Le 197^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. Philippe Bourguignon, l’emblématique directeur et Patrick Lair chef sommelier sont partis ensemble à la retraite au 1^er janvier de cette année. J’ai choisi de faire ce dîner en cette maison que j’apprécie, pour faire un petit clin d’œil à ces deux personnes attachantes que je n’ai pas eu l’occasion de saluer et de remercier au moment de leur départ.

Nous serons onze dont quatre femmes, avec neuf habitués et deux nouveaux. Les horizons sont variés, dont avocats, informaticien, ingénieur, médecin, sénatrice, restauratrice et architecte.

Je me présente au restaurant vers 16h30 pour ouvrir les vins. Daniel, le fidèle sommelier m’apporte les vins qui étaient en cave du restaurant depuis une semaine. Le bouchon du Haut-Brion 1924 colle au verre et le tirebouchon ne retire que des miettes. Il faut s’y reprendre à plusieurs fois pour qu’il sorte et je constate que si le bouchon s’est émietté, c’est parce que le cylindre intérieur du goulot est étranglé en un endroit, interdisant que l’on lève le bouchon sans le déchirer. Il faut dire que la bouteille au cul très profond me semble beaucoup plus ancienne que 1924.

L’odeur qui m’inquiète le plus est celle de l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1990. Il y a de la cire sèche dans cette odeur qui n’est pas une odeur de bouchon. Le Suduiraut 1928 exhale un parfum encore serré dont je pense qu’il va s’élargir.

Un des plus fidèles membres de l’académie des vins anciens rêvait de venir à l’un de mes dîners. C’est chose faite ce soir. Il avait souhaité arriver très en avance pour que nous goûtions sa « madeleine de Proust », le vin qui lui a fait découvrir et aimer les vins anciens. Il découvre un Champagne Veuve Clicquot Brut sans année à l’étiquette orange, dont la cape est marquée de l’inscription : « bicentenaire 1772-1972 » exactement comme le Veuve-Clicquot 1973 que j’ai bu tout récemment qui comporte la même mention, mais sur un fond de ciel étoilé.

Daniel ouvre le champagne et nous goûtons un merveilleux champagne ancien, certainement des années 70, avec une patine joyeuse de beau vin ancien. Ce vin est un régal. Nous décidons que les premiers arrivants du dîner auront le plaisir d’en goûter un peu. Ce champagne évolué aux notes légèrement fumées allant vers le thé et les fruits bruns est noble. Il me plait autant que le 1973 bu il y a peu de jours.

L’apéritif se prend avec le Champagne Dom Pérignon 1978. Je suis très favorablement impressionné par ce champagne qui joue dans la cour des grands. Un ami le situe plus dans la lignée des sublimes Dom Pérignon des années 60. Je trouve qu’il n’a rien à envier aux Dom Pérignon d’années plus célèbres. C’est un grand champagne follement romantique, jouant sur sa grâce féminine. Alors qu’on le sent contemporain du Veuve Clicquot de mon ami, le Dom Pérignon est dans un romantisme gracile quand le Veuve Clicquot est pénétrant et fort. Mon cœur penche vers le Dom Pérignon.

Le menu créé par Alain Pégouret est ainsi composé : pâtes sèches de blé dur farcies de gambas, crème légère au parmesan / crémeux d’œuf aux langues d’oursins, corail au naturel / pigeon à peine fumé et rôti en cocotte, pommes soufflées « Laurent » / selle et carré d’agneau de lait des Pyrénées rôtis, moussaka d’aubergine / mangue rôtie en croûte de cacao, parfait glacé praliné.

Le Champagne Pol Roger Brut Vintage 1990 est comme le Veuve Clicquot très conquérant. Plus jeune il est dans des gammes de goûts que l’on connaît et crée moins de surprise. Orthodoxe, il est de haute qualité. Les pâtes sèches constituent un plat qui offre beaucoup trop de saveurs pour avoir sa place dans l’un de mes dîners.

Alors que je me félicite toujours des prestations du restaurant Laurent, qui est très souvent le siège de mes dîners, un problème est apparu qui mérite analyse et remède. Suivant les ouvertures des vins autours de 17 heures, Daniel a mis les blancs dans la cave du jour des blancs et les rouges dans la cave du jour des rouges, deux meubles à la température normalement contrôlée. Or les blancs sont arrivés beaucoup trop froids, et les rouges beaucoup trop froids, au point d’être resserrés, ce qui a nui à leurs performances. Les vins s’en sont sortis avec les honneurs mais auraient pu être beaucoup plus chaleureux et dans le cas de l’Aloxe-Corton 1929 dont j’attendais beaucoup, j’ai senti que les saveurs avaient mis le frein à main, resserrées et donc incomplètes. Malgré cela, nous avons tous apprécié ces vins de haute qualité.

Le Meursault Guy Leblanc 1952 est particulièrement cher à mon cœur. Dans ma cave fondée ex nihilo il y a quarante-cinq ans, il y a peut-être une trentaine de vins seulement qui proviennent de mon grand-père. Ce meursault en fait partie. Depuis plus de trente ans, il m’aguichait et me tentait. Il trouve sa justification aujourd’hui. A l’ouverture, son parfum était magique, avec des petits fruits rouges aigrelets ce qui est inhabituel pour un meursault. Maintenant, son parfum est magique au point qu’on pourrait se contenter de sentir le vin. Ce parfum est d’une personnalité folle. Le vin est d’un bel ambre doré et s’il est évolué, il est d’un charme de fruits d’automne absolument entraînant. On n’est pas à proprement parler dans le territoire des meursaults, mais la gourmandise est là au point que ce vin obtiendra dix votes sur onze participants votants, ce qui est le plus grand nombre de votes exprimés pour un vin du dîner.

Fort curieusement, le Chablis Grand Cru Grenouille La Chablisienne 1997 est presque aussi ambré que le meursault ce qui est anormal et l’on voit bien que le meursault paraît plus jeune que le chablis qui a manifestement une évolution qu’il ne devrait pas avoir. Il n’est pas mauvais mais il n’a en rien les caractéristiques d’un grand cru. Le crémeux d’œuf aux langues d’oursins est un plat merveilleux qui met en valeur les vins blancs et leur convient parfaitement.

Nous avons maintenant trois bordeaux rouges pour accompagner le pigeon. Je suis impressionné et mes amis aussi par le fait qu’ils sont tous les trois dans un état exceptionnel.

Le Château Latour 1965 est une divine surprise. D’une année particulièrement faible, il brille, vif, cinglant, riche et profond, incisif. C’est un grand Latour et je suis vraiment surpris.

Le Château Latour 1950 est beaucoup plus riche et opulent que le précédent mais ne l’écrase pas de sa noblesse. Il offre une autre facette de Latour, le 1965 plus cinglant et le 1950 plus complexe et rayonnant.

Le Château Haut-Brion 1924 est lui aussi une brillante surprise. Il est riche, évoque merveilleusement la truffe et sa mâche est gourmande. Je n’attendais pas autant d’un 1924. Je ne lui ai pas rendu l’honneur qu’il méritait dans mon vote, car il est exceptionnellement gourmand et riche, d’une trame et d’un grain magnifique.

Tout le monde ressent que cette triplette est d’un niveau rare. Le pigeon s’est bien trouvé avec les trois vins.

C’est avec l’Aloxe Corton «Les Brunettes» Louis Latour 1929 que je ressens le plus l’effet d’une température trop froide qui a rétréci les vins. On sent bien sûr à quel point il est brillant et à l’ouverture c’est sur lui que je comptais pour être au firmament. Dépité je ne l’ai même pas mis dans mon classement alors qu’il finit deuxième au classement qui synthétise les votes des onze convives. C’est la majestueuse année 1929 qui donne de l’ampleur à ce vin bourguignon triomphant.

A côté de lui, l’Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1990 dont je craignais l’odeur à l’ouverture a encore un parfum poussiéreux mais qui n’a aucune influence sur le goût. Et je suis même étonné au contraire de l’ampleur de ses fruits rouges généreux. On sent le sel caractéristique des vins du domaine et la rose n’est plutôt qu’une autosuggestion. Le vin me rassure, il est brillant et d’une force que je n’attendais pas à ce niveau.

Le Tête de Vouvray Mme Dubech Jeune 1937 a une jolie couleur légèrement ambrée et le vin est sec et a très probablement toujours été sec. Il est donc à contremploi sur le dessert et c’est bien dommage car mis en situation, il serait brillant. C’est un beau vouvray sec mais hors sujet ce soir.

Le Château Suduiraut 1928 a une couleur tellement sombre de chocolat noir que certains convives se demandent si c’est normal. Dès qu’ils sentent le vin et le boivent, les doutes disparaissent tant ce Suduiraut est royal. Certains qui lisent mes bulletins assidument découvrent l’accord sauternes et mangue et sont subjugués par sa pertinence. Ce vin est riche, puissant, déborde de fruits exotiques mais aussi de caramel et de miel. C’est une merveille. Le vin un peu trouble n’est pas le meilleur des Suduiraut 1928 que j’ai bus aussi est-ce la raison pour laquelle je ne l’ai pas classé premier alors qu’il le mériterait.

J’ai ajouté au programme une très jolie demi-bouteille de Vin de Paille Domaine de la Pinte 1959. La devise sur l’étiquette est amusante : « plante beau, cueille bon, pinte bien ». Le vin m’étonne car il exprime un alcool inhabituel pour les vins de paille. Mais il est tellement bon, gourmand et joyeux que je l’ai inclus dans mon vote. On dirait un vin de paille qui a fauté avec un marc. Il est délicieux sur les légendaires palmiers du Laurent.

Jamais il n’aura été aussi difficile de voter pour les vins tant les prétendants aux bonnes places ont été nombreux. De ce fait au lieu de voter pour quatre vins, nous avons voté pour les cinq préférés de chacun. Sur les treize vins puisque fort opportunément quelqu’un a voté pour le Veuve Clicquot, onze figurent dans les votes ce qui est remarquable et les deux oubliés le sont pour des raisons logiques : le chablis ne figure pas parce qu’il est anormalement évolué et le vouvray, parce qu’il est sec et donc mal placé dans le déroulement du repas. Cinq vins ont eu les honneurs d’être nommés premiers, le Suduiraut 1928 cinq fois, le Latour 1950 deux fois comme le Haut-Brion 1924, l’Aloxe-Corton 1928 comme l’Echézeaux 1990 étant nommés une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Suduiraut 1928, 2 – Aloxe Corton «Les Brunettes» Louis Latour 1929, 3 – Château Latour 1950, 4 – Meursault Guy Leblanc 1952, 5 – Château Haut-Brion 1924.

Mon vote est : 1 – Château Latour 1950, 2 – Château Suduiraut 1928, 3 – Vin de Paille Domaine de la Pinte 1959 , 4 – Meursault Guy Leblanc 1952, 5 – Château Haut-Brion 1924.

Après coup, je pense que je n’ai pas rendu l’hommage que méritait le Haut-Brion 1924. Mais les votes se font dans l’instant et la spontanéité. On ne les réécrit pas après.

