dîner au restaurant de Mathias Dandine – les photos jeudi, 19 juin 2008

Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1999 bu à l’apéritif bu sur la terrasse haute

Nous sommes accueillis dans la salle à manger par un goëland dont les plumes ont pris la couleur de la toile des transats sur la plage de l’hôtel des Roches

les vins du repas, Domaine d’Ott, Clos Mireille blanc 2004 et Château de Pibarnon 1990 bandol rouge

amuse-bouche au toast délicat

la pleine lune se lève. Elle a le bon goût de venir se poser en auréole à la verticale de ma sainteté (ici entourée de deux prêtresses)

petit morceau de homard goûteux

les délices des cocottes lutées

truffe d’été !

 n’est-ce pas de la belle cuisine bourgeoise ?

desserts

dilemme majeur chez Alain Senderens jeudi, 12 juin 2008

Le titre de ce sujet pourrait être : « dilemme majeur chez Alain Senderens ». Je sors d’une réunion, d’humeur guillerette. Je suis seul. Où vais-je déjeuner ? Je pense au restaurant d’Alain Senderens. Je suis accueilli avec un large sourire par le personnel qui me connaît et dans cet espace où toutes les tables sont prises on me donne une table pour six. Le costume est large pour moi, mais j’assumerai. On m’offre une coupe de champagne Pommery 1999 et j’apprécie. Car ce champagne qui ne revendique aucune situation d’exception joue bien sa partition. Il est confortable, sans recherche de chichi. Je commande des asperges et une brandade de morue, et quand je lis la carte des vins, je commande un Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Hommage à  Jacques Perrin 1990. Philippe me dit que ça n’ira jamais avec la brandade, et je lui réponds que c’est comme l’existence de Dieu, ça ne se prouve pas. Lorsque le vin arrive, je sens, et c’est l’odeur divine qui me monte aux narines. Je porte le vin à mes lèvres et instantanément des clignotants s’allument. Le vin est amer. Et là, je me mets à penser, alors que toute mon éducation m’a appris que la dernière des choses à faire, c’est de penser.

Il est exclu que je renvoie la bouteille, car je suis venu pour siroter le temps présent. La situation confuse du monsieur qui a refusé une bouteille de grand prix, je n’ai pas envie de la vivre. Alors, je dis que c’est bon.

On m’apporte une langoustine panée à tremper dans une sauce que je trouve délicieuse. Je sens mon vin qui s’évanouit à grande vitesse, car le nez s’affadit et le goût se vinaigre à la rapidité d’un maquillage sous les sunlights.

Les asperges sont délicieuses, croquantes à souhait, et auraient fait vibrer le vin s’il était encore vivant. Je fais goûter le vin à Philippe, ce qui ne peut que l’embarrasser, car un Hommage à Jacques Perrin, même claudiquant, c’est quand même nettement mieux que beaucoup de vins.

La brandade de morue qui est un plat dont je suis un adepte est ici une variation sur la brandade. Elle est plantée de salade fort vinaigrée que je m’empresse d’écarter, car la brandade, ça doit être de la brandade, et l’ail n’a pas la sensualité à laquelle j’aspire. La sauvagerie interlope de ce plat est absente. Et pendant ce temps là, mon vin continue de s’évanouir. Philippe a raison, la brandade n’aime pas le vin. Je voulais laisser vagabonder mon humeur sautillante de plaisir en plaisir, et voilà que je suis dans un abîme de contrariété.

Mon humeur s’en ressent, et j’ai moins de plaisir que d’habitude sur le millefeuille qui est pourtant une institution. Il faudra vite que je revienne en ce lieu que j’adore et que je me repaisse d’un vin qui n’a pas souffert.

déjeuner chez Alain Senderens – les photos jeudi, 12 juin 2008

Je suis désolé, mais les photos sont toutes rouges. Est-ce dû à l’éclairage de la jolie salle classée du restaurant ou est-ce mon appareil ? Je ne sais pas, mais ce reportage me rend rouge de confusion.

Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1990, c’est une institution !

J’ai ajouté le joli texte de Jean-Pierre et François Perrin.

Hélas, la bouteille ne fut pas au rendez-vous.

voici le sédiment collé au verre, qui indique un accident de stockage.

des plats très goûteux

ce n’est pas la brandade telle que je l’imagine, même si l’interprétation est belle

le divin millefeuille est un must de cette belle maison.

(excusez le rouge que je n’ai pas su corriger de toutes ces photos)

La tante Marguerite de Dominique Loiseau mercredi, 11 juin 2008

De temps à autre, je rencontre mon frère et ma sœur. Mon frère m’invite chez La Tante Marguerite, l’une des succursales du groupe Bernard Loiseau, à un jet de pierre de l’Assemblée Nationale. J’arrive en avance et je félicite le personnel du fait que Dominique Loiseau a reçu l’insigne de la Légion d’Honneur des mains de notre président Nicolas Sarkozy. Le maître d’hôtel me signale qu’elle sera présente ce midi en cet établissement. Je flâne au soleil en attendant frère et sœur et j’entends : « François ». Dominique vient d’arriver. Nous bavardons quelques minutes. Elle va déjeuner avec des politiciens de sa région. Nous prenons place en famille. Je commande un jambon persillé et un ris de veau. Cette cuisine bourgeoise simple est bien exécutée. Il y a ici des politiciens connus de tous horizons, qui pensent plus aux idées qu’ils défendent qu’aux mets dans leurs assiettes. Il faut donc du solide et clair. C’est le cas. La carte des vins est aussi maigre que le programme du parti socialiste, mais le Pommard du château de Pommard 2004 que nous prenons est simple et de bon aloi comme le programme de la ligue communiste révolutionnaire. Dominique Loiseau est radieuse et incarne avec solidité l’avenir de son groupe. Ce fut un beau déjeuner.

déjeuner au restaurant de Guy Savoy mardi, 10 juin 2008

Avec un membre assidu de l’académie des vins anciens, je me rends chez Guy Savoy pour me ressourcer à son talent. Tout ici respire la joie de vivre et l’expression naturelle de la créativité culinaire. N’ayant pas pris de notes, je ne peux retranscrire les nuances de plats fabuleux et inventifs comme les petits pois qui évoquent ceux de mon enfance, une sole et un ris de veau aux saveurs précieuses. Le souvenir le plus présent est celui du vin, un Musigny Jacques Frédéric Mugnier 1989.

Ce vin est confondant de perfection et de précision. Ayant eu la chance de rencontrer il y a peu Frédéric Mugnier, j’ai retrouvé en buvant ce vin toute la démarche d’excellence suivie par ce brillant domaine.

(j’ai ajouté une deuxième photo, car on reconnaît Guy Savoy caché derrière la bouteille, en une posture très caractéristique).

quand on voit une forme comme celle-là, on sait qu’il y a une surprise en dessous

ce plat de petits pois est un monument. La saveur devrait être inscrite au patrimoine de l’humanité

 

quand on voit des trous trous, on se dit qu’il va se passer quelque chose. la preuve, on verse un liquide

il est clair que ça fume ! esprit El Bulli, as-tu contaminé Guy ?

comme les sondes spatiales qui s’approchent de l’astre à observer, nous commençons à voir plus clair sous les nuages galactiques

la sauce délicieuse qui accompagne le homard. On reconnaît des brioches à faire pleurer les crans de ceinture

débauche de plats magnifiques

l’esthétique des desserts est remarquable.

Grâce à ces photos, on sent l’inventivité libérée d’un chef au talent quasi infini.

restaurant l’Agapé : une belle découverte lundi, 9 juin 2008

De temps à autre, Nicolas de Rabaudy me suggère d’essayer une nouvelle table. Le restaurant Agapé est une nouveauté, créée par des transfuges de l’Arpège, formés par Alain Passard et détachés avec son assentiment, exactement comme ce fut le cas, avec le succès que l’on sait, pour l’Astrance.

