72 wines drunk recently from 1896 up to 2008 (disgorgement) and my opinion lundi, 19 janvier 2009

Here are some wines drunk recently. As it covers the period of Christmas and Sylvester’s Eve, many were drunk in family or with friends, but some were drunk also within my dinners.

For once I will use the tool : PIME, PAME, PUME, which I find appropriate but that I do not use enough.

I am reluctant to give an “absolute” note for a wine, and I prefer to give a “relative” appreciation. It means that to say that a wine deserves “91” supposes that I know what is a “91” wine. Contrarily to that, for every wine, I have an expectation because my experience has given me the opportunity to approach many wines of every period. And to check how a wine performs comparatively to what I was expecting has – at least for me – a signification.

To make the tool even more efficient, I will use the sizes for clothes to describe how big the difference with my expectation is : S, M, L, XL and XXL signs which are very familiar for everyone.

I have listed the wine by difference with my expectation, and ranked by age.

Let us begin :

1 – 19 wines were PUME, under what I expected

1 XXL, 1 XL, 2 L, 4 M, 11 S.

Château Monbousquet Saint-Emilion 1982 : PUME, XXL. Corked.

Puligny-Montrachet de Moucheron Tasteviné 1955 : PUME, XL, almost dead

Château Coutet Barsac 1934 : PUME, L. Interesting, certainly, but it had not the perfection that such a wine should have.

Champagne Ruinart 1955 : PUME, L. Even if we enjoyed it, it was really tired.

Château Pibran 1928 : PUME, M. Not enough life in this wine.

Château Cheval Blanc 1962 : PUME, M. Lacked of consistency.

Pavillon blanc de Château Margaux 1988 : PUME, M. A certain lack of imagination, even if highly enjoyable.

Champagne Taittinger non millésimé : PUME, M, shows a lack of imagination

Château Suduiraut 1928 : PUME, S. I loved this wine, but the people around the table did not get the message, which explains why I downgrade the appreciation.

Vega Sicilia Unico 1941 : PUME, S. Good, but it has not the rhythm that a VSU should have.

Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947 : PUME, S. This wine stank so much vinegar that I declared it dead. And it performed wonderfully. But anyway, it was not as flashy as it should be.

Clos de Vougeot Leroy 1949 : PUME, S. The wine had a level of 5 cm under the cork. The danger was big, but the wine performed well. Anyway, it had not the level it should have.

Champagne Perrier-Jouët 1964 : PUME, S. Great champagne, but largely under the Louis Roederer 1966 which we had for Christmas.

Champagne Salon 1982 : PUME, S. I adore this wine, but this one was more mature than other 1982. The maturity is elegant, but the pleasure is not as great.

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1984 : PUME, S. Great wine, but obviously it has lost a part of its youth.

Opus One Napa Valley 1988 : PUME, S. It is good, but it lacks emotion. Performs under what it should.

Champagne Krug 1988 : PUME, S. It did not perform as I wanted, due to a bad combination with spinach wrapping an oyster

Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989 : PUME, S. I love this year for Fargues, and this one had swallowed its sugar. Pleasant, but not as great as I expected.

Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992 : PUME, S. I was in love with this wine, and I find it more quiet than explosive. I expected more, even if the wine is good.

2 – 25 wines were PIME, performing as I was expecting

Jurançon 1929 des caves Nicolas : PIME. Pure natural pleasure without any question.

Château Suduiraut 1944 : PIME. Very pleasant Sauternes, with not any problem. Straightforward.

Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945 : PIME. Perfect as I expected. A great and solid wine.

Chateauneuf-du-Pape Paul Etienne 1955 : PIME. Performed well, exactly as I expected.

Chambertin Grand Cru Pierre Damoy 1961 : PIME. Total serenity. This wine is always at the top. I use it as I use the Nuits Cailles 1915 when I want to have a secure perfection.

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 : PIME. No surprise, the perfection.

Vega Sicilia Unico 1964 : PIME. Exactly what I expected from a very nice year of Vega Sicilia Unico.