Que retenir de ce dîner ? Le problème des températures de service est important et doit être regardé pour l’avenir. L’entrée ne correspond pas à ce qui est nécessaire pour ces dîners : une lisibilité complète et une cohérence des goûts d’un plat. Voilà pour le négatif, largement compensé par le positif : un service impeccable, une cuisine sensible. A notre table l’atmosphère fut enjouée, les moments de rire nombreux. J’ai été impressionné par le fait que les cinq rouges se sont présentés à un niveau qualitatif exceptionnel. Ce dîner fait partie des souvenirs que l’on chérit.

le bouchon du Haut-Brion 1924 est venu déchiré, car coincé par une surépaisseur de l’intérieur du goulot

la très jolie bouteille du vin de paille 1959 très ancienne

les bouchons disposés dans l’ordre de service

Isabelle Bachelard, qui avait assisté à la présentation de Pingus au restaurant de Lavinia, le célèbre « marchand de vins », a fait un article sur Pingus où le dîner de confrontation de Pingus avec des vins anciens est cité.

http://www.terredevins.com/degustations/pingus-une-jeune-star-grace-a-ses-vieilles-vignes/

sur le blog lire :

http://www.academiedesvinsanciens.org/presentation-des-vins-de-pingus-par-peter-sisseck-a-lavinia/

http://www.academiedesvinsanciens.org/194eme-diner-de-wine-dinners-au-restaurant-patrick-pignol/

Le 196^ème dîner de wine-dinners se tient à l’hôtel du Marc, demeure de réception de la maison de champagne Veuve Clicquot Ponsardin, au centre de Reims. La raison du choix de ce lieu est que je vais ouvrir l’une des bouteilles de la mer Baltique que j’ai acquises lors d’une vente aux enchères en 2012, bouteille trouvée par 48 mètres de profondeur en 2010 et datée d’avant 1840.

Les bouteilles du dîner ont été livrées il y a trois semaines lorsque je suis venu à l’hôtel du Marc pour mettre au point le menu du dîner avec le chef Christophe Pannetier.

J’arrive en début d’après-midi à l’hôtel du Marc pour accueillir les premiers invités. Notre table sera cosmopolite puisqu’il y aura deux américaines, de Boston et de Miami, deux américains, de San Diego et de la Napa Valley, un lituanien, une finlandaise, un japonais et quatre français dont un cadre de direction de la division Moët Hennessy du groupe LVMH et nôtre hôte, Dominique Demarville, chef de cave de Veuve Clicquot. Nous aurions pu compter aussi un anglais et un mauricien qui furent empêchés au dernier moment. Les activités des uns et des autres sont extrêmement diverses, le corps médical ayant trois représentants, la restauration ou l’hôtellerie deux, une Master of Wine, un journaliste, un homme d’affaires, etc.

Nous prenons possession de nos chambres, nous prenons un café dans le salon de réception de l’hôtel du Marc, des photographes arrivent, et lorsque Dominique Demarville nous rejoint, nous descendons tous en cave pour assister à l’importante opération qui est l’ouverture des vins. Avec Dominique nous déterminons combien de temps à l’avance il faudra ouvrir les champagnes.

Nicolas le sympathique et efficace sommelier a disposé en cave les bouteilles sur une table de telle façon que nous puissions tous prendre des photos des vins. Dominique Demarville se souvient qu’il y a trois semaines il avait été décidé d’ajouter au programme un magnum sans étiquette et sans signe distinctif sauf une poussière qui indique un âge avancé. En pleine discussion sur les heures d’ouverture Dominique touche le bouchon de cette bouteille qui lui reste dans la main. Il n’y aura donc aucun dilemme pour l’heure d’ouverture de celle-ci. Dominique la sent et déclare la bouteille morte. Je la sens aussi et j’exprime un espoir car le parfum est délicat. On me propose de goûter un peu de ce liquide rouge foncé et force est de constater que c’est du vinaigre. On lui laissera quand même une chance de se reconstituer pour le dîner et Dominique pense déjà à ce qu’il pourrait ajouter au dîner alors qu’il y a beaucoup de vins. Pour la bouteille de la Baltique, je recommande une ouverture au dernier moment car elle avait été rebouchée lors de sa sortie de l’eau en 2010 avec un bouchon neuf. J’ai peur d’un évanouissement si on ouvre trop longtemps en avance. Dominique approuve ce choix.

Il est temps d’ouvrir les autres vins. Ce qui est particulièrement gratifiant pour moi, c’est que les parfums de tous les vins que j’ai apportés sont magnifiques, les plus beaux étant ceux du Château Chalon 1921, de l’Yquem 1911 et du Clos de la Roche 1990. Le parfum de La Tâche 1990 est un peu discret mais pur. Certains bouchons ont résisté, certains se sont brisés en menus morceaux, mais tous sont sortis sans la moindre chute de copeaux dans la bouteille.

L’ambiance en cave est celle de passionnés qui sont avides de savoir comment se comporteront les vins. Nous allons nous changer car à 18 heures commencera la présentation du dîner. En attendant ceux qui s’habillent, Nicolas nous verse un Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune base 2009 qui est particulièrement agréable à boire, vif, fait de citron et de miel. C’est une belle mise en bouche.

Nous sommes maintenant dans le grand bar à la décoration très avant-gardiste. deux écrans posés sur deux murs opposés permettent de suivre la présentation de mes dîners, quelques statistiques sur ce que j’ai bu et la présentation du dîner de ce soir. Après cette introduction chacun se présente et Fabienne Moreau, l’historienne de Veuve Clicquot Ponsardin présente deux petits films sur la découverte des vins du bateau échoué en mer Baltique ainsi que les moyens pour dater le champagne que nous allons boire. Avec des gants blancs elle découvre devant nous une archive du temps de madame veuve Clicquot qui montre que le miroir du bouchon (la face inférieure qui est au contact du vin) de la bouteille trouvée dans la Baltique est le même que celui des archives qui concernent la mise en bouteilles en 1841. Ces précisions historiques avec les documents d’origine nous passionnent.

Pendant tous ces échanges, nous buvons un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990. Le nez de ce vin est explosif. Une bombe de fragrances. En bouche le champagne est incroyablement tonique. Ça pulse ! Il est riche, intense profond, conquérant. C’est un champagne qui saura vieillir et l’on peut penser que malgré ses 25 ans, on le boit trop jeune. C’est sans doute l’effet du jéroboam. Tout en étant puissant il est facile à vivre et nous y revenons avec plaisir. On nous apporte du jambon Pata Negra, des gougères au parmesan, des toasts au foie gras et c’est surtout avec des tartines à la truffe que le champagne prend son envol et montre à quel point il peut être brillant.

Le menu mis au point par le chef Christophe Pannetier est : Tiradito de Saint-Jacques au caviar de Sologne / Grosse langoustine saisie à la plancha, écume de mer / Homard bleu laqué aux sucs de carapaces / Pigeonneau de Racan, salsifis fondants / Noisettes de biche aux trompettes de la mort, pommes purée / Truffe en croûte briochée / Mangue dorée à la fleur de thé et fruits du mendiant.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955 montre exactement ce que pourrait être la Grande Dame 1990 que nous venons de boire. Car tout en ce champagne est coordonné. Il a atteint une forme d’équilibre qui fait qu’il n’a pas d’âge tant il est cohérent. Il se marie à merveille avec le sucré de la coquille Saint-Jacques et le salé de l’excellent caviar. Alors que le chef a magnifiquement épuré sa cuisine, j’aurais volontiers enlevé le trait de jus de citron qui a un peu bridé le sucré, sans nuire vraiment à l’accord. La sérénité du champagne est enthousiasmante.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001 est l’opulence même. Ce vin est glorieux, à un niveau de perfection incroyable. Il est riche, il est grand, on ne sent même pas qu’il est jeune car il a apprivoisé sa jeunesse. La langoustine est superbe et forme un accord de rêve car la sauce intense provoque et titille le vin. C’est un grand moment de gastronomie.

Le homard accompagne deux vins rouges et je vois l’étonnement de beaucoup devant un accord qui paraît improbable et osé et qui se révèle, une fois qu’on l’a essayé, d’une totale évidence.

Le Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947 est d’une richesse extrême. Ce vin, on dirait du plomb ou de la truffe. Il est riche et noble en même temps. A côté de lui, le Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947 à la couleur plus claire, fait plus romantique. Alors qu’on dit souvent que Château Margaux est féminin, dans ce couple de deux 1947, c’est le Margaux qui est le mâle dominant. Les deux vins sont parfaits, déclinant de très belles complexités, le Margaux vers la truffe et le Latour vers des fruits rouges. Le corps du homard se marie avec le Margaux et les pinces avec le Latour. C’est la sauce renforcée aux carapaces pilées qui parachève l’accord avec les deux vins.

Le pigeon est une merveille de force et de douceur. Le Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990 est tellement extraordinaire que je m’écrie : « le couple pigeon et Clos de la Roche est orgasmique ». Car il y a une séduction dans le vin qui est poussée au-delà de l’imaginable. Le vin est suave, envoûtant, mais il est aussi pleinement bourguignon avec une jolie râpe. Je vis un moment d’extase avec un vin au charme infini.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990 avait un nez un peu fermé à l’ouverture. Le nez est beau maintenant mais le vin ne se délivre pas vraiment. Il a tout ce qui fait de lui un vin de légende, mais comme le bernard-l’hermite, il se cache dans sa coquille. Certains convives adorent ce vin. J’en ai bu d’autres de ce millésime beaucoup plus expansifs. L’accord avec la biche est pertinent, le chef nous gratifiant d’une cuisine exemplaire.

J’avais choisi de mettre ensemble sur la truffe le vin de la Baltique et le Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921. Ce vin qui avait un parfum éblouissant à l’ouverture l’est tout autant en bouche. C’est vin jaune triomphant, magique, royal. Sa complexité trouve un écho dans la truffe.

J’ouvre maintenant le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin # 1840 et je ne peux pas masquer ma grimace. Une épouvantable odeur d’étable envahit mes narines. Cette odeur tenace accompagnera notre dégustation au point qu’à un moment je demande qu’on change nos verres pour des verres évasés, pour que l’odeur soit moins concentrée, lorsqu’on approche ses lèvres du verre. Ai-je eu tort d’ouvrir le vin aussi tard ? Non, car l’odeur sera encore présente le lendemain matin dans le reste de la bouteille et sur le bouchon. Si l’on fait abstraction de ce handicap, le vin en bouche est sucré, riche, avec beaucoup de complexité et une grande persistance aromatique. La sucrosité très présente est élégante. J’avais acheté cette bouteille sur la foi des affirmations d’un grand expert mondial du champagne qui avait goûté les vins au moment de leur rebouchage. L’odeur si intense était-elle présente au moment du rebouchage ? Je ne me prononcerai pas mais je suis déçu que le champagne ne corresponde pas aujourd’hui à la description qui en avait été faite il y a trois ans. Autour de moi, on est peut-être un peu moins sensible à l’odeur insistante et on se préoccupe plus du vin, dont la douceur est belle, la complexité s’ouvrant sur une belle longueur qui pourrait être raffinée. D’ailleurs, deux convives classeront ce vin comme premier dans leurs votes.

Dominique Demarville avait fait monter le « vinaigre » inconnu. Je goûte à nouveau ce qui pourrait être un Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930. L’impression est beaucoup moins désagréable mais c’est encore un vinaigre qui ne justifie pas qu’on insiste.

Dominique Demarville avait pensé remplacer le Bouzy par une autre bouteille. C’est un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937 qui apparaît maintenant. Il est un peu abîmé par le temps, mais de façon sympathique. Il y a énormément de dépôt très noir, le rose est gris, mais le goût me plait car il y a encore une belle fraîcheur. On peut considérer que c’est un beau cadeau, car c’est une bouteille rare.

Après ces émotions, le Château d’Yquem 1911 est un soleil radieux. Ce vin illumine nos visages. Il est porteur de bonheur. Le nez est riche d’agrumes subtils, pénétrants. En bouche on sent que le vin a mangé un peu de son sucre mais il reste suffisamment de doucereux. C’est sa complexité qui est époustouflante ainsi qu’une longueur qui n’en finit pas. Le dessert est un peu trop sucré mais les ingrédients sont pertinents pour accompagner cet Yquem glorieux, un des tout grands dans l’histoire d’Yquem.

Nous passons au salon pour nous raconter encore et sans fin nos émotions de ce dîner. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979 est le champagne idéal pour une fin de soirée. Il a du charme, une extrême vivacité, il est comme le gendre idéal.