J’élargis la table à d’autres journalistes car c’est l’occasion d’en revoir certains que j’apprécie. J’arrive en avance et découvre une salle aimablement décorée, avec des tons ocre et sable apaisants. L’équipe est jeune et souriante. Je fais un tour rapide du lieu et qui vois-je ? Christian Le Squer, le talentueux chef de Ledoyen déjeune avec deux « jeunes » hommes, l’un né en 1927 et l’autre en 1912 qu’il présente comme les inspirateurs de sa cuisine notamment à l’ETC qu’il vient d’ouvrir, ETC signifiant : Epicure Traditionnelle Cuisine. J’ai le temps de discuter longtemps avec les trois compères enjoués et malins comme des gamins sûrs de leur fait.

Mes invités arrivent et je commande, sur les suggestions de Laurent, le compétent maître d’hôtel directeur que j’avais côtoyé à l’Arpège un Champagne Jacques Lassaigne à Montgueux 2003. Le nez est très plaisant, engageant et racé, et l’attaque en bouche est très prometteuse. Il y a la brioche, le caramel et le beurre que j’aime. Mais le champagne fait pschitt, car il ne tient pas la longueur. Il y a une belle ouverture, et puis rien. Il se réveille un peu sur la nourriture, mais cette absence de longueur est un handicap.

Nous goûtons une émulsion au fenouil goûteuse mais presque un peu trop. Je commande un veau cru-fumé de Corrèze d’Hugo Desnoyer, citron vert vanille et herbes fines qui est absolument délicieux, tant la qualité de la viande est extrême, et un foie gras de canard de la ferme de Puntoum, radis et rhubarbe, dont la cuisson est d’une précision parfaite. Sur les conseils de Laurent, nous goûtons un Pouilly-Fuissé Le Moulin, Terroir de Vergisson de Jean Manciat 2006. Je suis dix fois plus favorable à cette suggestion d’un vin fruité, joyeux, équilibré et d’une justesse de ton remarquable. Sur le veau, c’est un véritable bonheur, car le veau cru rend le vin sucré, avec une douceur extrême. L’accord est intéressant avec le foie gras, mais beaucoup moins vibrant.

Comme il en a l’habitude, Nicolas a dans sa musette un vin. Il s’agit d’un Bourgogne Vézelay Le Clos du Duc de Marc Meneau. Il a reçu une médaille d’argent à Macon en 2006. Les médailles, c’est bien, mais même décoré, ce vin de Vézelay est un peu faible. Il n’aura que le mérite de l’anecdote. Le pigeonneau de Sologne, endive carmine, orange amère est très bien exécuté et dosé. Sur le Pouilly-Fuissé décidément délicieux, l’accord se trouve aussi. Un dessert mêlant cerises et fraises se mange avec gourmandise.

Que dire de ce lieu ? On sent que l’on démarre, donc tout n’est pas encore huilé. Mais la cuisine est d’une belle orientation et le moment venu, la première étoile devrait encourager les efforts. La carte des vins est un peu maigre, mais va s’étoffer. Tous les ingrédients sont là pour que l’Agapé devienne une belle table parisienne.

déjeuner au restaurant Agapé – les photos lundi, 9 juin 2008

Champagne Jacques Lassaigne brut nature blanc de blancs 2003

Pouilly Fuissé Terroir de Vergisson Jean Manciat 2006 et Le Clos du Duc Bourgogne de Vézelay (médaille d’argent 2006 à Macon)

de beaux plats à la présentation élégnate

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c’est appétissant

un très beau dessert.

Ces photos montrent que ce restaurant sera vite étoilé.

