Le 311ᵉ repas de wine-dinners se tient au restaurant Plénitude. J’avais préparé le menu avec le chef Arnaud Donckele, d’abord lors d’une réunion de travail avec son chef exécutif Clément et le sommelier Emmanuel. Je suis ensuite revenu pour tester certaines recettes et ajuster, si nécessaire, la présentation de quelques plats.

J’arrive à 9h30 à l’hôtel Cheval Blanc Paris, où je suis accueilli par Chloé qui va m’assister pour l’ouverture des vins. Je crois n’avoir jamais connu une séance d’ouverture aussi éprouvante. De nombreux bouchons sont extrêmement difficiles à extraire, en particulier celui du premier vin que je souhaite ouvrir : le Mouton Rothschild 1928.

Le bouchon adhère au goulot avec une telle force qu’il est pratiquement impossible de l’extraire d’un seul tenant. Je dois procéder par petites parcelles, avec une infinie patience. Lorsque l’opération est presque terminée, mon ami Wong, venu de Singapour, enlève minutieusement les dernières miettes de liège restées dans le col de la bouteille.

Au moment où le vin se découvre enfin, je le sens et je suis saisi par le parfum le plus extraordinaire que l’on puisse imaginer pour un grand Bordeaux. Je fais immédiatement sentir ce vin à Clément. Comme moi, il considère que nous sommes face à une expression proche de la perfection absolue. C’est l’un des plus beaux parfums de vin qu’il nous ait été donné de rencontrer.

J’ouvre ensuite les autres bouteilles. Dans l’ensemble, les impressions olfactives sont largement positives et les bonnes surprises l’emportent nettement sur les éventuelles réserves.

Un incident marquant survient lors de l’ouverture de La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1960. Sans que j’exerce le moindre effort, le bouchon tombe directement dans le vin. En le retirant, nous constatons que le bouchon est complet, parfaitement cylindrique, mais d’un rétrécissement spectaculaire. Rarement ai-je vu un bouchon s’être contracté à ce point au fil des décennies.

Mis à part cet épisode, les ouvertures se déroulent convenablement. Les parfums les plus impressionnants sont ceux du Mouton Rothschild 1928 et du Malaga 1872. Le premier offre une noblesse et une perfection remarquables, tandis que le second déploie un bouquet littéralement explosif, d’une puissance aromatique hors du commun.

Les convives commencent alors à arriver et le déjeuner peut débuter.

Le repas se tient dans la grande salle du restaurant Plénitude. Nous prenons place à celle que l’on appelle désormais la « table François Audouze », une table conçue à ma demande pour mes repas lorsque je privatise le lieu.

Nous sommes quatorze convives, ce qui est inhabituel. Initialement, nous aurions dû être treize, mais l’un des inscrits s’est désisté. J’ai alors contacté plusieurs amis et, fait amusant, deux d’entre eux ont répondu positivement exactement au même moment. J’ai donc décidé de les accueillir tous les deux. Et j’ai ajouté deux vins au programme, deux vins de 1923. Sur les quatorze participants, treize ont déjà pris part à au moins un de mes dîners. Un seul découvre pour la première fois l’univers des wine-dinners.

On nous a servi le Champagne Dom Pérignon 1988 en magnum, au moment où j’ai présenté les règles ou les suggestions qui précèdent notre repas. Nous sommes à table et les amuses bouches, dont une huître exceptionnelle, vont accompagner ce Dom Pérignon 1988 solide et serein, compagnon évident de gastronomie.

Le menu composé par Arnaud Donckele est : amuse-bouches et huître gratinée / langoustine, pomme de mer, algues ‘Pour’ éphémère « Champenois » / sandre, artichaut, livèche ‘Pour’ sauce à manger « Carciofi » / Bécasse des mers « Audouze » / Escargot, aillet, basilic ‘Pour’ bouillon « Cansoun » / Ris de veau, morilles, vin de noix ‘Pour’ jus tranché « Sotolon » / Pigeon, amandine, herbettes ‘Pour’ salmigondis « Féral » / Vapeur de Comté / Souvenir affectif ‘Pour’ double sauce « Crocus d’Orient » / Financiers François Audouze.

J’aime beaucoup l’usage du mot ‘Pour’ qui montre que le plat est fait pour la sauce et non pas la sauce pour le plat.

Au service suivant, deux vins sont présentés simultanément : Château Laville Haut-Brion 1947 et Montrachet domaine Ramonet 1978. Ces deux vins offrent des personnalités radicalement différentes. Le Montrachet séduit par une grâce émouvante, celle d’une jeunesse encore éclatante, soutenue par une puissance considérable. Tout y est harmonie, équilibre et distinction fruitée.