Mais Dominique Demarville n’a pas dit son dernier mot. Il veut encore nous faire plaisir et va chercher en cave un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947. Quel dommage que nous ayons déjà voté pendant que nous buvions le rosé, car tout le monde s’accorde à dire que ce dernier champagne devrait être le numéro un sur nos votes. Le nez du champagne est la perfection absolue. Il est difficile de concevoir qu’un parfum de champagne puisse être plus grand et en bouche ce vin est un accomplissement. Je serais bien en peine de le décrire tant il est la synthèse de ce qu’un champagne pourrait être. C’est un régal absolu à l’équilibre indestructible.

Des propos qui s’échangent, je comprends que tout le monde est ravi et que la contreperformance du vin de la Baltique est oubliée.

Nous sommes onze à voter pour nos quatre vins préférés au sein de douze vins puisque le dernier champagne de 1947 a été servi après nos votes. Six vins ont eu l’honneur d’être nommés premier dont le Clos de la Roche 1990 trois fois, le Château Margaux 1947, l’Yquem 1911 deux fois ainsi que le Veuve Clicquot 1840 aussi deux fois, deux convives étant plus sensibles au témoignage historique et au goût complexe perçu, et Latour 1947 et La Tâche 1990 nommés chacun une fois premier.

Le vote du consensus serait : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 – Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947, 2 – Château d’Yquem 1911, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990, 4 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 5 – Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Mon vote est : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 – Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 2 – Château d’Yquem 1911, 3 – Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921, 4 – Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Que retenir de ce dîner ? Les convives s’étaient inscrits en grande partie pour le vin de la Baltique. Le dîner aurait pu être assombri par le défaut du vin. Il n’en fut rien. Car la générosité de Veuve Clicquot, via Dominique Demarville, l’exceptionnelle performance des autres vins et le talent magique du chef qui a réalisé des accords qui sont parmi les plus beaux que nous ayons eus dans ces dîners, ont contribué à faire de ce 196^ème dîner un événement inoubliable.

En rédigeant ce compte-rendu, ces moments de grâce absolue chantent dans ma tête. Ce dîner sera un très grand souvenir.

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au bar de l’hôtel du Marc, on peut jouer au baby-foot

dans ma chambre, une impertinente jeune femme me fait des grimaces et s’installe sur mon lit !

les vins

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955

Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001

Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947

Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947

Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990

Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin circa 1840 found in 2010 in the Baltic sea

Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930 que tient Dominique Demarville. On note le bouchon rongé par un parasite

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937

Château d’Yquem 1911

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947

Les photos prises en cave. Les convives sont heureux de photographier

on a rapproché pour des photos la bouteille de 1840 du dîner et celle qui appartient à Veuve Clicquot (celle qui sera bue est à gauche sur la première photo et à droite sur la deuxième : elle touche la bouteille de Château Chalon)

pour le plaisir, les bouteilles sont présentées sur des caisses d’archives. Les deux bouteilles de la Baltique sont proches de caisses de 1834 et de 1844, se situant en date entre les deux

les archives ayant permis de dater les bouteilles

Nous entrons dans la salle à manger

photos de fin de repas

Les votes

lendemain petit déjeuner frugal (on ne voit pas tout !)

les bouteilles vides rassemblées :

Le 195^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. J’y ai organisé beaucoup de dîners privés, et c’est le premier dîner de wine-dinners en ce lieu que j’apprécie pour la cuisine élégante du chef Teshi. Nous nous sommes rencontrés il y a une semaine pour mettre au point le menu et l’adaptation des recettes aux vins.

La première surprise à l’ouverture des vins à 16 heures, c’est le Château Olivier 1953. Je l’ai considéré comme un vin blanc, car sa capsule jaune d’or m’y incite mais vu à travers le verre blanc de la bouteille le vin paraît rosé ou bien un vin rouge qui serait légèrement dépigmenté. A l’ouverture le nez du vin indique un vin blanc évolué que certains diraient madérisé. Vincent, le directeur du bistrot 116, le restaurant qui jouxte Pages, qui le sent avec moi, dit qu’en fait c’est un vin différent. Et je pense déjà qu’il s’accordera avec l’ormeau que le chef Teshi prépare divinement. Il est à noter que le bouchon de l’Olivier, d’une porosité invraisemblable doit être extirpé au bilame, tant il colle à la paroi. Sa médiocre qualité n’a pas empêché que le niveau soit dans le goulot, ce qui est remarquable pour un vin de 62 ans !

Les autres vins ne posent aucun problème et la grande inconnue est celle du Filhot 1891. Comment va se présenter ce vin de 124 ans, dont la couleur à travers le verre blanc est d’un glorieux acajou clair ? Le niveau est à deux millimètres sous la base du goulot, ce qui est incroyable pour un vin au bouchon d’origine. Le bouchon sort bien, le beau liège sent bon. Le parfum immédiat du vin est parfait. Ce parfum est un concentré de grâce avec des fruits d’une délicatesse extrême. On peut tout y trouver, pomme, groseille, coing, et beaucoup d’autres senteurs exotiques mais aussi de la rose. Ce qui est fascinant, c’est que cette odeur est éternelle. Il est impossible de dire que ce vin a la moindre fatigue. C’est la magie du vin et j’y vois la confirmation de ce que j’affirme sans cesse : le vin est éternel s’il n’est pas confronté aux défauts du bouchon.

Je fais sentir ce 1891 à toute l’équipe de cuisine, y compris le chef pâtissier pour que l’on adoucisse la pomme prévue, afin que le Filhot puisse briller dans sa délicatesse.

Il est 17 heures, j’ai trois heures devant moi, aussi vais-je au bistrot 116 pendant que notre table se dresse au restaurant Pages. On me propose une bière japonaise avec des fèves japonaises edamame. Ce sont des cosses qui ont deux ou trois fèves, saupoudrées de sel. On croque la cosse pour extraire avec ses dents les fèves et on ne mange pas la cosse. On ne mange que les fèves et le sel. Inutile de dire que rapidement on demande une autre bière. Vincent me dit que ces fèves sont un multiplicateur de son chiffre d’affaires.

Ce soir nous devions être dix ou onze, la table ayant été organisée par un homme de la finance pour ses clients. Des défections de dernière minute portent le chiffre à huit, alors que toutes les bouteilles ont été ouvertes.

L’apéritif se prend avec le Champagne Dom Ruinart magnum 1998. C’est un champagne confortable qui profite bien du format magnum, qui lui donne une belle ampleur. Agréable et consensuel, ce champagne gagnerait à être un peu plus canaille.

Le menu du chef Ryuji Teshima dit Teshi est ainsi composé : Saint Jacques et caviar de Sologne / Ormeau et truffes Noires du Périgord / Tourte de langoustine / Pigeon, Feijoa / Bœuf de Galice 85 jours, Simmenthal 30 jours de maturation, bœuf Ozaki poêlé sur la fonte et sur le Bincho / Stilton / Tarte aux pommes à la bergamote.

Le Champagne Dom Pérignon 1975 transforme les visages de mes convives. Nul n’attendait un champagne de quarante ans à ce niveau de charme et de séduction. Car il est sacrément séducteur le bougre ! Le champagne est floral, avec de belles fleurs blanches et roses, mais il est aussi pénétrant, avec une longueur quasi infinie, faite de beaux fruits d’été et une vinosité vive. Avec la coquille crue au goût sucré, le champagne est picoté mais c’est surtout avec le caviar mêlé à la coquille que l’accord devient transcendantal.

Le Château Olivier Grand Cru Classé de Graves blanc 1953 ne correspond à aucun repère. Il n’est pas madérisé, il serait plutôt fumé comme une infusion. Ses saveurs sont charmantes déroutantes et avec la belle mâche de l’ormeau, l’accord se trouve merveilleusement bien. On est sur des infusions végétales et vineuses, sans acidité sensible. J’adore cet accord et la truffe n’apporte pas grand-chose au vin. C’est la douceur ferme de l’ormeau qui le fait briller.

La tourte de langoustine est originale, avec une sauce faite avec les carapaces pilées, un peu comme une sauce Nantua légère. Deux vins l’accompagnent. Le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 est d’un équilibre extrême. Nul ne pourrait lui donner d’âge. Sa couleur est d’un jaune citron mâtiné de jaune d’or, le nez est franc et direct et le goût est d’une grande plénitude, joliment citronné mais aussi blés d’or. Il est joyeux, et si l’on devait lui faire un reproche, c’est qu’il est trop « bon élève », celui qui récite bien ses leçons. On en ferait volontiers son ordinaire mais à côté de lui l’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986 est majestueux. Les trompettes de la renommée devraient chanter sa gloire car il est d’un accomplissement total. Il a la puissance, la longueur, l’équilibre et la complexité d’un grand vin. Il y ajoute une vibration extrême. Il emplit la bouche d’un liquide qui virevolte. Il y a la fluidité d’un cours d’eau de montagne, des allusions végétales, des vibrations de litchi. C’est surtout la sauce qui crée avec l’Hermitage un accord fusionnel majeur. Je suis conquis.

Le pigeon est un bijou de finesse et de tendreté qui convient parfaitement aux deux bordeaux délicats. Le Château Haut Brion 1er Grand Cru Classé de Graves 1967 est d’un équilibre rare. Il est courtois, racé, et montre qu’il est grand. Il est tout velours et truffe.

Le Château Latour 1er Grand Cru Classé Pauillac 1956 est manifestement un grand vin mais a moins d’équilibre que le Haut-Brion. Il y a aussi une petite acidité qui gêne le plaisir. Les deux vins sont grandement avantagés par la chair fine et gourmande du pigeon.

Les trois bœufs en dés de belle taille sont accompagnés de deux bourgognes dont les nez sont tout en douceur. C’est la grâce et la séduction. L’Aloxe-Corton Louis Latour 1955 est magnifique de générosité, d’aplomb et de subtilité. Ce vin n’a pas d’âge alors qu’il a soixante ans. Son équilibre et sa sérénité sont rares.

Comme pour les deux bordeaux le Château de Pommard Laplanche propriétaire 1962 est marqué par une acidité excessive, malgré un message délicat. C’est un beau bourgogne, féminin, mais la petite trace acide me gêne. Encore une fois la viande supporte bien les deux vins.

Alors que le Château Filhot Sauternes 1976 a 39 ans, l’âge du chef, je le perçois comme un gamin. Il a une belle puissance riche, goûteuse de fruits exotiques. Avec le stilton, l’accord n’est que du bonheur.

Vient maintenant le clou du dîner. J’avais été impressionné à l’ouverture par le parfum élégant du Château Filhot Sauternes 1891. Ce parfum est toujours aussi délicat. Mais la grosse surprise est que le vin a mangé son sucre au point de paraître très sec. Or le parfum ne l’indiquait pas. Derrière la sécheresse, l’élégance et la subtilité sont là. On retrouve des fruits oranges et bruns mais comme en infusion. La longueur est belle et la tarte aux pommes se marie bien. Boire ce vin de 124 ans demande du recueillement, car il y a des complexités qu’il faut aller découvrir, de rose, de tabac, d’un soupçon de miel et de légers zestes. La magnifique couleur du vin est un régal. C’est un souvenir que garderont longtemps les convives.

Nous sommes huit à voter pour nos quatre préférés parmi les onze vins. Neuf vins ont figuré dans au moins un vote et il y a une certaine logique à l’oubli de deux vins. Ce sont les plus classiques et ceux qui ressemblent le plus à ce que l’on a l’habitude de boire, le Dom Ruinart 1998 et le Pavillon blanc de Château Margaux 1979. Ce n’est donc pas une sanction de leur valeur mais le fait qu’ils font moins voyager vers des saveurs inconnues.

Quatre vins ont été nommés premiers, le Dom Pérignon quatre fois premier, l’Hermitage Chave deux fois et le Haut-Brion et le Filhot 1891 une fois chacun. Le Dom Pérignon a figuré dans les huit votes et le Filhot 1891 dans six votes.

