153ème dîner de wine-dinners au restaurant Michel Rostang

C’est la première fois en 153 dîners, puisque ce soir se tient le 153ème dîner de wine-dinners, que nous aurons la chance de profiter du talent de Michel Rostang. Maintes fois l’idée m’en était venue et puis enfin c’est le moment.

J’arrive à 16h30 au restaurant Michel Rostang pour ouvrir les vins en compagnie d’Alain, le sympathique et compétent sommelier, attentif à ma méthode. J’avais, avant de venir, de petits doutes pour le Pernand Vergelesses Domaine Joseph Drouhin 1955, mais c’est en fait lui qui a l’odeur la plus charmante, et sur le Vouvray demi-sec Domaine Albert Moreau 1955 dont la bouteille est peu engageante. Mais le parfum de ce vin est superbe. Aucun problème réel de bouchon ne survient, même si nombreux sont ceux qui se brisent en morceaux. Le parfum de la Romanée Conti est impérialement Romanée Conti et comme s’il s’agissait d’une tradition, le haut de son bouchon, lorsqu’on enlève la capsule, est noir et sent fortement la terre de la cave ancienne de la Romanée Conti. Ce qui est étonnant, c’est que le haut du bouchon de ce 1983 fait au moins trente ans plus vieux, alors que le corps du bouchon est superbe. Le parfum de l’Yquem 1966 est tonitruant. C’est le plus glorieux de tous.

J’ai réservé une surprise à mes amis, et je ne vais pas la dévoiler maintenant, mais son odeur est d’un raffinement unique. Compte-tenu de son âge, va-t-il tenir ? Nous verrons.

Pendant que j’officie je vois en cuisine toute la brigade qui s’affaire et chacun sait que ce soir, ce sera un grand dîner. Quand Caroline Rostang, la fille de Michel, passe au restaurant, elle est au courant de tout ce qui se trame et ses yeux brillent. Elle aurait aimé se joindre à nous et je l’y aurais invitée, mais elle est retenue ailleurs.

Nous sommes installés dans un salon au fond de la salle qui convient parfaitement pour dix convives. Trois femmes et sept hommes dont un seul bizut à notre table. Un couple canadien fidèle et des convives chevronnés ont permis une atmosphère souriante, enjouée voire chahuteuse et taquine.

Michel Rostang a conçu le menu suivant : Les Œufs de Caille pochés en Coque d’Oursin / La langoustine royale rôtie, Beurre de Caviar / Le Sandwich à la Truffe noire / La trilogie des trois Gibiers à Plume, le premier en Parmentier / Le second rôti à l’ail confit / Le dernier en feuilleté chaud / Le Saint-nectaire / La Mangue compotée et craquante, Dacquoise Noisette, Blancs en Neige passionnés / Panettone.

C’est probablement l’un des plus beaux repas que nous ayons connus en 153 dîners.

L’apéritif se prend à table et le Champagne «Rare» de Piper Heidsieck 1979 à la très jolie bouteille est à l’âge voluptueux où l’on sent aussi bien la jeunesse gaillarde que la maturité sensuelle. Ce champagne est très carré, solide, combinant la fluidité d’un vin blanc avec le compoté et le confit discret des champagnes anciens.

Le Champagne Dom Pérignon 1966 est totalement indissociable de la magnifique langoustine car l’accord est certainement l’un des plus grands que nous ayons vécus. La couleur du champagne est rose, comme le dos de la large langoustine, créant, comme je les aime, un accord couleur sur couleur. Et la mâche « pullman » de la langoustine crée une vibration avec le vin qui est d’une sensualité infinie. Il y a du tactile dans cet accord, comme le fait remarquer ma voisine. Il y a cinq jours, j’ai bu le Dom Pérignon Œnothèque 1966 qui est complètement différent de celui-ci. Le 1966 de ce soir a été dégorgé au moment de sa commercialisation. L’Œnothèque est résolument plus tendu, claquant comme un fouet, alors que ce 1966 est plus langoureux, dans des esquisses d’agrumes confits. Il faut aimer les deux, bien sûr, mais mon cœur va pencher ce soir vers le vin que nous buvons, à cause de l’accord exceptionnel avec cette diabolique langoustine, et de l’excitation que provoque le caviar.