Le Laville Haut-Brion 1947 est d’une nature totalement différente. Malgré son âge respectable, il paraît incroyablement jeune. Il affiche une vitalité débordante, une énergie presque insolente, comme si les décennies n’avaient eu aucune prise sur lui. Sa fraîcheur et son dynamisme impressionnent l’ensemble des convives. Sa longueur est infinie.

Les deux vins blancs servis ensemble sont particulièrement enthousiasmants et s’accordent magnifiquement avec la langouste à la cuisson parfaite.

Arrive ensuite le Château Mouton Rothschild 1928. La veille, en dégustant le Pétrus 1959, j’avais ressenti une émotion presque physique. Avec ce Mouton, la même sensation se reproduit. J’ai le sentiment de toucher à une forme de perfection absolue du vin de Bordeaux. L’émotion est intense. Je reviens sans cesse à mon verre et, à chaque gorgée, je ressens le même frisson devant un vin d’une telle puissance, d’une telle harmonie et d’un tel accomplissement.

J’ai toujours considéré que les plus grands Mouton sont 1945 et 1900. J’aurais tendance à penser que ce 1928 est de ce calibre.

À ses côtés est servi le Château Lafite Rothschild 1945. Pris isolément, ce vin serait unanimement considéré comme exceptionnel. Mais la proximité du Mouton Rothschild 1928 rend la comparaison difficile. Le Lafite est grand, très grand même, mais le Mouton évolue à un niveau qui paraît presque inaccessible. La profondeur du Lafite est remarquable.

Les deux rouges accompagnent aussi les bécasses des mers, c’est-à-dire les rougets que le chef a la gentillesse d’associer à mon nom car j’aime les accords que l’on peut trouver avec Pétrus mais aussi avec le puissant Lafite.

Le Champagne Moët & Chandon 1914 est une pause que je voulais faire entre les vins rouges de Bordeaux et ceux de Bourgogne. Je dois traverser une période de grande émotivité car je ressens la même émotion physique avec ce champagne que celle que je venais de vivre avec le Mouton 1928.

J’ai toujours considéré que 1914 est le plus grand des Moët, devant le légendaire 1911 et celui-ci confirme ma préférence. En ce champagne tout est rêve, avec des saveurs dont le seul mot qui les caractérise est ‘rêve’. L’association à l’escargot est mythique.

Le service suivant réunit La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1960, et le Grand Musigny Domaine Faiveley 1906. La Tâche n’a absolument pas souffert de l’incident du bouchon tombé dans la bouteille. Elle offre une expression noble, racée et parfaitement accomplie de ce grand cru exceptionnel.

Mais le véritable choc vient du Musigny 1906. Boire aujourd’hui un vin âgé de cent vingt ans qui conserve un fruit aussi expressif est profondément émouvant. Pour moi, il s’agit sans doute de la plus grande surprise de ce repas, juste après l’éblouissement provoqué par le Mouton Rothschild 1928. Rencontrer un vin de cet âge encore aussi fringant, aussi jeune d’apparence, aussi complet dans son expression, est un privilège rarissime.

Les deux vins accompagnent le ris de veau puis le pigeon, deux plats exceptionnels.

L’Hermitage La Chapelle blanc Paul Jaboulet Aîné 1923, s’il avait été servi seul, aurait suscité une vive émotion. Mais après la succession de vins rouges d’une telle intensité, il paraît presque discret. Il n’en demeure pas moins un vin de très grande qualité qui lui aussi, comme le Moët, explore des saveurs que l’on ne trouve nulle part ailleurs.

À ses côtés, le Château-Chalon Bourdy 1921 s’impose immédiatement. C’est un Château-Chalon emblématique, archétypal même, exprimant avec force tout ce que l’on attend de cette appellation bénie du Jura. Sa puissance est remarquable.

Le Château d’Yquem 1898 se présente sous un registre totalement différent. C’est un Yquem délicat, tout en finesse et en subtilité. Son expression est discrète mais particulièrement séduisante. Il charme davantage qu’il n’impressionne, ce qui ne l’empêche pas d’obtenir un vote de premier d’un des participants.

Le Massandra Collection Sotheby’s Madeira 1923 se révèle d’une élégance remarquable. C’est un madère subtil, frais, presque féminin, raffiné dans chacune de ses nuances de roses. Son charme est incontestable.