Le classement du consensus serait : 1 – Champagne Dom Pérignon 1975, 2 – Château Filhot Sauternes 1891, 3 – Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986, 4 – Aloxe-Corton Louis Latour 1955, 5 – Château Haut Brion 1er Grand Cru Classé de Graves 1967.

Mon classement est : 1 – Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986, 2 – Champagne Dom Pérignon 1975, 3 – Château Filhot Sauternes 1891, 4 – Aloxe-Corton Louis Latour 1955.

L’exercice qu’a accompli le chef Teshi mérite les applaudissements. Il a abandonné pour un soir le style de sa cuisine habituelle pour se concentrer sur le produit de base du plat en épurant tous les à-côtés qui sont pourtant d’une rare cohérence dans ses menus. L’accord de la sauce de la tourte de langoustine avec l’Hermitage blanc 1986, l’accord de l’ormeau avec le Château Olivier 1953, l’accord du pigeon avec le Haut-Brion 1967 sont les trois plus beaux accords, suivis par le Dom Pérignon 1975 avec Saint-Jacques et caviar.

Dans une atmosphère joyeuse, nous avons passé une excellente soirée épicée par un Filhot 1891 très émouvant.

Champagne Dom Ruinart magnum 1998

Champagne Dom Pérignon 1975

Château Olivier Grand Cru Classé de Graves blanc 1953

Pavillon Blanc de Château Margaux 1979

Hermitage Jean-Louis Chave blanc 1986

Château Haut Brion 1^er Grand Cru Classé de Graves 1967

Château Latour 1^er Grand Cru Classé Pauillac 1956

Aloxe-Corton Louis Latour 1955

Château de Pommard Laplanche propriétaire 1962

Château Filhot Sauternes 1976

Château Filhot Sauternes 1891

le vin entre le château Olivier et l’Hermitage n’a pas été inclus et n’était pas au programme. Il a été remplace par le Pavillon Blanc de Château Margaux 1979 non présent sur la photo de groupe.

photos des plats. j’ai photographié les trois bœufs alors que j’avais mangé plus de la moitié du plat !

Dans trois semaines aura lieu un dîner de wine-dinners où j’ouvrirai une relique, un champagne Veuve-Clicquot, daté par des recoupements solides autour de 1840, qui a été trouvé dans un bateau naufragé dans la mer Baltique il y a plus d’un siècle et demi. Les bouchons se désagrégeaient après leur sortie de l’eau. Les bouteilles ont été reconditionnées dans des conditions optimales et vérifiées par Richard Juhlin, le suédois grand spécialiste mondial du champagne. Cette bouteille que j’ai achetée en 2012 était la plus appréciée des bouteilles vendues.

La maison Veuve Clicquot en a acheté une autre, qu’elle n’ouvrira probablement jamais, considérant que c’est un totem de la célèbre maison de champagne. Il était tentant que j’organise le dîner dans les locaux de Veuve Clicquot. Je viens donc apporter les bouteilles de vins prévues pour le dîner, dont cette bouteille sous-marine, pour qu’elles reposent pendant un temps suffisant dans la cave de l’Hôtel du Marc, demeure de réception de Veuve Clicquot.

Les bouteilles sont mises en place dans la jolie cave de l’hôtel du Marc et dans le beau salon délicieusement décoré je discute avec Christophe Pannetier, chef de cuisine, des plats qui pourraient accompagner les vins du dîner. Nicolas, le sommelier, me sert une coupe de Champagne veuve Clicquot 2006 qui est d’une facilité d’accès extrême. C’est un champagne généreux, précis, accueillant. On ne peut pas lui donner d’âge tant il est à l’aise dans sa jeunesse. Des petits amuse-bouche sont facilement acceptés par lui et c’est le toast à la truffe noire qui est le plus grand multiplicateur des jolis fruits jaunes de ce champagne. Dominique Demarville, le directeur de Veuve-Clicquot nous rejoint et participe à la discussion sur les plats, facilitée par la compréhension qu’a Christophe Pannetier des accords mets et vins et des nécessités de simplifier les recettes et de s’appuyer sur les produits purs.

Travail accompli, nous faisons un détour par la cave où Dominique Demarville prélève deux bouteilles qui lui semblent appropriées et nous passons à table. Nous sommes deux, Dominique et moi. Le menu préparé par le chef est : mi- cuit de saumon fumé, cresson et crème d’huîtres / pigeons de Racan, salsifis aux épices, jus foie gras / fromages affinés / sablé vanille, clémentine rôtie, marron glacé.

Le Champagne veuve Clicquot 2006 de l’apéritif accompagne le saumon et confirme sa capacité gastronomique développée. La chair du saumon est superbe. Les crosnes et les huîtres vont bien. Seul le cresson serait à éviter avec un champagne ancien.

Le pigeon est délicieux au point que j’ai envie de l’ajouter au futur menu déjà composé. Le Champagne Veuve-Clicquot rosé 1970 a une couleur qui rappelle l’orange de l’étiquette de Veuve-Clicquot. On est plus dans l’orange que dans le rose. Le nez évoque tous les fruits jaunes et blancs de début d’été. La bouche est extrêmement racée et vive. Il y a une acidité certaine dans ce vin mais c’est la noblesse, l’ampleur et la fluidité qui me conquièrent. Il est très minéral, comme de l’eau qui coule sur des pierres de rivière, et il s’adapte au plat. Il a un léger goût métallique mais qui ne gêne en rien le charme du champagne évolué. Pour ce vin vif, je verrais un pigeon un peu plus rose que celui servi, qui est gourmand mais appellerait plus un rouge. Curieusement, ce sont les légumes de la même couleur que le champagne qui ne constituent pas un apport à l’accord du pigeon et du champagne rosé.

Nous buvons maintenant un Bouzy rouge Veuve-Clicquot 1980 qui se présente dans un joli flacon fin et élégant. Il n’a pas d’étiquette. L’année est écrite à la main sur une petite étiquette. Ce vin a le charme des vins anciens. Déroutant, car on n’a plus l’habitude de ces rouges fluets et aigrelets, il a beaucoup d’intérêt gustatif. Il faut un palais formé pour l’aimer et ses arômes un peu fumés, de thé, de vin cuit, procurent beaucoup de plaisir. C’est un autre vin qui était prévu pour les fromages, et l’accord avec le Bouzy ne se trouve pas.

Le dessert est accompagné d’un Champagne Veuve-Clicquot demi-sec sans année qui a été carafé avant le repas. Il est fait de vins qui sont en majorité de 2011. Je suis étonné que le dosage ne se sente pratiquement pas. Le champagne est frais, fluide, élégant, parfait compagnon du dessert varié aux goûts précis.

La cuisine du chef est goûteuse, avec de beaux produits et une belle intelligence dans l’exécution. Il faudra l’adapter aux vins anciens, ce qui justifie ce rendez-vous à Reims. Cette visite amicale à Reims, et ce beau repas laissent présager un grand dîner avec le Veuve-Clicquot de la Baltique.

Le 194^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Patrick Pignol. Voulant faire lors de ce dîner une expérience inédite de juxtaposer sur des plats des vins de mes dîners traditionnels avec ceux de Pingus, j’ai souhaité que le menu soit mis au point par un amoureux et connaisseur des vins, Patrick Pignol. De plus, Patrick Pignol a une particularité qui me plaît et m’impressionne : c’est lui qui va la nuit acheter à Rungis les produits qu’il va cuisiner le jour-même. Cet amour du produit est dans la logique des dîners de vins anciens puisque les vins anciens aiment trouver des goûts lisibles appuyés sur de bons produits.

Le midi, pendant la présentation des vins de Pingus, Patrick Pignol m’appelle pour me dire qu’il n’a pas pu trouver à Rungis les rougets qui devaient composer un des plats. Il me propose une solution avec du homard, puis me rappelle pour proposer des encornets, ce qui paraît le plus adapté aux vins prévus.

A 17h30, je me présente au restaurant pour ouvrir les vins du dîner. Les bouchons ne posent pas trop de problème sauf celui de l’Yquem 1955, qui, dès que je pique la pointe du tirebouchon, glisse dangereusement vers le bas. Il descend si bas qu’il touche le liquide. J’arrive néanmoins à le remonter et s’exhale alors un parfum délicieux qui est tellement capiteux que je vais le faire sentir à l’équipe de cuisine qui est en train de dîner. Ils constatent que le parfum du vin va s’accorder au dessert que Patrick m’a proposé et que je trouvais osé sur le papier.

L’odeur du Haut-Bailly 1964 me déplaît fortement. Et ce qui me contrarie, c’est qu’après quelques minutes, je trouve très peu d’évolution. Nicolas, le sommelier très compétent du lieu, qui a accompagné beaucoup de dîners, est plus optimiste que moi et pense que le vin va s’améliorer.

Les vins de Pingus ont des odeurs joyeuses et superbes, la Romanée Saint-Vivant du Domaine de la Romanée Conti 1995 a un parfum d’un raffinement rare. A 18h30, tout est prêt. Il ne me reste plus qu’à attendre mes convives.

Les convives du 194^ème dîner de wine-dinners arrivent au restaurant Patrick Pignol. Il y a Peter Sisseck, le propriétaire de Pingus, dont nous goûterons trois vins, un couple d’habitués dont la femme est d’origine chinoise, deux journalistes japonais spécialisés dans la gastronomie et le vin, une journaliste productrice d’émissions et de reportages pour la télévision, le directeur d’une grande maison de négoce de vins, un haut fonctionnaire amateur de vins et le gestionnaire des caves de deux prestigieux clubs huppés parisiens. C’est une assemblée particulièrement éclectique.

Le menu préparé par Patrick Pignol est : noix de Saint-Jacques poêlées avec la truffe de nos régions / encornets farcis aux oignons doux des Cévennes et senteur de Speck / ris de veau rissolé au beurre de cardamome, parfum d’oseille / canard sauvage rôti en cocotte, sauce pilée aux baies de genièvre / Etivaz, 2 ans d’affinage des Préalpes vaudoises / dattes Medjoul farcies d’une crème citronnée sur son biscuit sablé.

Le Champagne Salon magnum 1995 est une agréable façon de commencer le repas. C’est un champagne convivial, facile à vivre et à comprendre tout en ayant une structure solide et un fruit jaune plaisant. Le format du magnum lui donne une belle largeur et une sérénité motivante. De petites huîtres sont servies emmaillotées dans des feuilles vertes dont je n’ai pas retenu le nom, qui brident un peu leur iode. Mais l’accord se trouve. Nous notons que ce champagne a vingt ans, ce qui le mettrait dans les champagnes mûrs, alors qu’on ne lui trouve aucune trace d’âge. Les champagnes Salon sont faits pour vieillir.

Le Champagne Krug 1988 claque comme un fouet. Si le Salon se veut accueillant, le Krug se veut guerrier. Il dégaine son Excalibur pour fendre nos papilles. Ce Krug 1988 est au sommet de sa gloire. L’accord avec le sucré de la coquille et avec la truffe est un des piliers de la gastronomie. Nous nous régalons d’un champagne très typé, profond, vif et racé, avec une légère pointe de fumé mais aucune trace d’âge.

Nous allons maintenant entrer dans le vif du sujet de l’expérience que je veux faire : associer des vins de Pingus, modernes, lourds en alcool, avec des vins qui sont au cœur de mes dîners habituels. Sur chacun des trois plats à venir, un Pingus sera associé à un autre vin, un bordelais, un bourguignon et un vin du Rhône. Les trois Pingus sont de 2008, 1999 et 1998. J’avais créé les paires de vins à l’instinct et Peter Sisseck m’avait suggéré de permuter deux des vins. Mais la mauvaise surprise du Haut-Bailly à l’odeur incertaine m’a poussé à garder mon choix initial.