Château Haut-Brion blanc 1966 : PIME. Good, not incredibly complex, but solid.

Nuits-Saint-Georges les Fleurières Jean-Jacques Confuron ca 1970 : PIME. It began to be tight and then expanded in the glass, to offer a very nice set of tastes.

Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 1982 : PIME. Exactly as I hoped it would be. Not the greatest year, but a perfection of realisation

Rimauresq Côtes de Provence rouge 1983 : PIME. Lovely wine, I knew it, and i twas purely lovely, full of life.

Champagne Dom Ruinart 1986 blanc de blancs : PIME. Absolutely charming and full of grace.

« Y » d’Yquem 1988 : PIME large and powerful with suggestions of what Yquem is

Château d’Yquem 1988 : PIME. No worry, performs as it should.

Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1990 : PIME. Extremely great wine, not as great as the 1986 that we drank in magnum, but an immense Corton Charlemagne

Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1992 : PIME. A wonderfully powerful wine, corresponding to its reputation. 1992 confirms that for white Burgundies, it is a delight.

Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel blanc 1993 : PIME. Very enjoyable wine, consistent with its definition.

Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994 : PIME with a nice complexity

Champagne Delamotte 1997 : PIME. Very easily drinkable and gentle.

Champagne Delamotte 1997 : PIME. Very drinkable and fresh.

Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 : PIME. Gentle and very agreeable champagne.

Château Rayas blanc 1997 : PIME. It performed exactly as I wished, with the fruit of the youth.

Champagne Dom Pérignon 1999 : PIME. This wine continues to improve by every try.

Champagne Substance de Jacques Selosse disgorged in March 2008 : PIME. Totally perfect as I wished. An extreme personality, despite the young age.

3 – 29 wines were PAME, performing above what I was expecting.

10 S, 11 M, 4 L, 2 XL, 2 XXL

Château de Rolland Barsac 1929 : PAME, S. Surprised me by a strength which such a wine should not have.

Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 : PAME, S. It performed very well. Extremely precise wine.

Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie probable 1959 : PAME, S. Very great Chateauneuf. Full of grace and gentleness.

champagne Dom Pérignon 1969 : PAME, S. Absolutely perfect. Even if I was ready for that, I am always under the charm of such a complexity.

Château Brane-Cantenac 1978 : PAME, S. Very comfortable, better than what I expected.

Domaine de Mont-Redon Chateauneuf-du-Pape 1978 : PAME, S. A wine of pure pleasure, absolutely convincing. Great year and great pleasure.

Champagne Charles Heidsieck 1982 : PAME, S. I did not expect that it would be so good, extremely fresh and lively.

Champagne Salon 1988 : PAME, S. Great as usual, but gave me a special pleasure that time, at « les Ambassadeurs » of Le Crillon, with my wife.

Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1989 : PAME, S. Better than the 1990 and a little less than the 1986. It is an immense white.

Champagne Dom Pérignon 1993 : PAME, S, improves with time. Becomes more and more elegant.

Château Pichon-Longueville Baron 1904 : PAME, M. I did not expect this wine to be so lively. A really enjoyable wine. I adored it as I would never have dreamed such a performance.

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 : PAME, M. Largely above the Léoville Las Cases 1945, it touches perfection.

Clos René Pomerol 1950 : PAME, M. I adore Pétrus 1950, but I did not expect a not highly ranked 1950 Pomerol to be so great and delicious.

Vega Sicilia Unico 1960 : PAME, M. It is certainly one of the greatest possible VSU drinkable now.

champagne Louis Roederer 1966 : PAME, M. Absolutely adorable, ands largely above the Salon 1982. Immense champagne full of sexy appeal.

Champagne Taillevent (Deutz) rosé 1988 : PAME, M. A taste that I would never have imagined.

Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1990 : PAME, M. I did not know this champagne and I had a nice surprise.

Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1991 : PAME, M. More and more I love this champagne of a great charm. I expected that it performs, but it surprised me.

Côte Rôtie La Mouline Guigal 1995 : PAME, M. A bomb of pure pleasure.