Puis arrive le Malaga 1872. Là, tout change de dimension. Son parfum surgit avec une force irrésistible, envahissant l’espace et le palais avec une puissance spectaculaire. Le vin lui-même est un conquérant. Il avance avec assurance, imposant sa personnalité à tous les autres. Sa richesse aromatique, sa densité et son énergie sont saisissantes. C’est tout simplement un vin immense.

Comme je l’ai déjà fait une fois, je demande à Arnaud Donckele que toute son équipe vienne dans notre salle pour que nous puissions applaudir le travail qu’ils ont fait. C’est toujours un moment émouvant et Arnaud, taquin, mettant ses mains sur mes épaules alors que je suis assis, dit : « En fait, à chaque fois qu’on fait des repas avec François, François nous fait souvent refaire les recettes, jusqu’à ce qu’on arrive à ce qu’en fait on a été simplement les apprentis de François ». Quelle gentillesse, quelle humilité et quelle complicité !

C’est le moment de voter. Nous sommes 14 à voter pour nos cinq vins préférés. Les 13 vins ont eu au moins un vote, ce qui est toujours plaisant. Six vins ont eu l’honneur d’être désignés premiers. Le Mouton 1928 a eu cinq votes de premier, le Moët 1914 a eu trois votes de premier, le Montrachet Ramonet 1972 et le Grand Musigny 1906 de Faiveley ont eu deux votes de premier et l’Yquem 1898 a eu un vote de premier.

Le classement de l’ensemble de la table est : 1 – Château Mouton Rothschild 1928, 2 – Champagne Moët & Chandon 1914, 3 – Grand Musigny Domaine Faiveley 1906, 4 – Montrachet domaine Ramonet 1978, 5 – Malaga 1872, 6 – Château Lafite-Rothschild 1945.

Mon classement est : 1 – Château Mouton Rothschild 1928, 2 – Champagne Moët & Chandon 1914, 3 – Grand Musigny Domaine Faiveley 1906, 4 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné Blanc 1923, 5 – Malaga 1872.

Une fois les votes effectués, nous montons au septième étage de l’hôtel Cheval Blanc, sur la terrasse dominant Paris. J’avais prévu ce moment afin que ceux qui le souhaitaient puissent profiter du plein air et fumer de beaux cigares.

J’ai apporté avec moi un Rhum Saint James années 1910 ou 1920. Il est absolument extraordinaire. On y retrouve toute la puissance et une intensité que l’on attend d’un très grand rhum ancien, mais aussi un charme et une séduction rares.

Alors que cela fait 35 ans que je n’ai plus fumé, j’allume un cigare Cohiba datant de l’époque où je fumais encore. Le temps ne l’a nullement altéré. L’association de ce cigare parfaitement conservé avec ce rhum majestueux procure un plaisir rare et constitue une conclusion idéale à cette journée exceptionnelle. Une petite anecdote : sur le goulot de la bouteille le prix du rhum est marqué : « 21,25 francs, verre compris ». Il s’agit d’anciens francs, donc c’est 0,21 nouveau franc, ce qui signifie 0,03 €. On peut mesurer ainsi la dégradation de notre monnaie.

Ce qui ne nous empêchera pas de considérer ce repas comme l’un des plus grands, voire le plus grand des 311 dîners que j’ai organisés tant les accords mets et vins ont été sublimes.

The 311th lunch of wine-dinners takes place at restaurant Plénitude. I had met Chef Arnaud Donckele on April 22 to create the menu, together with his executive chef Clément and head sommelier Emmanuel. I returned on May 22 to taste several dishes and refine certain recipes and presentations before the lunch held on June 5.

I arrive at 9:30 a.m. at the Cheval Blanc Paris hotel, where Chloé welcomes me and assists with the opening of the wines. I do not believe I have ever experienced such a demanding opening session. Many corks prove extremely difficult to extract, especially that of the first wine I intend to open: Château Mouton Rothschild 1928.

The cork clings to the neck with such determination that removing it in one piece is virtually impossible. I have to proceed fragment by fragment, with infinite patience. When the operation is nearly complete, my friend Wong, who has come from Singapore, carefully removes the last tiny particles of cork remaining in the neck of the bottle.

The moment the wine finally reveals itself, I smell it and am struck by the most extraordinary aroma one could imagine from a great Bordeaux. I immediately go in the kitchen and ask Clément to smell it. Like me, he feels that we are facing an expression close to absolute perfection. It is one of the greatest wine aromas either of us has ever encountered.