Le Pingus Ribeira del Duero 1999 est associé au Château Haut-Bailly 1964. L’odeur du Pingus est toute douce et en bouche le vin est tout velours. Le Haut-Bailly a un parfum acceptable et alors que j’avais de multiples fois annoncé un vin défait, toute la table s’insurge et apprécie ce vin. Ils corroborent ce que Nicolas le sommelier m’avait annoncé à l’ouverture, mais je persiste et signe. Même si le vin s’est effectivement reconstitué, il reste une blessure d’amertume qui limite le plaisir que le vin pourrait donner. Mais je donne acte au fait qu’il est très buvable.

Ce qui est passionnant, c’est qu’au fil de la dégustation, le Pingus devient de plus en plus bordeaux, se civilise, très velours et très frais malgré ses 14,5° d’alcool. Peter Sisseck est frappé par le résultat de l’oxygénation lente, qui gomme les aspérités, donne de la rondeur et de la civilité au vin. Le rapprochement entre les deux vins est étonnant. Le Haut-Bailly a encore un fruit rouge présent. Le Pingus 1999 est calme et accueillant. La juxtaposition devient naturelle et les encornets créent un accord d’une belle pertinence. Lorsque j’étais arrivé, j’avais fait part à Patrick Pignol de ma peur pour les oignons confits. Patrick m’avait fait goûter deux versions qui n’avaient pas totalement apaisé ma crainte. Mais le résultat final du plat est parfait car le dosage a été judicieusement réalisé et l’accord est superbe avec les deux vins. A ce stade, j’entrevois que l’association d’un Pingus calme avec un bordeaux est possible.

Le Pingus Ribeira del Duero 1998 est associé à la Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995. Le ris de veau est bon mais un peu trop cuit à mon goût, ou plutôt trop croquant, ce qui va limiter l’accord. Et contrairement aux deux vins précédents, les vins ne vont pas se parler. Chacun joue sa partition sans tendre la main à l’autre. Le Pingus est puissant et prend des accents du Rhône tout en étant espagnol dans l’âme. La Romanée Saint-Vivant est d’un invraisemblable charme, délicieusement féminine et signant son passage de roses et de sel selon la tradition des vins du domaine. Cette Romanée Saint-Vivant pianote ses subtilités avec une élégance rare. Le Pingus est puissant mais a mis des gants de velours. Chaque vin est superbe, l’espagnol direct et accueillant, le bourguignon virevoltant comme un danseur-étoile.

Le Pingus Ribeira del Duero 2008 va faire un bout de chemin avec le Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988. Les deux vins sont superbes. Le Pingus est puissant mais d’une précision et d’une finesse qui sont époustouflantes. C’est un grand vin généreux qui explose de fruit mais sait garder une juste mesure. Quel grand vin ! A côté de lui le Châteauneuf a la bonhommie et la simplicité du vigneron Henri Bonneau, et son bon sens paysan. C’est un vin à l’équilibre indestructible. Il est comme le trait épuré d’un dessin de Picasso ou les notes ciselées d’Erik Satie. Et ce qui s’était passé pour la première association se renouvelle, les deux vins se rapprochent comme s’ils voulaient se confondre. Le Pingus devient rhodanien. Ils sont brillants et cohabitent à merveille, et le canard crée un agréable lien entre les deux.

Les trois Pingus se sont montrés civilisés, charmants, accueillants malgré les gros muscles que représentent les 14,5° d’alcool. Et c’est intéressant de voir comme ils jouent sur leur finesse et leur précision, surtout pour le 2008. La cohabitation s’est faite avec deux des trois vins. Seule la Romanée Saint-Vivant d’une grâce extrême n’a pas tendu la main au Pingus. Le challenge que j’envisageais a donné des résultats supérieurs à mes attentes, et Pingus s’est montré si sociable que l’un des journalistes japonais m’a écrit le lendemain pour me dire que cette expérience a changé sa vision sur Pingus. Peter Sisseck lui-même a été étonné de voir à quel point l’oxygénation lente donnait à ses vins un velours et une douceur qu’il n’imaginait pas à ce point.

Le repas continue avec un Château Chalon Jean Bourdy 1955 qui est un vin extrêmement accessible. Comme les Pingus, il joue sur la douceur et l’accessibilité. Le délicieux fromage l’accompagne pour un accord classique mais toujours réussi.

Le Château d’Yquem 1955 est d’une couleur fortement ambrée. Son parfum à l’ouverture était déjà éblouissant et avait plus de fruit que le caramel qui s’impose maintenant, même s’il préexistait. Patrick Pignol a des intuitions de génie car le dessert à la datte convient parfaitement à ce bel Yquem au charme profond. C’est un vin intense, inextinguible dans son finale. On voit à quel point l’âge sourit aux liquoreux.

Il est temps de voter. Nous sommes dix à voter. Le vote porte sur quatre vins préférés parmi les dix du repas. Une constatation me réjouit, chacun des dix vins figure au moins une fois dans un des votes, ce qui veut dire que chaque vin a pu être jugé digne de figurer parmi les quatre premiers pour au moins un convive. Quatre vins ont eu les honneurs d’une place de premier, l’Yquem quatre fois, la Romanée Saint-Vivant quatre fois aussi, le Pingus 1999 et le Pingus 1998 recueillant chacun une place de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1955, 2 – Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995 , 3 – Pingus Ribeira del Duero 2008, 4 – Pingus Ribeira del Duero 1999, 5 – Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1955, 2 – Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995 , 3 – Pingus Ribeira del Duero 2008, 4 – Champagne Krug 1988.

En ce qui concerne les paires de vins rouges, nous avons classé les trois mariages de vins, selon des critères libres, pouvant associer ou non les plats aux votes des accords de vins. Contrairement à ce que je pensais le deuxième groupe de vins a été classé comme deuxième accord, sans doute à cause de la valeur des vins, puisque j’ai dit plus haut que les deux vins se sont moins rejoints.

Le vote du consensus serait : 1 – Pingus Ribeira del Duero 2008 avec Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988, 2 – Pingus Ribeira del Duero 1998 avec Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995, 3 – Pingus Ribeira del Duero 1999 avec Château Haut-Bailly 1964.

Mon vote est : 1 – Pingus Ribeira del Duero 2008 avec Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988, 2 – Pingus Ribeira del Duero 1999 avec Château Haut-Bailly 1964, 3 -Pingus Ribeira del Duero 1998 avec Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995.

Patrick Pignol, grand amateur de vins, a eu la préscience des plats qui conviendraient aux vins. Certaines cuissons ont été un peu supérieures à ce que je souhaiterais, mais cela n’a gêné en rien la pertinence des accords, la palme revenant aux encornets avec Pingus 1999 et Haut-Bailly 1964, suivi de l’accord de la datte avec l’Yquem 1955.

C’est un plaisir pour moi d’avoir osé cette association d’un vin lourd espagnol avec des vins de trois régions, et aussi d’avoir vérifié à quel point l’oxygénation lente donne de bons résultats, y compris pour les jeunes Pingus. Retrouver Peter Sisseck était le cadeau complémentaire ainsi que la satisfaction de mes convives. Ce fut un grand repas.

La table, avant et après

les votes

One of my wine suppliers offers me one day to acquire a bottle of 1929 Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti. This bottle is a particular rarity, since wine is actually La Tâche but do not bear the name, and I dreamed of to find one someday, especially in this special year. The price seemed unattainable and unreasonable, but I did not want to miss this unique opportunity. So I talked about this wine with my friend Tomo, with which we open big bottles, asking him to share the cost and drinking together.

 

Tomo and I agreed and we purchased this bottle which I kept in my cellar. The idea of ​​drinking this wine with Aubert de Villaine, co-owner of Romanée Conti, was very natural, and when I met him, I told him about this bottle and he did not decline the proposal I have made. In the months that followed, I sent him messages which he did not respond. The case seemed closed, we would drink this bottle, Tomo and me.

 

Moreover, a journalist who has directed many films about domains and winemakers is in the process of work on a film on Henri Jayer be released in 2016 to mark the tenth anniversary of the death of the famous winemaker. He calls me and asks me if it would be possible to film me commenting wine tasting of Henri Jayer.

 

A few years ago, when Thomas Bravo-Maza made a film « The Four Seasons of Romanée-Conti, » he made me the same request and we found ourselves, Tomo and I filmed drinking two Romanée Conti, 1996 brought by Tomo and 1986 brought by me, and after the shooting made in restaurant Grand Véfour the morning, we finished the two bottles for lunch at this restaurant for our delight, after the departure of camera crews. The temptation was great to combine with Tomo to open two wines of Henri Jayer, in the spirit of equality and reciprocity, and at this occasion we would open The Gaudichots 1929. The date is taken. For conscience, I warn Aubert de Villaine from the date of our next lunch and a miracle happens only in westerns, since the US cavalry always arrives five minutes before the end of the film to save the hero threatened by Indians, Aubert de Villaine announced that he could join us. It will be at Taillevent, Aubert, Tomo and I, with our wives.

One Monday morning, at 10:30, I stand at Taillevent restaurant to open bottles for that lunch of six, Aubert de Villaine, my friend Tomo and I and our wives. Aubert warned me that he would come by train and would be at the restaurant at one pm. Laurent, reporter joined me at the same time because he will film the lunch with two patterns, the very rare bottle Gaudichots of Domaine de la Romanée Conti 1929, and two bottles of Henri Jayer Tomo and I brought. Aubert on his side had sent me a wine of the domain. Tomo has added a champagne for aperitif and I imitated him with a champagne for dessert. Laurent filmed me while I open the bottles. The wines of Henri Jayer are easy to forge, I inspect the beautiful caps that seem authentic and fragrances comfort me. The cap on the Grand Echezeaux Domaine Romanée Conti 1979 is very tight in the neck and the bottle was refurbished in 2005. My attention is great when I open the bottle of Gaudichots 1929. The cork is perfect, but comes around sheared four pieces. The perfume is reassuring. Phew, we’re having a big bottle.

At noon, the Gardinier brothers gathered all the restaurant staff and their staff on the ground floor of the restaurant for a minute of silence related to the dramatic events that mourning Paris and Laurent and I join their group.

The train of Aubert de Villaine is a few minutes late and like many people avoid public transportation, there is a tail that deters Aubert to take a taxi. So he arrives in an underground station and SMS asking me to guide him to find the Taillevent. As a precaution I went to meet him with Tomo and we walked on the Avenue Friedland. From far I see that he is alone. His wife is not with him while my wife and Tomo’s wife, dressed in a beautiful kimono, had come to share a meal with her. I am sad because I wanted a long time that our meetings with Aubert also associate his wife. Pity.

We are on the first floor in the beautiful lounge at the Guimet Chinese décor. The set menu developed with Jean-Marie Ancher and Alain Solivérès is: Atlantic sea bass / mignon of veal, red beets, quince and potimaron / deer nuts, pepper / plum sauce, champagne and meringue.

At the aperitif, delicious gougères, we drink a Champagne Krug Collection 1976 to the color of a light amber. The nose is superb generosity and openness. In the mouth it is a wine of sun, the bubble is small but you do not mind. It already has a beautiful evolution towards bringing the serene maturity. It is a great champagne especially by its complexity. Acidity is beautiful. The fruits are yellow with a peaceful lemon. Tomo who brought wonder if the wine is flawless. We agree on the fact that this is not a perfect bottle for that 1976 could be even greater, but it has lots of charm and personality. It lacks just a bit of radiation. This observation is at the margin. The appetizer, a lobster to Tarama salata smoked herring roe is delicious and vibrates the champagne.

With line bar, we drink both wines of Henri Jayer that Laurent wants to include in his film and what is striking is that both wines are very different.

Vosne Romanée Cros The Parantoux Henri Jayer 1991 has an incredible personality. It is extremely bourguignon, with a nice salinity and has a remarkable tension. Its fruit is rather brown. This is one of the greatest wines of Jayer it was given me to drink.