Beau Pomerol un lendemain d’Astrance samedi, 7 juin 2008

Le lendemain, mon fils annonce sa venue avec son fils. Je vais vite faire des courses, et sur un filet de bœuf aux pommes de terre de Noirmoutier, j’ouvre un vin que j’aime, Château Nénin Pomerol 1990. A la première gorgée, l’écart de structure par rapport aux vins de la veille paraît spectaculaire, même si le vin est bon. Mais la goûteuse viande rouge emmène le Nénin dans son sillage et le vin devient grand. Il est définitivement bordelais, avec cette envie de bien faire fort polie. Il est agréable, très pomerol, et nous satisfait car le niveau fut au plus bas avant que nous n’ayons fini la viande. La mémoire des vins du Rhône et du Latour était trop vivace. Mais ce vin doit faire partie du paysage de l’amateur de grands vins.

Des Krug encore chez un caviste vendredi, 6 juin 2008

Des Krug encore chez un caviste

Le lendemain matin de ma visite à Reims, je publie le compte-rendu sur un forum et l’un des membres m’annonce qu’un caviste du 12ème arrondissement organise une dégustation de Krug Grande Cuvée et de Krug 1995. Alors que je viens de boire ces deux vins, j’aurais pu décliner mais je dis oui, par caprice de saisir une occasion apparemment inutile. Je rencontre le jeune amateur et le sympathique caviste qui me fait faire un tour de cave. Je repère une bouteille de Vega Sicilia 1980 qui ne me paraît pas chère, et j’ai l’idée de l’emporter pour l’ouvrir à dîner le soir même.

Grâce à Jean Hugel je rencontre un grand amour de mon père il y a 74 ans vendredi, 6 juin 2008

Grâce à Jean Hugel je rencontre un grand amour de mon père il y a 74 ans

Il y a deux ans, Jean Hugel m’appelle sur mon portable. Il participe à un dîner de famille et me demande : « ma cousine Odile, née en 1912, me dit que son premier amour a été Lucien Audouze. Est-ce de votre famille ? ». Je réponds que c’est mon père. Un an plus tard, Jean Hugel vient, comme il en a l’habitude, à une séance de l’académie des vins anciens. Sa femme est avec lui mais ne restera pas car elle dîne avec une femme venue elle aussi qui me dit : « nous sommes presque frère et sœur » et m’embrasse avec chaleur. Il faut bien quelques mois pour que mon cerveau assemble ces informations, et l’envie me vient de rencontrer celle qui a aimé mon père. Mes parents sont décédés. On peut réveiller de beaux souvenirs.

Le rendez-vous est pris et au pied de l’immeuble où habite Odile, Nicole me guide. Elle est professeur à Louis-le-Grand, lycée où j’ai suivi des études de rêve. Nous montons et je suis accueilli par une pétulante adolescente de 96 ans. Je lui offre des roses rouges, en nombre impair bien sûr, et elle évoque avec pudeur cet amour qui dura quatre ans, ce qui met quelques larmes à ses yeux le plus souvent rieurs. Cet amour est encore vivace et sa fille me dit que depuis qu’elle attendait cette rencontre, Odile était toute excitée. Les mille qualités que l’on prête à mon père sont du miel pour moi. Nicole me demande si je désire un thé ou éventuellement un vin de Hugel. La réponse s’impose, ce sera un Gewurztraminer Jubilé Hugel 1997, aussi doux et subtil que les propos distingués d’Odile. N’en déplaise à Jean, adorable ami, les anecdotes de l’amour de mon père me captivent plus que le doux breuvage que nous buvons sur des petits fours et des macarons. Aussi bien Nicole que moi, nous savourons les évocations de cet amour qui nous a permis d’exister parce qu’il ne dura pas. J’ai apporté des photos et Odile s’enthousiasme de retrouver son amour. Nous avons tant de milliers de choses à nous dire que nous nous reverrons. Je quitte mère et fille sur de beaux sourires. Faire revivre un amour né il y a 74 ans a réchauffé nos cœurs.  Jean Hugel l’a déclenché. C’est un magicien.