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996 : PAME, M. It is what I expected, which means glorious, but it was even more than that. The total luxury.

Chevalier-Montrachet « la Cabote » Bouchard Père & Fils 2000 : PAME, M. I am in love with La Cabote. So, even if I was expecting its glory, I was touching paradise.

Château Lafite-Rothschild 1900 : PAME, L. I took for a try one of the low levels of this wine. It was wonderful, racy, noble, and I did not expect that much.

Clos des Lambrays 1915 : PAME, L. I did not wait for such a strength and a real emotion. A unique wine, having the grace of 1915.

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1953 : PAME, L. I am in love with such a genrous champagne, with an incredible length. Living, lively, complex, this champagne

Clos de la Roche Grand Cru Domaine Armand Rousseau 1999: PAME, L. I fell in love with this wine, full of a feminine soul and purity.

Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953 : PAME, XL. An immense wine that I would never have imagined. I voted for it as first in one dinner.

Hermitage L. de Vallouit 1978 : PAME, XL. I would never had bet that such a wine could perform so well. Of a great year, it was of a great and opulent generosity.

Château Sigalas-Rabaud 1896 : PAME, XXL. I was expecting to drink a Guiraud 1904 (written on a small label), and the cork said SR 1896. A purely great Sauternes full of grace and life.

Château Laroze Saint-Emilion 1947 : PAME, XXL. I would never have thought that this wine could perform so ideally.

This report shows that for some very old wines I am impressed by their performance. But the repartition between great and bad surprises is normally balanced.

Repas familial sous des rires d’enfants dimanche, 18 janvier 2009

Ce week-end, quatre de nos petits enfants viennent démontrer chez nous que le principe d’incertitude d’Heisenberg ne s’applique pas qu’aux particules. Il nous faudrait des balises Argos pour suivre ces lutins. Lorsque ma fille vient récupérer ses diablotins, un Champagne Taillevent rosé 1988 affiche une couleur d’un rose saumon d’une rare beauté. Ce champagne élaboré par Deutz est d’un charme exceptionnel. On mesure tout ce que l’âge apporte à ce champagne, de douceur, de complexité, et de gouleyant. Un réel bonheur noie nos palais conquis.

Sur un poulet délicieux nappé d’une sauce aux arômes inédits de raisins, de pruneaux, de pignons et d’oignons, le Clos de Vougeot Domaine Méo Camuzet 1992 est d’une belle sérénité. Mais ce vin qui avait été le passeport d’entrée dans le monde des vins de Méo Camuzet m’avait laissé un souvenir de fruité brillant que je trouve en sourdine aujourd’hui, quelques années après. Bien sûr le vin est excellent, avec la subtilité discrète des vins de cette année, mais l’étincelle ne crépite plus autant.

la très belle couleur du champagne rosé

le poulet

Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992

110ème dîner de wine-dinners au Carré des Feuillants vendredi, 16 janvier 2009

Le 110ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Le Carré des Feuillants. Lorsque le directeur du restaurant m’a transmis le projet de dîner composé par Alain Dutournier, j’ai pensé que certains choix étaient osés. Le chef est un grand passionné de vins et connaisseur des vins anciens. Il me semblait raisonnable de prendre ce risque. Ma seule question fut pour le dessert. Quand on me répondit : « faites confiance au chef », la cause était entendue.

Vers 17 heures le jour dit, j’arrive pour ouvrir les vins. Le fait de sentir le haut de la bouteille juste après le décapsulage et avant l’extraction du bouchon prend progressivement sa place dans le rite. Le Clos René évoque la rose et le Pichon Comtesse l’humus. Lorsque je sens les vins, c’est le Pichon 1947 qui me donne les plus grandes frayeurs. L’odeur est fortement vinaigrée. Je décide d’ouvrir un vin de réserve, car il me semble que le retour à la vie est très improbable. Ayant réalisé les ouvertures très rapidement, je vais me promener dans le froid sur le Faubourg Saint Honoré. Alors que les soldes s’affichent à toutes les devantures, les magasins sont vides.