Beside him, Vosne Romanée Cros the Parantoux Henri Jayer 1995 a redder color than that of 1991 and its fruit on the palate is also more red. But it has much less vibration and emotion as 1991. Initially the difference persuasion is great. It will diminish and end of meals, 1995 has made some of the difference. Aubert lived in the same village that Henri Jayer and had long discussions with him over the whole or not whole stalking and other subjects, although they spoke little together at the time. He anecdotes that Laurent films with great interest.

Grands Echezeaux Le Domaine de la Romanée Conti 1979 appears with cute calf. Its scent is compelling and conqueror. It is like a powerful breath. In the mouth the wine is booming. It has a rare power, but in the style of the area, ie it exposes more than is needed. I like salinity is discrete and rose petals. 1979. It is a beautiful success Pink fruit tart is just superb. What impresses is its power.

I had expected that Les Gaudichots Grand Premier Cru Domaine de la Romanée Conti 1929 that appear deer service but the temptation to taste the next wine from another area. Certainly in doing so, we no longer have two loves like Josephine Baker, but only one, the 1929. From the first contact, we know we are dealing with absolute perfection. This wine reminds me fast enough La Tâche 1962 which is the most legendary vintage of La Tache. One can also think of préphylloxériques wines that are very rich as this one. It has a density, grain and chews that are copies. We are moved because this wine is at a level of rare perfection. It does not age and is confusing because it is likely that if you opened it in a hundred years, it would have the same balance. So Aubert tells us that there are times when words can no longer express what we feel and the wine imposes itself in our hearts and our memories. The final form, the richness, range, consistency make this wine an unforgettable example of the perfection of the wines of Domaine de la Romanée Conti. Without that everyone does not want to announce it, we are close to the great wines that we never have drunk. The enthusiasm is there. The frame where we see truffles and candied grapes melts into a block, an elusive rock that gives us a sense of perfection.

Return to the other wines is possible, especially the 1991, which is distinguished in a similar direction. 1979 is beginning of his quiet enthusiasm to become more gallant and it suits her. The 1995 gains in personality and in wealth.

I brought a 1966 rosé Champagne Mumm who sadly died. Unpleasant nose and mouth. Jean-Marie Ancher always eager to please us exhume the cellar of Taillevent A. Jacquart Champagne rosé NV without disturbance to the color that has a cider acidity, also the end point will be given by the Armagnac Domain Cavaillon J. Lassis 1928 dame-jeanne who had already finished a previous meal in this place.

We had the chance to drink a 1929 wine legend who confirmed his legendary status, two wines of Henri Jayer that match the excellent reputation of this wine and champagne 1976 great level. The film was able, with Aubert de Villaine capture great moments and beautiful stories of the history of Burgundy wines, Tomo and I had the chance to share great wines with Aubert de Villaine. Only missing his wife would have met our wives. This is a good reason to start a dinner of this level by finding another excuse !

that match the excellent reputation of this wine and champagne 1976 great level. The film was able, with Aubert de Villaine capture great moments and beautiful stories of the history of Burgundy wines, Tomo and I had the chance to share great wines with Aubert de Villaine. Only missing his wife would have met our wives. This is a good reason to start a dinner of this level by finding another excuse !

(see pictures in the next article)

Un de mes fournisseurs de vins me propose un jour une bouteille de Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929. Cette bouteille est une rareté particulière, puisque le vin est en fait La Tâche mais n’en portait pas le nom, et je rêvais d’en trouver une un jour, surtout dans cette année légendaire. Le prix me semblait inatteignable et déraisonnable, mais je ne voulais pas laisser passer cette occasion unique. Alors, j’ai parlé de ce vin à mon ami Tomo, avec lequel nous ouvrons de grandes bouteilles, en lui demandant d’en partager le coût, puis de la boire ensemble.

Tomo m’a donné son accord et nous avons acheté cette bouteille que j’ai gardée dans ma cave. L’idée de boire ce vin avec Aubert de Villaine, le gérant de la Romanée Conti, était très naturelle et lorsque je l’ai rencontré, je lui ai parlé de la bouteille et il n’a pas décliné la proposition que je lui ai faite. Dans les mois qui ont suivi, je lui ai adressé des mails auxquels il n’a pas répondu. La cause me semblait entendue, nous boirions cette bouteille, Tomo et moi.

Par ailleurs, un journaliste qui a réalisé de nombreux films sur des domaines et des vignerons est en train de mettre en chantier un film sur Henri Jayer qui sortira en 2016 à l’occasion du dixième anniversaire de la mort du célèbre vigneron. Il m’appelle et me demande s’il serait possible de me filmer commentant la dégustation de vins d’Henri Jayer.

Il se trouve qu’il y a quelques années lorsque Thomas Bravo-Maza a fait un film « les Quatre Saisons de la Romanée-Conti », il m’avait fait la même demande et nous nous étions retrouvés, Tomo et moi, filmés en train de boire deux Romanée Conti, 1996 apportée par Tomo et 1986 apportée par moi, et après les prises de vues faites au Grand Véfour le matin, nous avions fini les deux bouteilles à déjeuner dans ce restaurant pour notre plus grand bonheur, après le départ des équipes de tournage.

La tentation était belle de recommencer avec Tomo à ouvrir deux vins d’Henri Jayer, dans le même esprit d’égalité et de réciprocité, et pourquoi pas en même temps que nous dégusterions Les Gaudichots 1929. La date est prise.

Par acquit de conscience, je préviens Aubert de Villaine de la date de notre prochain déjeuner et par un miracle qui n’arrive que dans les westerns, puisque la cavalerie américaine arrive toujours cinq minutes avant la fin du film pour sauver les héros menacés par de méchants indiens, Aubert de Villaine annonce qu’il pourra se libérer. Ce sera donc au Taillevent, Aubert, Tomo et moi, avec nos épouses.

Un lundi matin, à 10h30, je me présente au restaurant Taillevent pour ouvrir les bouteilles de ce déjeuner de six personnes, Aubert de Villaine, mon ami Tomo et moi, ainsi que nos épouses. Aubert m’a prévenu qu’il viendrait par le train et qu’il serait au restaurant à 13 heures.

Laurent, le journaliste me rejoint à la même heure, car il filmera le déjeuner qui a deux motifs, la bouteille mythique les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929, et les deux bouteilles d’Henri Jayer que Tomo et moi avons apportées. Aubert de son côté m’avait adressé un vin du domaine. Tomo a ajouté un champagne d’apéritif et je l’ai imité avec un champagne de dessert.

Laurent me filme pendant que j’ouvre les bouteilles. Les vins d’Henri Jayer étant faciles à falsifier, j’inspecte les beaux bouchons qui me semblent authentiques et les parfums me rassurent. Le bouchon du Grand Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1979 est très serré dans le goulot et la bouteille a été reconditionnée en 2005. Mon attention est grande quand j’ouvre la bouteille des Gaudichots 1929. Le bouchon est parfait, vient entier mais cisaillé en quatre morceaux. Le parfum est rassurant. Ouf, nous allons avoir une grande bouteille.

A midi, les frères Gardinier ont rassemblé tout le personnel du restaurant et de leur staff au rez-de-chaussée du restaurant pour une minute de silence liée aux événements dramatiques qui ont endeuillé Paris et Laurent et moi nous joignons à leur recueillement.

Le train d’Aubert de Villaine a quelques minutes de retard et comme beaucoup de personnes évitent les transports en commun, il y a une queue qui dissuade Aubert de prendre un taxi. Il arrive donc à une station de métro et par SMS me demande de le guider pour trouver le Taillevent. Par mesure de précaution je me rends à sa rencontre avec Tomo et de loin sur l’avenue Friedland, je vois qu’il est seul. Sa femme n’est pas avec lui alors que mon épouse et celle de Tomo, habillée d’un ravissant kimono, étaient venues pour partager le repas avec elle. Je suis triste car je souhaitais depuis longtemps que nos rencontres avec Aubert associent aussi son épouse. Dommage.

Nous somme au premier étage, dans le beau salon Guimet à la décoration chinoise. Le menu mis au point avec Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès est : bar de ligne d’Atlantique / mignon de veau, betteraves rouges, coing et potimaron / noisettes de chevreuil, sauce poivrade / prune, champagne et meringue.

A l’apéritif, sur de délicieuses gougères, nous buvons un Champagne Krug Collection 1976 à la couleur d’un ambre léger. Le nez est superbe de générosité et d’ouverture. En bouche c’est un vin de soleil, dont la bulle est faible mais cela ne gêne pas. Il a déjà une belle évolution qui le porte vers une sereine maturité. C’est un grand champagne surtout par sa complexité. L’acidité est belle. Les fruits sont jaunes avec un citron apaisé. Tomo qui l’a apporté me demande si le vin est sans défaut. Nous tombons d’accord sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une bouteille parfaite car ce 1976 pourrait être plus grand encore, mais il a beaucoup de charme et de personnalité. Il lui manque juste un peu de rayonnement. Cette remarque est à la marge. L’amuse-bouche, un tarama de langoustine aux œufs de hareng fumé est délicieux et fait vibrer le champagne.

Avec le bar de ligne, nous boirons les deux vins d’Henri Jayer que Laurent veut intégrer dans son film et ce qui frappe c’est que les deux vins sont extrêmement différents.

Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1991 a une personnalité incroyable. Il est extrêmement bourguignon, avec une jolie salinité et il a une tension remarquable. Son fruit est plutôt brun. C’est un des plus grands vins de Jayer qu’il m’ait été donné de boire.

A côté de lui, le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995 a une couleur plus rouge que celle du 1991 et son fruit en bouche est aussi plus rouge. Mais il a beaucoup moins de vibration et d’émotion que le 1991. Au départ la différence de persuasion est très grande. Elle s’atténuera et en fin de repas, le 1995 aura fait une partie de son retard. Aubert a vécu dans le même village qu’Henri Jayer et a eu avec lui de longues discussions sur l’égrappage entier ou non entier et d’autres sujets, même si on se parlait peu à l’époque. Il a des anecdotes que Laurent filme avec un grand intérêt.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1979 apparaît avec le mignon de veau. Son parfum est impérieux et conquérant. Il est comme un souffle puissant. En bouche le vin est tonitruant. Il a une puissance rare, mais dans le style du domaine, c’est à dire qu’il expose plus qu’il n’impose. La salinité que j’aime est là ainsi que de discrets pétales de roses. C’est une belle réussite de 1979. Le fruit rose à peine aigrelet est superbe. Ce qui impressionne, c’est sa puissance.

J’avais prévu que Les Gaudichots Grand Premier Cru Domaine de la Romanée Conti 1929 n’apparaîtrait qu’au service du chevreuil mais la tentation est grande de le goûter à côté de l’autre vin du domaine. Il est certain qu’en procédant ainsi, nous n’avons plus deux amours comme Joséphine Baker mais un seul, le 1929. Dès le premier contact, nous savons que nous sommes face à la perfection absolue. Ce vin m’évoque assez vite La Tâche 1962 qui est le plus légendaire millésime de La Tâche. On peut penser aussi à des vins préphylloxériques qui sont très riches comme celui-ci. Il a une densité, un grain et une mâche qui sont exemplaires. Nous sommes émus car ce vin est à un niveau de perfection rare. Il n’a pas d’âge et c’est confondant, car on peut penser que si on l’ouvrait dans cent ans, il aurait le même équilibre. Alors, Aubert nous dit qu’il est des moments où les mots ne peuvent plus exprimer ce que l’on ressent et que le vin s’impose de lui-même dans nos cœurs et nos mémoires. La forme aboutie, la richesse, l’amplitude, la cohérence font de ce vin un exemple inoubliable de la perfection des vins du domaine de la Romanée Conti. Sans que chacun ne veuille l’annoncer, nous sommes proches des vins les plus grands que nous n’ayons jamais bus. L’enthousiasme est là. La trame où l’on voit de la truffe et des raisins confits se fond dans un bloc, un roc insaisissable qui nous laisse une impression de perfection.