I then open the remaining bottles. Overall, the olfactory impressions are highly positive, and the pleasant surprises far outweigh any reservations.

One memorable incident occurs while opening La Tâche, Domaine de la Romanée-Conti 1960. Without the slightest effort on my part, the cork simply drops into the wine. Once retrieved, we observe that it is complete and perfectly cylindrical, but has shrunk dramatically. Rarely have I seen a cork contract to such an extent over the decades.

Apart from this episode, the openings proceed satisfactorily. The most impressive aromas are those of Mouton Rothschild 1928 and Malaga 1872. The former displays remarkable nobility and perfection, while the latter releases a literally explosive bouquet of extraordinary aromatic power.

The guests then begin to arrive and lunch can begin.

The meal takes place in the main dining room of Plénitude. We sit at what is now known as the “François Audouze Table”, a table designed at my request for the occasions when I privatize the restaurant for my wine-dinners.

We are fourteen guests, which is unusual. Originally, we were expected to be thirteen, but one participant cancelled. I contacted several friends and, amusingly enough, two of them accepted at exactly the same moment. I therefore decided to welcome both of them and added two further wines to the programme, both from the 1923 vintage. Of the fourteen participants, thirteen had already attended at least one of my wine-dinners. Only one guest was discovering this universe for the first time.

A Champagne Dom Pérignon magnum 1988 is served while I present the customary remarks and suggestions that precede our meals. We take our places at the table and the amuse-bouches, including an exceptional oyster, accompany this solid and serene Dom Pérignon 1988, an obvious partner for gastronomy.

The menu created by Arnaud Donckele is: Amuse-bouches and oyster au gratin / Langoustine, sea apple and seaweed “for” an ephemeral Champagne-inspired sauce / Pike-perch, artichoke and lovage “for” the “Carciofi” sauce / Red Mullet “Audouze” / Snail, young garlic and basil “for” the “Cansoun” broth / Sweetbreads, morels and walnut wine “for” the “Sotolon” jus / Pigeon, almond cream and herbs “for” the “Féral” salmigondis / Comté vapeur / Cherished Memory “for” the “Crocus d’Orient” double sauce / François Audouze financiers.

I particularly enjoy Arnaud Donckele’s use of the word “for”, which suggests that the dish is created for the sauce rather than the sauce being created for the dish.

The next course features two wines served side by side: Château Laville Haut-Brion 1947 and Montrachet Domaine Ramonet 1978. These wines possess radically different personalities.

The Montrachet charms through its moving grace, displaying a youthfulness that remains radiant, supported by considerable power. Everything about it is harmony, balance and refined fruit expression.

The Laville Haut-Brion 1947 is of a completely different nature. Despite its venerable age, it appears astonishingly young. It displays overflowing vitality and almost insolent energy, as though the passing decades have left no mark upon it. Its freshness and dynamism impress every guest. Its finish seems endless.

The two white wines served together are particularly inspiring and pair beautifully with the perfectly cooked langoustine.

Then comes Château Mouton Rothschild 1928. The previous day, while tasting Pétrus 1959, I had experienced an almost physical emotion. With this Mouton, the same sensation returns. I have the feeling of touching the absolute perfection of Bordeaux wine. The emotion is intense. I keep returning to my glass and, with every sip, experience the same thrill in front of a wine of such power, such harmony and such complete fulfilment.

I have always considered the greatest vintages of Mouton Rothschild to be 1945 and 1900. I am inclined to believe that this 1928 belongs in the same league.

Alongside it is served Château Lafite Rothschild 1945. Taken on its own, this wine would unanimously be regarded as exceptional. Yet the proximity of Mouton Rothschild 1928 makes comparison difficult. The Lafite is great, very great indeed, but the Mouton operates at a level that seems almost unattainable. The depth of the Lafite is remarkable.

The two red wines also accompany the Red Mullet “Audouze”, the fish that the chef kindly associates with my name because of my fondness for the pairings that can be achieved with Pétrus and equally with the powerful Lafite.

The Champagne Moët & Chandon 1914 is intended as a pause between the Bordeaux reds and the Burgundies red. I must be going through a particularly emotional period, because I experience with this Champagne the same physical emotion that I had just felt with the Mouton 1928.

I have always considered 1914 to be the greatest Moët vintage, ahead even of the legendary 1911, and this bottle fully confirms my preference. Everything in this Champagne is dreamlike. The only word capable of describing its flavours is “dream”. Its pairing with the snail course is simply mythical.