Mes convives sont au nombre de six, quatre français et deux belges, tous de la quarantaine active et souriante, amateurs de bonne chère et de bons vins. Je leur annonce que le Pichon 1947 est très probablement imbuvable et que j’ai ouvert un vin de plus.

Le menu composé par Alain Dutournier est ainsi énoncé : Amuse-bouche / Pâté en croûte de palombe, truffe et foie gras, millefeuille de chou au lard, chutney d’automne / Cappuccino de châtaignes à la truffe d’Alba, bouillon mousseux de poule faisane, truffe blanche râpée / Pibales sautées "minute", anguille persillée à la plaque et fumée en raviole / Moelle et rouget barbet en millefeuille de chou tendre / Le chapon de deux saisons généreusement truffé et rôti, potimarron écrasé, semoule de brocoli, céleri au jus clair / Fougeru briard travaillé à la truffe / Marrons glacés et perles de mangoustan, parfait vanillé, gelée de rhum, chocolat croustillant.

Le groupe d’amis n’ayant pas l’habitude des vins anciens, j’explique avec beaucoup de précautions comment aborder le Champagne Perrier-Jouët 1964. Le champagne a perdu sa bulle mais a gardé le pétillant. Il est très vineux et ce qui impressionne chacun, c’est l’extrême longueur de ce vin aux évocations de fruits jaunes. Je lui trouve une amertume plus marquée que celle du Louis Roederer de la même année que j’avais ouvert au réveillon de Noël. Mais ce champagne est aimé, au point qu’il aura quatre votes. Je ne cherche pas à limiter l’enthousiasme de notre petit groupe. Le pâté en croûte très goûteux et le millefeuille de chou au lard mettent en valeur la variété riche de saveurs de ce beau champagne. Il faut éviter le chutney.

Un parfum de truffe blanche inonde nos narines. Le Château Cheval Blanc 1962 a une robe d’une belle jeunesse, d’un rouge vif. Le nez est très expressif et le vin a toutes les caractéristiques d’un Cheval Blanc. Le nouvel ami qui a invité cette joyeuse bande est passionné par la jeunesse de ce vin légèrement plus vieux que lui. Je n’ose pas lui parler de l’étroitesse du vin un peu étriqué, car la preuve sera donnée – et il en conviendra – par les vins qui vont suivre. Le plat de châtaigne est spectaculairement fort, de grand plaisir, mais il éteint le vin un peu faible. Ce qui est étrange, c’est que son attaque est belle ainsi que son final. C’est le milieu de bouche qui manque de corps.

Le Clos René Pomerol 1950 d’un beau rouge vivace apporte la démonstration qu’un vin de près de soixante ans peut être d’une belle jeunesse. Très pomerol, riche et joyeux, il est prodigieusement mis en valeur par l’anguille dont le gras subtil exacerbe le merlot.

Après l’annonce que j’avais faite en début de repas, je m’attends au pire lorsque Christophe me sert le Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947. Quelle n’est pas ma surprise qui fait sourire Christophe, car il a déjà vérifié ! Le vin n’a plus du tout le nez de vinaigre, son odeur est policée, et, disons-le tout de go, c’est le meilleur des trois bordeaux. Ample, charnu, il est extrêmement plaisant, rond et conforme à l’image que j’en avais. Comme une Formule 1 qui a fait un écart, ce Pichon s’est remis sur sa trajectoire, niant la moindre faiblesse. Il n’a pas le panache qu’il pourrait avoir mais il est délicieux. Avec le rouget, c’est un régal.

Je fais servir le vin de remplacement, le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Ce vin est une certitude. Je sais qu’il sera toujours bon et je venais hier d’en boire un en cave. Carte de visite de la Bourgogne, il ravit tout le monde. Un convive lui trouve du pruneau, ce que je ne trouve pas. Je suis au contraire dans les fruits roses et surtout les pétales de rose. Vin gracieux et délicieusement canaille, il se boit en « trou normand ».