Revenir aux autres vins est possible, surtout le 1991 qui est racé dans une direction similaire. Le 1979 calme sa fougue du début pour devenir plus galant et cela lui va bien. Le 1995 gagne en personnalité et en richesse.

J’ai apporté un Champagne Mumm rosé 1966 qui est malheureusement mort, désagréable en nez et en bouche. Jean-Marie Ancher toujours désireux de nous faire plaisir exhume de la cave du Taillevent un Champagne A. Jacquart et Fils rosé sans année à la couleur trouble qui a une acidité de cidre, aussi le point final sera donné par le Bas-Armagnac Domaine de Cavaillon J. Lassis 1928 en dame-jeanne qui avait déjà conclu le 192^ème dîner de wine-dinners fait en ce lieu.

Nous avons eu la chance de boire un vin de légende de 1929 qui a confirmé son statut de légende, deux vins d’Henri Jayer qui correspondent à la réputation d’excellence de ce vigneron et un champagne 1976 de grand niveau. Le réalisateur du film a pu, grâce à Aubert de Villaine capter de grands moments et de beaux récits de l’histoire des vins bourguignons, Tomo et moi avons eu la chance de partager de grands vins avec Aubert de Villaine. Il ne manquait que son épouse qui aurait fait la connaissance de nos épouses. C’est une bonne raison pour recommencer un dîner en trouvant un autre prétexte de ce niveau.

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Détail des très jolies décorations chinoises de notre salon Guimet

Champagne Krug Collection 1976

Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1991

Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1979

Les Gaudichots Grand Premier Cru Domaine de la Romanée Conti 1929

Champagne Mumm rosé 1966

Champagne A. Jacquart rosé du restaurant

Akiko en kimono et mon épouse

Tomo et moi (le baiser de Judas ?)

A table avec Aubert de Villaine

Pamela de Villaine mise sur la liste des participants n’est pas venue

Un dîner se tient au restaurant Laurent. En fin de dîner nous apprendrons que l’horreur s’abat sur Paris, par les messages inquiets des familles des participants. Il faut penser aux victimes et leurs familles touchées par des actes de sauvagerie sanguinaires et à la France plongée dans une guerre contre un ennemi sans visage qui vit sur son propre sol. La vie doit prendre le dessus et ce dîner sera raconté comme à l’accoutumée.

Le 15^ème dîner des amis de Bipin Desai que j’organise chaque année depuis 2001rassemble des vignerons amis. Il est compté dans les dîners de wine-dinners puisque l’organisation en a la forme. C’est le 193^ème dîner de wine-dinners. Du fait de la proximité de date avec la vente des vins des Hospices de Beaune, il y a beaucoup moins de vignerons bourguignons. C’est l’occasion d’accueillir des vignerons d’autres régions. Certains absents se sont faits représenter par des bouteilles qu’ils m’ont adressées et au dernier moment un participant m’a annoncé que son état de santé ne lui permettait pas de venir. Lorsque l’on ajoute la générosité des participants, nous nous trouvons face à un apport de l’équivalent de dix-sept bouteilles pour neuf présents.

Autour de la table, il y aura : Caroline Frey, Jean-Louis Chave, Jacques Devauges, Philippe Foreau, Jean-Luc Pépin, Pierre Trimbach, Bipin Desai, Agathe Audouze, François Audouze. Par ailleurs, Richard Geoffroy, Didier Depond et Egon Müller, absents, ont offert des vins. C’est l’abondance des vins qui m’a poussé à faire participer ma fille cadette en plus du plaisir de lui donner l’occasion de rencontrer des vignerons amis.

A 16 heures, j’arrive au restaurant pour ouvrir les bouteilles. Ayant en tête que ces dîners comportent des vins peu anciens je commence à ouvrir les vins en utilisant seulement le limonadier et les bouchons des deux rieslings se cassent dans le goulot. Je tire les bas de bouchons avec une longue mèche mais l’avertissement est clair, il faut que j’utilise strictement ma méthode en soulevant seulement de quelques millimètres avec le limonadier et en tirant ensuite avec la longue mèche. J’ai dû faire face à de nombreux bouchons très serrés qui ont demandé beaucoup de force pour les extirper.

Les amis arrivent tous à 19h30, voire avant l’heure, et nous buvons debout, dans le beau hall d’entrée du restaurant, le Champagne Salon magnum 1999. Les champagnes ont été ouverts vers 17h30. La première gorgée est un peu stricte. Il faut en fait que le champagne s’élargisse et les gougères y contribuent. Il devient alors extrêmement plaisant et direct, avec une jolie vivacité citronnée. On sait que ce champagne gagnera en complexité avec quelques années de plus.

Le menu mis au point par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret est : Araignée en gelée servie en assiette / Noix de coquilles Saint-Jacques légèrement blondies, macaroni et bouillon de cèpes / Pigeon à peine fumé, pommes soufflées Laurent / Lièvre à la Royale / Soufflé chaud à la noisette.

Le Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1995 est un immense choc. Le nez de ce champagne est incroyablement pénétrant. C’est un parfum profond qui restera aussi intense, lorsque je sentirai mon verre en fin de repas. En bouche, c’est un festival de complexités. Par quel miracle un tel champagne peut-il être guerrier, envahisseur comme Attila, mais aussi charmeur comme Gene Kelly dans « Chantons sous la Pluie ». Nous nous regardons tous car c’est assez incroyable d’obtenir un champagne de cette force et de cette conviction. On évoque les chemins de la vie du vin et ses éventuels pics d’excellence qui sont à la base du concept des P2 et P3 (deuxième et troisième pics d’excellence appelés Plénitude 2 et Plénitude 3). Ce champagne à la palette aromatique infinie est très aidé par l’araignée qui n’est pas présentée dans le verre à pied évasé traditionnel mais en assiette, ce qui lui va bien.

Nous allons avoir maintenant quatre blancs sur le plat suivant, ce qui rend la dégustation très difficile car il y a un vin légèrement doux et un vin superbe qui a du mal à se placer au milieu des trois autres.

Le Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1975 est une belle expression du Sainte Hune, celle préférée par le père de Pierre Trimbach. Il a raison car le riesling est pur, vif, sans signe d’âge avec un grand équilibre et la précision d’un riesling pur.

Le même Pierre déclare que le Scharzhofberger Kabinett Egon Müller 1976 est bouchonné mais il ne l’est pas ce dont Pierre convient. Il est glycériné ce qui gêne plusieurs convives. Même s’il est peu accueillant, ce vin offre de jolis fruits, ce qui m’a moins gêné que d’autres et on verra au moment des vins de dessert que l’aspect glycériné est lié au style Egon Müller.

Le Vouvray Demi-sec Clos Naudin 2008 a 25 grammes de sucre. Il est apaisé et le sucre ne se sent presque pas, mais il s’extériorise quand même un peu, ce qui va gêner le vin suivant. Le vouvray est très frais, fluide, agréable malgré sa jeunesse.

Le Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé blanc 1988 a du mal à cohabiter avec les trois autres et il aurait fallu un plat de plus, pour lui seul. J’ai eu la chance de commencer à le goûter avant les trois autres vins blancs. Il est noble, racé et c’est pour moi le plus complexe des quatre. Mon voisin le juge évolué ce qui ne me dérange pas du tout. Le Musigny est plus à l’aise avec les pétales de champignon cru, alors que la coquille avantage le vouvray.

Le Clos de Tart magnum 1988 est une merveille de fraîcheur et de fluidité. Ce vin racé se boit avec une telle facilité qu’on s’en enivrerait volontiers. Il forme un fort contraste avec le Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé rouge 1993 que je trouve un peu torréfié, évoquant la truffe et les fruits noirs. Contrairement à Jean-Luc Pépin je ne crois pas que ce 1993 gagnera au vieillissement, mais c’est peut-être dû à cette bouteille. Le pigeon est délicieux et la chair rose convient surtout au Clos de Tart plus rose, alors que le fumé du pigeon convient au Musigny.

L’Hermitage La Chapelle Jaboulet Aîné 1978 est absolument superbe et c’est certainement le meilleur des 1978 de La Chapelle que j’ai bus. Il est d’une franchise et d’une lisibilité incroyable. Son message est direct, clair et épanoui, sans défaut. La bouche est pleine d’un jus quasi idéal. Un Hermitage de ce style, c’est un bloc de marbre de proportions parfaites.

L’Ermitage Cuvée Cathelin Jean-Louis Chave 1991 est très différent car il a des vibrations plus larges encore et un final qui rebondit, quasi inextinguible. Ce vin est beaucoup plus complexe et subtil. Il est vineux avec de fines notes de thé. On est dans l’excellence absolue. Le lièvre à la royale est remarquable et d’une légèreté que l’on n’attendrait pas d’un tel plat. C’est un régal qui convient aux deux vins.

Il aurait fallu filmer le comportement des convives face à un vin lorsque le vigneron est présent. Cela commence par une œillade que j’échange avec Caroline Frey, puis avec ma fille, puis un grand silence, jusqu’à ce que quelqu’un ose dire que le Vouvray Moelleux Perruches Clos Naudin 1947 est bouchonné, ce dont Philippe Foreau convient. Le nez de bouchon est très faible, sinon quelqu’un l’aurait immédiatement annoncé et la trace en bouche est faible aussi. Le vin a 180 grammes de sucre. On l’oublie un peu même si l’on peut percevoir et imaginer sa grandeur.

Le Scharzhofberger Beerenauslese Egon Müller 1971 est d’une grande puissance malgré un degré d’alcool qui n’est que de 7. Il a effectivement une approche glycérinée mais qui n’est pas gênante. Il est d’une complexité invraisemblable, pianotant des arômes dans toutes les directions de fruits frais, de litchi et autres fruits froids.

Le Vouvray Moelleux Goutte d’Or Clos Naudin 1990 a 320 grammes de sucre et franchement, c’est trop pour mon palais. Ce vin a été encensé par tous les critiques du monde et c’est une rareté dont Philippe Foreau nous a fait le cadeau. Il a des tonnes de fruits dorés luxuriants, mais le sucre n’est pas mon ami. Pour mon goût, aucun des trois vins de dessert n’a réellement créé une émotion de plaisir.

Le Champagne Billecart-Salmon Cuvée Elisabeth Salmon brut rosé 1990 est une respiration finale pendant que l’on grignote les délicieux palmiers. Ce champagne est de très haute qualité et se boit avec un infini plaisir. Sa richesse aromatique est à signaler. Il est de romantisme et d’amour courtois. Sa place en fin de repas est idéale.

C’est à peu près à ce moment que les SMS arrivent sur les téléphones des participants dont les familles s’inquiètent des événements terroristes qui endeuillent la capitale. Rentrer chez soi ou à son hôtel devient une aventure. Nous nous sommes endormis très tard ce soir de terreur.

Ce dîner est un des points culminants de mon année de passion car des vignerons amis viennent partager leurs beaux vins dans une ambiance où personne n’a rien à prouver aux autres. Si tel ou tel vin brille plus que d’autres, peu importe. Les deux vins qui m’ont marqué ce soir sont le Dom Pérignon P2 1995 et la Cuvée Cathelin Chave 1991. Mais les autres brillent par leur amitié.

Les discussions ont été passionnantes, parfois un peu techniques. J’ai retenu une phrase de Jean-Louis Chave à propos des ouvriers agricoles qui travaillent la terre, vantant les qualités de certains d’entre eux : « il a tout de suite pris le bon geste en sarclant la terre, et j’ai eu l’impression qu’il avait immédiatement adopté le geste ancestral parfait, ce qui m’a ému ». C’est la retranscription de mémoire de ce que j’ai entendu, qui m’a plu car j’avais l’impression que Jean-Louis Chave avait été illuminé par l’apparition d’un geste nimbé d’histoire familiale.

Alors que la quantité de vins était surnuméraire, nous avons honoré chaque vin sans difficulté. Ce dîner d’amitié a ravi chacun des participants.