The next service brings together La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1960, and Grand Musigny Domaine Faiveley 1906. La Tâche has suffered absolutely no consequence from the incident of the cork falling into the bottle. It offers a noble, aristocratic and perfectly accomplished expression of this exceptional Grand Cru.

The true shock, however, comes from the Musigny 1906. To drink today a wine that is one hundred and twenty years old and still retains such expressive fruit is profoundly moving. For me, it is undoubtedly the greatest surprise of the meal, second only to the dazzling experience of Mouton Rothschild 1928. Encountering a wine of such age that remains so vigorous, so youthful in appearance and so complete in its expression is an exceedingly rare privilege.

The two wines accompany the sweetbreads and then the pigeon, both exceptional dishes.

The Hermitage La Chapelle Blanc Paul Jaboulet Aîné 1923 would have created a powerful emotion had it been served on its own. Yet after such an extraordinary succession of red wines, it appears almost discreet. Nevertheless, it remains a wine of great quality which, like the Moët 1914, explores flavours that can be found nowhere else.

Alongside it, the Château-Chalon Bourdy 1921 immediately asserts itself. It is an emblematic, almost archetypal Château-Chalon, expressing with conviction everything one expects from this blessed appellation of the Jura. Its power is remarkable.

The Château d’Yquem 1898 belongs to an entirely different register. It is a delicate Yquem, full of finesse and subtlety. Its expression is discreet yet highly seductive. It charms more than it impresses, which does not prevent it from receiving a first-place vote from one of the participants.

The Massandra Collection Sotheby’s Madeira 1923 reveals remarkable elegance. It is a subtle, fresh and almost feminine Madeira, refined in every one of its rose-tinted nuances. Its charm is undeniable.

Then comes the Malaga 1872. Here, everything moves onto another scale. Its aroma bursts forth with irresistible force, filling both the room and the palate with spectacular intensity. The wine itself is a conqueror. It advances with confidence, imposing its personality upon all the others. Its aromatic richness, density and energy are breathtaking. Quite simply, it is a monumental wine.

As I had done once before, I ask Arnaud Donckele if his entire team can join us in our dining room so that we may applaud the extraordinary work they have accomplished. It is always a moving moment. Arnaud, in a playful mood, places his hands on my shoulders while I remain seated and says:

“In fact, every time we host a dinner with François, François makes us revisit our recipes again and again, until eventually we realise that we have simply become François’s apprentices.”

What kindness, what humility and what wonderful complicity.

It is then time to vote. Fourteen of us vote for their five favourite wines. All thirteen wines receive at least one vote, which is always gratifying. Six wines are awarded first-place votes. Mouton Rothschild 1928 receives five first-place votes. Moët & Chandon 1914 receives three first-place votes. Montrachet Ramonet 1978 and Grand Musigny Faiveley 1906 each receive two. Château d’Yquem 1898 receives one.

The overall ranking of the table is: 1 – Château Mouton Rothschild 1928, 2 – Champagne Moët & Chandon 1914, 3 – Grand Musigny Domaine Faiveley 1906, 4 – Montrachet Domaine Ramonet 1978, 5 – Malaga 1872, 6 – Château Lafite Rothschild 1945.

My personal ranking is: 1 – Château Mouton Rothschild 1928, 2 – Champagne Moët & Chandon 1914, 3 – Grand Musigny Domaine Faiveley 1906, 4 – Hermitage La Chapelle Blanc, Paul Jaboulet Aîné 1923, 5 – Malaga 1872.

Once the voting is completed, we go up to the seventh floor of the Cheval Blanc hotel, onto the terrace overlooking Paris. I had planned this moment so that those who wished could enjoy the open air and smoke fine cigars.

I had brought with me a Saint James rum from the 1910s or 1920s. It is absolutely extraordinary. One finds all the power and intensity expected from a great old rum, but also a rare charm and seductiveness.

Although I have not smoked for thirty-five years, I light a Cohiba cigar dating from the time when I was still a smoker. Time has not altered it in the slightest. The pairing of this perfectly preserved cigar with that majestic rum provides a rare pleasure and constitutes the ideal conclusion to an exceptional day.

A small anecdote: on the neck of the bottle of the rum, the original price is still marked: “21.25 francs, glass included.” These are old French francs, equivalent to 0.21 new francs, or approximately 0.03 euro. It is a striking illustration of the decline in the value of our currency.

That observation does not prevent us from considering this meal as one of the greatest — perhaps the greatest — of the 311 wine-dinners I have organized, such is the sublime quality of the food and wine pairings.