Le Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953 est une vraie merveille. Ce vin résume pour moi tout ce que j’aime dans la Bourgogne. Vivacité, jeunesse, salinité bien maîtrisée et cette approche interlope en fausse séduction. Il est accompagné du Clos des Lambrays 1915 qui se présente dans une bouteille sur laquelle un ancien propriétaire avait collé une naïve étiquette plastique que l’on grave avec une sorte de pistolet, alors que la petite étiquette originelle portant « 1915 » est clairement lisible. Le vin est splendide. L’année 1915 n’a fait que des grands vins, dont le fameux Nuits Cailles Morin que je ne cesse de vanter, et ce Clos des Lambrays est d’une fougue qui apporte une démonstration éclatante aux propos que je tiens sur les vins anciens. Les votes le couronneront de la plus belle façon qui soit. Ce vin est une démonstration du savoir-faire des vignerons de l’époque, même si certains d’entre eux étaient au front. La richesse gustative de la Bourgogne est toute exprimée dans ce vin riche, long en bouche, de grande expression. Le chapon met en valeur merveilleusement ces deux vins de haute tenue.

Le Fougeru est un fromage qu’Alain Dutournier travaille à la truffe. La narine est sollicitée, mais elle s’intéresse aussi au parfum doux et affable du Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie des années 50 que je situe comme un probable 1959. On sent que ce n’est pas un bourgogne, comme le dit un des convives, mais il est quand même très bourgogne. Le vin est assez doucereux, plus chaleureux sans doute qu’un bourgogne, et il dégage un plaisir simple, de bon aloi. Je l’ai beaucoup aimé.

Le dessert me posait question. Il fut effectivement un bon compagnon pour le Château de Rolland Barsac 1929 que l’on pouvait aussi boire tout seul. Contrairement au dernier repas où j’avais eu du mal à convaincre la table de l’immensité du Suduiraut 1928, il ne fallut pas longtemps pour que tout le monde se régale de ce vin au charme fait d’agrumes et de fruits dorés, aux saveurs totalement inconnues de ce jeune groupe, d’une présence en bouche inextinguible.

Nous passons maintenant aux votes et nous sommes sept à voter pour neuf vins. Le Cheval Blanc sera le seul à n’avoir aucun vote. Le Clos des Lambrays figure dans les sept votes, unanimité qui n’est pas si fréquente. Quatre vins ont eu des votes de premier : le Corton 1953 trois fois, le Clos des Lambrays 1915 deux fois, le Clos René 1950 une fois, comme le Château de Rolland 1929.

Le vote du consensus serait : 1 – Clos des Lambrays 1915, 2 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 3 – Château de Rolland Barsac 1929, 4 – Champagne Perrier-Jouët 1964.

Mon vote est : 1 – Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune Protheau 1953, 2 – Clos des Lambrays 1915, 3 – Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie # 1959, 4 – Château de Rolland Barsac 1929.

Celui qui a classé le Clos René premier est le seul à avoir voté pour lui, comme je suis le seul à avoir voté pour le vin du Rhône. La diversité des votes est toujours un plaisir.

Ces jeunes gourmets avaient encore soif, aussi avons-nous partagé un Champagne Delamotte 1997 bien agréable à boire qui nous a permis de disserter sur les vertus et la tenue des vins anciens que nous avons découverts ce soir. Alain Dutournier est venu nous saluer, racontant de belles anecdotes sur les mets et les vins. Le service fut exemplaire. L’accord le plus excitant fut l’anguille avec le pomerol, suivi du rouget avec le Pichon 1947. Ce soir, trois bordeaux et trois bourgognes ont convaincu que l’on peut – que l’on doit – aimer ces deux régions aux vins d’une démonstrative longévité.

dîner de wine-dinners au Carré des Feuillants – photos vendredi, 16 janvier 2009

Photo de groupe sous un beau tableau (spécialité du lieu)

Notre table de sept personnes

Les amuse-bouche

Pâté en croûte de palombe, truffe et foie gras, millefeuille de chou au lard, chutney d’automne

Cappuccino de châtaignes à la truffe d’Alba, bouillon mousseux de poule faisane, truffe blanche râpée