Champagne Delamotte Blanc de Blancs Brut magnum (n’a pas été ouvert)

Champagne Salon magnum 1999

Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1995

Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1975

Scharzhofberger Kabinett Egon Müller 1976

Vouvray Demi-sec Clos Naudin 2008

Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé blanc 1988

Clos de Tart magnum 1988

Musigny Domaine Comte Georges de Vogüé rouge 1993

Hermitage La Chapelle Jaboulet Aîné 1978

Ermitage Cuvée Cathelin Jean-Louis Chave 1991

Vouvray Moelleux PERRUCHES Clos Naudin 1947

Scharzhofberger Beerenauslese Egon Müller 1971

Vouvray Moelleux Goutte d’Or Clos Naudin 1990

Champagne Billecart-Salmon Cuvée Elisabeth Salmon brut rosé 1990

Photo d’ensemble, sans les vins de Clos Naudin non disponibles au moment de la photo

avec les vins de Clos Naudin livrés au restaurant Laurent

la couleur des quatre blancs secs servis ensemble

l’invraisemblable similitude de couleurs entre le Vouvray 2008 et le Beerenauslese 1971

de gauche à droite : Agathe Audouze que je regarde et qui me regarde, Jean-Luc Pépin, Caroline Frey, Jean-Louis Chave, Philippe Foreau, Pierre Trimbach, Bipin Desai, Jacques Devauges, François Audouze

Le 192^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent dans le magnifique salon lambrissé du premier étage. La mise au point du menu est toujours aussi agréable avec l’équipe attentionnée sous la direction de Jean-Marie Ancher. J’arrive très tôt, vers 16 heures, pour ouvrir les vins. Un phénomène curieux m’interpelle. Le bouchon du Laville Haut-Brion 1987 tourne en même temps que je tourne le tirebouchon pour enfoncer la mèche. L’adhérence au goulot est donc faible. Instantanément je regarde le niveau du vin dans la bouteille. Il est dans le goulot. Une adhérence apparemment plus faible n’a eu aucune influence sur l’évaporation du vin. Le phénomène se répète avec l’Yquem 1958. Lorsque je pique le tirebouchon, le bouchon dérape vers le bas. Il s’extirpe facilement. Comme précédemment je regarde le niveau qui est lui aussi dans le goulot. Comment des faibles adhérences n’entraînent-elles aucune évaporation, c’est un sujet de réflexion et je n’ai pas la réponse. Le bouchon de la Romanée Saint-Vivant du Domaine de la Romanée Conti 1983 m’a demandé une force herculéenne pour le lever. Alors qu’il est absolument sain, il s’est brisé en quatre ou cinq morceaux. L’explication est simple. Au lieu d’être cylindrique, le goulot est resserré au niveau du milieu du bouchon, ce qui fait que le bas du bouchon est obligé de se comprimer s’il veut sortir, ce qui provoque ces cassures. Le seul bouchon qui s’est brisé du fait de l’âge est celui du Carbonnieux 1952. Les parfums de tous les vins à l’ouverture inspirent confiance. Tout va bien.

J’ai donc le temps de me rendre à l’Académie du Vin de France qui tient son assemblée et son dîner de Gala annuel au restaurant Laurent. Par une erreur d’agenda je n’avais pas noté cette date et si j’avais su, j’aurais modifié la date du 192^ème dîner pour assister au dîner si chaleureux de l’académie. J’ai donc fait une apparition très courte qui m’a permis de saluer des vignerons que j’apprécie et de goûter quelques vins des académiciens au premier étage du restaurant Laurent. La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 2013, de trente ans plus jeune que celle que nous boirons ce soir, est d’une subtilité rare. Michel Bettane lui trouve des accents de syrah. L’Hermitage Chave rouge 2012 est absolument superbe, plein et d’un charme extrême, le Clos Saint-Denis Dujac 2013 a une belle puissance. Le Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 2013 est absolument superbe, d’un fruit rare. J’ai bu quelques bordeaux 2013, 2012 ou 2011 et dans la petit salle des vins doux, deux vins seulement, dont le Jurançon Quatuor Cauhapé 2014 que me commente avec fierté Henri Ramonteu, et il a raison, car il s’agit de la sélection du meilleur de quatre périodes de vendanges, vin très frais et léger qui ne fait pas ses 14°, et le Château de Fargues 2012, radicalement différent, qui exprime un joli botrytis. Je m’éclipse vite pour retrouver les convives du dîner au Taillevent.

Nous sommes dix, dont un norvégien et un suédois vivant en Norvège, tous deux amoureux du vin, un couple de jeunes chinois, deux français vivant à Singapour, deux provinciaux dont un vigneron bordelais et deux parisiens. Un ami parisien et la jeune chinoise ont participé à mes dîners. Les huit autres sont des bizuts. Le dîner se tient en anglais.

L’apéritif debout est l’occasion de donner les consignes d’usage pour profiter au mieux de ce dîner. Le Champagne Bollinger Année 1975 a une couleur déjà sensiblement ambrée. Le premier contact ne me plait pas trop, car il y a une amertume qui n’est pas métallique mais dans le même registre ingrat. Il faut en fait attendre un peu l’apparition des gougères pour que le champagne prenne de l’ampleur, s’aère et offre de beaux fruits jaunes et bruns. Il est tout simplement un peu plus vieux qu’il ne devrait car la noblesse Bollinger est là.

Le menu mis au point par Jean-Marie Ancher avec le chef Alain Solivérès est ainsi intitulé : Huîtres de l’Impératrice en gelée d’eau de mer / Noix de coquilles Saint-Jacques, beurre salé, pomme reinette et cidre / Filet de rouget barbet, sauce au vin rouge / Epeautre du pays de Sault en risotto, potiron et lard di Colonnata / Tourte de canard colvert « Tradition Taillevent » / Stilton / Variations sur mangue et pamplemousse.

Le Champagne Krug 1988 est absolument éblouissant. Contrairement au 1975 il est d’une folle jeunesse. Il a une puissance indestructible et une longueur qui nous emporte. Il est riche, extrêmement complexe et sa virilité est exacerbée. C’est un très grand Krug. Les huîtres sont magiques, goûteuses et fraîches, avec juste ce qu’il faut de salinité pour titiller avec bonheur le Krug. C’est un grand accord et un grand moment.

Je n’aurais pas dû mettre ensemble les deux blancs sur la belle coquille Saint-Jacques mais qui aurait dû être doublée pour les deux vins, car le bordelais en a souffert, alors qu’il est grand.

Le Château Laville Haut-Brion 1987 est une vin d’une grande pureté, au nez droit et minéral et à la belle complexité janséniste. A côté de lui, le Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985 a un parfum envoûtant et sensuel et le goût est à l’avenant, riche, large, emplissant la bouche. C’est un grand vin épanoui et joyeux. La coquille est belle, de grande qualité, mais ne crée pas une vraie valeur ajoutée pour les vins.

Le Pétrus 1988 est une merveille de Pétrus dans une acception tempérée. Le nez est dense et profond. En bouche, on a des grains de truffes, de charbon, de belle matière et c’est le toucher de bouche qui est enthousiasmant. On le sent noble, structuré, de haute densité. Dès qu’on me sert le plat, je sens que le vin ne conviendra qu’à la chair du rouget et non pas à la lourde sauce au vin. Mettre Pétrus avec du rouget, c’est une de mes coquetteries. J’ai raison d’être coquet, car l’association rouget et Pétrus est immensément gastronomique. Mes convives sont aux anges.

L’accord qui va suivre est encore plus gastronomique. Le Château Carbonnieux rouge 1952 est le seul vin dont le niveau est à mi- épaule, ce qui n’a aucune influence sur son goût. Le vigneron bordelais qui dirige de nombreux domaines n’en revient pas de la performance de ce Graves. J’ai beau essayer de lui expliquer que cela vient de la « méthode Audouze » d’ouverture des vins, avec ce qu’il faut d’humour, il reste subjugué par la plénitude de ce beau bordeaux riche, opulent, marqué lui aussi d’un peu de truffe, et qui trouve en l’épeautre en risotto au lard un accélérateur de saveurs spectaculaire. C’est le plus bel accord du repas, même si les huîtres jouent au coude à coude pour la première place.

La tourte de canard est d’une richesse qui rivaliserait avec bien des lièvres à la Royale. La juxtaposition de deux vins fonctionne parfaitement dans ce cas. Le Chambertin Bouchard Aîné & Fils 1967 est étonnamment brillant, tant il exsude la sensualité. Je dis étonnamment, car on n’attendrait pas un 1967 avec cette largeur et cette générosité. C’est un grand chambertin, propulsé par la tourte.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 avait cette particularité singulière que le haut du bouchon, juste décapsulé, sente la terre que dans mon imaginaire j’attribue à celle de la cave la plus vieille de la Romanée Conti. Autre particularité que j’adore c’est que le nez du vin est salin. C’est une caractéristique des vins du domaine. Le vin est élégant, délicat, suggérant plus qu’il n’impose ses complexités. Il sera couronné par les votes des participants. Le contraste entre le chambertin sensuel et la Romanée romantique est superbe à vivre sur fonds de tourte puissante et maternelle.

Le Château Sigalas-Rabaud Sauternes 1970 est un joli sauternes simple du fait de sa jeunesse mais de belle vibration sur un stilton plutôt gras, ce qui va bien aussi.

Le Château d’Yquem 1958 est d’un or glorieux. Le nez est riche et ce vin évoque plutôt la puissance d’un 1959 que celle d’une année plus réservée. C’est donc une belle et grande surprise sur un dessert absolument réussi par le pâtissier qui a présenté des goûts francs de mangue et de pamplemousse en un dessert d’une grande beauté.

Jean-Marie Ancher nous a posé une énigme mathématique, nous demandant de trouver l’année d’un alcool en relation avec le numéro du dîner. J’ai proposé 1948 car 192 est le quadruple de 48 mais la réponse est 1928, qui a les trois premiers chiffres du dîner et le « 8 » qui est la verticale du symbole de l’infini. Le Bas-Armagnac Domaine de Cavaillon J. Lassis 1928 en dame-jeanne est excellent, riche, combinant maturité et vivacité. C’est un beau point final à ce dîner.

Voter pour les vins du dîner est très difficile et je m’en veux d’avoir oublié Carbonnieux 1952 dans mon vote. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier, la Romanée Saint-Vivant quatre fois, Pétrus et le Chambertin chacun deux fois et le Chevalier Montrachet et le Carbonnieux chacun une fois. Neuf vins sur dix ont figuré dans les votes de cinq vins sur les dix du dîner, ce qui est un beau score. Je suis le seul à ne pas avoir mis le vin du domaine de la Romanée Conti dans mon vote, sans doute parce que je le connais et le pratique souvent.

Le classement compilé du consensus est : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Chambertin Bouchard Aîné & Fils 1967, 3 – Pétrus 1988, 4 – Château d’Yquem 1958, 5 – Champagne Krug 1988.

Mon classement est : 1 – Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985, 2 – Château d’Yquem 1958, 3 – Chambertin Bouchard Aîné & Fils 1967, 4 – Pétrus 1988, 5 – Champagne Krug 1988.

Le Taillevent a fait une prestation remarquable à tous les stades, élaboration, service du vin, service des plats et cuisine. Parmi les plats je retiens les huîtres et le dessert et parmi les accords l’épeautre liée au Carbonnieux, Pétrus et rouget et les huîtres liées au Krug.

Dans une ambiance cosmopolite, marquée notamment par l’enthousiasme des norvégiens, et celui du vigneron présent, nous avons passé un excellent dîner.

Champagne Bollinger Grande Année 1975

Champagne Krug 1988

Château Laville Haut-Brion 1987

Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985

Château Carbonnieux rouge 1952

Pétrus 1988

Chambertin Bouchard Aîné & Fils 1967

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983

Château Sigalas Rabaud Sauternes 1970

Château d’Yquem 1958