Pibales sautées "minute", anguille persillée à la plaque et fumée en raviole

Moelle et rouget barbet en millefeuille de chou tendre

Le chapon de deux saisons généreusement truffé et rôti, potimarron écrasé, semoule de brocoli, céleri au jus clair

Fougeru briard travaillé à la truffe

Marrons glacés et perles de mangoustan, parfait vanillé, gelée de rhum, chocolat croustillant

110ème dîner de wine-dinners du 16 janvier 2009 – photos des vins vendredi, 16 janvier 2009

Champagne Perrier-Jouët 1964 (on note l’inscription italienne, qui ne signifie pas forcément que le vin est allé en Italie)

Château Cheval Blanc 1962

Clos René Pomerol 1950

Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1947 (la capsule est une oeuvre d’art)

Corton Cuvée du docteur Peste Hospices de Beaune 1953 (la bouteille n’est pas très présentable, mais ce qui compte, c’est ce qui est à l’intérieur. J’ai un peu nettoyé la capsule du millésime pour constater que c’est 1953 et non 1933 comme je le croyais)

Clos des Lambrays 1915

Chateauneuf-du-Pape Bouchard et Cie années 50 (probable 1959)

Château de Rolland Barsac 1929

Les vins de réserve :

Château Carbonnieux blanc 1982

Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961

Un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 impromptu jeudi, 15 janvier 2009

Un jeune journaliste a fait un reportage sur le plus grand collectionneur de vins de la Romanée Conti, Champlain Charest, restaurateur canadien et bon vivant. Il m’a adressé un extrait de ses prises de vues et souhaite m’associer sous une forme ou sous une autre à la série de ses interviews et reportages.

Je lui donne rendez-vous près de ma cave.

Je suis allé acheter un petit frichti sans plat chaud : tranche de jambon de parme, foie gras, Saint-Marcellin, Brie de Meaux et tarte aux pêches.

Comme j’arrive un quart d’heure avant mon visiteur il me faut un vin qui ne nécessitera pas de longue aération après sortie de cave, et je prends un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Chaque fois que j’ouvre ce vin, c’est un immense vin. Le niveau avait baissé plus que de coutume (environ 4,5 cm sous bouchon), suite à un choc sur le dessus de la capsule. Le bouchon est sec en haut, bien imbibé en bas, et sort entier. La couleur commençant à légèrement tuiler montre l’âge. Mais ni le nez ni la bouche ne montrent le moindre début de faiblesse. Le fruit est vivant, et j’aime le côté velouté séduisant. Le vin est légèrement doucereux. C’est un vin de bonne mâche. Comme nous parlions vin, ce chambertin était un pur plaisir, vin de joie toujours au rendez-vous.

Sigalas-Rabaud mercredi, 14 janvier 2009

Voici deux capsules

à gauche celle du 1896 bu le 31 décembre 2008, à droite celle du 1959 qui sera bu le 22 janvier 2009. On voit la continuité absolue du design de la capsule, avec les mêmes inscriptions et le même écusson coiffé d’une couronne. On voit aussi l’effet du temps en 63 ans.

les « anti-voeux » de François Simon dimanche, 11 janvier 2009

François Simon, dans le Figaro du 10/01/09 présente ses vœux sous le titre « Nos antivoeux les plus sincères ».

Ce papier plein d’esprit m’a donné l’idée d’ajouter mes propres idées.

1 – Le choix des pains. François s’insurge contre cette manie de proposer huit pains différents, alors qu’un seul bon pain ferait l’affaire. Je suis de son avis, d’autant que la cérémonie du pain prend un temps considérable quand on voudrait parler avec ses convives. J’ajouterai à cela la même manie pour les beurres. Et, ce qui m’importune le plus, de loin, c’est le choix des cafés. Lorsque l’on discute avec ses amis, devoir lire une carte des cafés avec des explications sur les vertus de chaque haut-plateau inaccessible, c’est franchement insupportable.

2 – La gastronomie à quatre chiffres. François est dans son rôle quand il fustige les additions stratosphériques. Le passage à l’euro a désinhibé les restaurants. Qui aurait pu mettre des plats à plus de 1000 F sur une carte ?

3 – Les billes de betterave. François fustige les légumes à la mode. Il n’aime pas la betterave. Personnellement, ça ne me gêne pas tant que cela. La betterave est un légume au goût très fort, dont il ne faut pas abuser, car il n’est pas l’ami des vins.

4 – Les desserts d’artistes. C’est vrai que les desserts qui se veulent visuels avant d’être goûteux, ça m’énerve aussi, car le palais est chaviré. Il m’est très difficile de faire passer l’idée que pour les vins, il ne faut pas un dessert d’artiste, mais un goût. La volonté de montrer le talent du pâtissier est trop forte.

5 – Les rythmes de grand-messe. François aimerait moins de chichi. J’avoue que le chichi ne me déplait pas. Ce qui m’agace, c’est de devoir attendre quand ce n’est pas nécessaire.

6 – Les amuse-bouche. François serait pour leur suppression totale. Je ne suis pas d’accord. Mais j’aimerais que l’on introduise une nouveauté. Il faudrait que lorsque l’on s’assoit à table, quelqu’un vienne demander : « seriez-vous sensible au fait de commander votre vin dès maintenant, pour que le vin ait le temps de s’oxygéner ? ».

Dans ce cas, selon le choix du vin du client, un amuse-bouche simple, adapté au type de vin permettrait de bien commencer le repas. L’amuse-bouche est souvent considéré comme la carte de visite du chef. Il annonce son niveau de dextérité. Alors qu’un amuse-bouche considéré comme un prélude au goût du vin serait nettement mieux.

De plus, contrairement à François Simon, je ne tiendrais pas longtemps sans amuse-bouche. Je préfèrerais qu’on enlève le « pré-dessert ».

7 – Le plat star, le client en otage. Ce qui est effectivement agaçant, c’est d’entendre un jeune serveur qui vient expliquer la composition du plat. Il annone un texte appris par cœur, qu’il récite en mangeant ses syllabes. Il ne faut surtout pas lui demander de répéter, car il s’embrouille.

8 – Les vins sans esprit. L’observation de François Simon rejoint la mienne. L’explosion des prix a conduit les sommeliers à rechercher des vins moins chers. Mais dans leur recherche, je trouve qu’ils sont allés vers « ce qui peut plaire », plus souvent que vers « ce qui représente l’appellation ». Et leurs découvertes ne m’excitent pas tant que cela, car il y a trop souvent la recherche de l’originalité plus que de l’authenticité.

9 -Le Michelin va-t-il se réveiller ? C’est là où je diffère le plus de François Simon. Il considère le Michelin comme ringard et convenu. Si l’on cherche un scoop, il y a mille revues qui véhiculent l’information de la découverte des talents. Ce que j’attends du Michelin, c’est la solidité intemporelle du jugement. Que François réclame plus d’objectivité, je le comprends. Mais il faut que le guide Michelin reste une institution et ne devienne pas une girouette.

A la liste de critiques de François Simon, j’aimerais ajouter les miennes :

10 – les mignardises. Pour diverses raisons, on peut refuser le dessert et demander un café. Pour certains, les mignardises à profusion seront un bonheur. Mais pour d’autres, ce sera le péché de gourmandise que l’on voulait éviter.

11 – le moment de la commande des vins. J’ai abordé ce sujet ci-dessus. Il faut que le choix soit offert le plus tôt possible.

12 – les bavardages excessifs. Pourquoi ne pas donner, pour les plats les plus complexes, des petits cartons explicatifs, que l’on lit si on en a envie, plutôt que d’écouter un énoncé qui tombe toujours au plus mauvais moment.

Mais j’aimerais ajouter une remarque fondamentale. Nous avons actuellement une richesse de chefs de talents, véritables artistes, qui créent des recettes ou interprètent des recettes classiques de la plus belle façon. Et la variété des tendances est spectaculaire. Je suis prêt à payer leur talent, à accepter un certain décorum, même si parfois, c’est vrai, c’est un peu suranné. Ce que je ne supporte pas, c’est de donner des marges sur les vins qui ne devraient jamais exister à ce niveau si les restaurants avaient une gestion de cave à long terme.

Le bilan de tout cela est quand même largement positif, car les grands restaurants, visés particulièrement dans ce billet par François Simon, nous offrent des plaisirs rares. Des petits ajustements sont souhaitables, mais le plaisir est là.

photos samedi, 10 janvier 2009

Je viens de rattraper beaucoup de retard de photos sur le blog.

N’hésitez pas à revenir aux pages antérieures, car des photos ont été ajoutées.

repas d’amis dans le sud vendredi, 9 janvier 2009

Nous invitons des amis dans notre maison du sud. Sur de fines tranches de poutargue, des gougères et un gouda au cumin, le Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 est particulièrement joyeux et accueillant. Il ne cherche aucune complexité, il parle juste. On se sent bien avec ce champagne rassurant, d’une belle jeunesse, dont le plaisir vaut bien celui qu’offrent des champagnes plus sophistiqués.

Le premier plat est une soupe aux fèves et au foie gras. Le goût est parfait pour accueillir un vin rouge. Lorsque j’avais ouvert les deux vins rouges quelques heures auparavant, l’odeur du sommet des deux bouchons non encore extirpés apparut particulièrement forte, évoquant un chai humide. L’odeur de ces deux bouchons est tellement forte que ma femme me demandera de les jeter quelques minutes plus tard, tant ils envahissaient la pièce. Sentant les deux vins au goulot, je notai comme ils sont dissemblables, le Brane-Cantenac très serein et le Monbousquet très fruité. A aucun moment je n’avais imaginé l’horrible goût de bouchon du Château Monbousquet Saint-Emilion 1982 qui apparaît quand il est servi. Ce goût ne disparaîtra pas. Les vins bouchonnés que j’ouvre sont si rares que j’en suis tout étonné.

Le Château Brane-Cantenac 1978 qui était normalement prévu pour la suite, s’harmonise bien avec le plat. Il est extrêmement serein. En le buvant, on ressent le même confort qu’avec le champagne, comme si les deux s’étaient donné le mot pour nous rassurer. Plein, riche, d’une belle jeunesse que trente ans n’ont pas entamée, ce premier bordeaux que nous buvons depuis notre arrivée dans le sud est un essai concluant. Le mot d’ordre de ce vin est au plaisir. On remarque sur la bouteille que le vin a été importé par un négociant de Buenos-Aires. Il a donc fait sa propre Vendée Globe, compétition que je suis jour après jour tant cette aventure humaine est captivante, sans que ce long voyage n’ait altéré son goût. C’est objectivement un grand vin riche, charnu, gouleyant.

Le plat principal est un gigot d’agneau de Sisteron accompagné d’une purée « à la » Robuchon. Le bordeaux s’accorde magnifiquement à la viande goûteuse. J’ouvre alors un Rimauresq Côtes de Provence rouge 1983. Sentant le haut du bouchon encore présent dans la bouteille, je constate une similitude avec les odeurs des deux autres bouchons. Ces bouteilles proviennent d’une même cave que je viens de créer dans le sud. Aurait-elle une influence ? Mes amis qui vivent dans cette belle région apprécient que cette rareté soit ouverte, car il est quasi impossible de trouver des Côtes de Provence de 25 ans. Dès la première gorgée, le vin nous donne le sourire aux lèvres. C’est un grand vin. Je préfèrerais sans doute un millésime plus jeune, car le vin s’est assagi. Mais le vin est grand, ayant perdu un peu de son fruit. Ce qu’il me plait de constater, c’est que les deux vins rouges ne se condamnent pas l’un l’autre, et aucune envie ne vient de les hiérarchiser.

Deux camemberts et une tarte Tatin permettent de finir les rouges. De longues discussions amicales parachèvent notre joie d’être ensemble.