Le sandwich à la truffe de Michel Rostang, c’est une institution. Il n’y a pas de façon plus gourmande de s’enivrer de truffe. Et dans cette combinaison, c’est le plat qui est dominant par rapport au Chevalier Montrachet Domaine Bouchard Père & Fils 1988. Le vin se présente avec un peu d’oxydation, fermé, mais dès qu’il s’ébroue dans le verre, on trouve un vin élégant, au fruit devenu joyeux et au final de belle mâche. Le sandwich m’a donné envie de l’essayer plutôt avec un fort vin rouge et j’ai pensé à un Châteauneuf d’Henri Bonneau. Ce sera un prétexte pour revenir ici.

Les trois oiseaux sont le point culminant de ce repas, avec des chairs extraordinaires et des mâches viriles tant ils sont gibiers. Le premier se mange avec deux vins. Le Grands Echézeaux Domaine Henry Lamarche 1979 est clairet avec de petites notes grisées. Le nez est d’un bourguignon viril. Le vin très puritain, très droit, est sans concession, presque militaire et d’un rêche bourguignon militant. J’adore ces bourgognes qui dérangent. A côté de lui, le Pernand Vergelesses Joseph Drouhin 1955 joue plutôt les odalisques. On est dans le charme oriental et un des plus anciens de mes dîners soupçonne un baptême du pinot noir par des ajoutes méditerranéennes. Il ne faut pas l’exclure, mais 1955 est une année de vins riches et capiteux. Toujours est-il que le vin est charmeur, de belle consistance et convient à ravir à la chair du volatile. Combiner le plat aussi bien avec un vin ascète qu’avec un vin paillard, c’est un bonheur de plus.

Lorsque j’avais ouvert les 1961, ils avaient montré tous les deux des odeurs de poussière. L’évolution rapide des parfums m’avait rassuré. Et maintenant, les vins sentent spectaculairement bon. Le Pommard 1er Cru Rugiens Domaine Pierre Clerget 1961 me fait me pâmer d’aise. Quel grand vin racé, viril, ce qui est étonnant pour un pommard, gaillard et insistant comme le regard d’un psychanalyste. Il pénètre le cœur en force. A côté, le Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques Domaine Clair Daü 1961 est très différent. Il se cherche un peu et à un moment je le préfère au pommard car il est plus accessible. Mais il est moins incisif et je finis par préférer le pommard, trouvant toutefois dans le Gevrey un charme envoûtant. La sérénité des deux vins est extrême, et cela tient à l’année, mais aussi à l’aération lente créée par l’ouverture plus de cinq heures auparavant.

C’est maintenant le temps fort du dîner, la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983 sur un oiseau en feuilleté chaud, avec une farce que Michel Rostang m’avait fait goûter vers 18 heures. Une des convives avait regardé dans les archives que 1983 est une année difficile pour la Romanée Conti. Mais lorsque j’avais senti vers 18 heures le parfum de ce vin que j’ai déjà bu plusieurs fois, je n’avais pas le moindre souci : je savais qu’il serait grand. Pour apprécier ce parfum gigantesque et émouvant, il fallait que le plat ne soit pas servi, car dès que l’assiette est posée, c’est impossible d’en saisir toutes les nuances, les odeurs de gibier envahissant la pièce. Cette Romanée Conti, que l’on ne peut pas classer dans les puissantes, est d’une émotion totale. Je vibre comme jamais et je suis étonné que mes amis parlent et parlent, alors que je me recueille, pour essayer de capter toute la subtilité de ce grand vin. On pourrait se dire que mon émotion est liée au prestige de l’étiquette, mais ce n’est pas le cas, et la démonstration est surtout fournie par le vin qui suivra. Cette Romanée Conti, saline, délicate, racée, élégante avec des évocations de roses séchées, d’ardoise, fait vibrer en moi tous les souvenirs de ce vin que je révère.

Le Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes Domaine Rossignol Trapet 1990 qui fait suite a bien du mal à trouver sa place. C’est un beau chambertin d’une très grande année, qui brillerait sans doute, mais l’écart de complexité et de raffinement avec le 1983 est trop fort. De plus le Saint-nectaire qui lui est associé n’est pas ce qui le mettrait réellement en valeur. Très jeune, gouleyant, il mériterait un meilleur sort que celui qu’il a trouvé à cette place et avec ce fromage.

Le Vouvray demi-sec Domaine Albert Moreau 1955 est devenu une triste surprise. Car le vin dont le parfum à l’ouverture m’avait agréablement convaincu a perdu de sa superbe. Il est buvable bien sûr et on devine ce qu’il a envie de nous dire, mais une vilaine fatigue l’empêche de nous plaire. Il aura seulement apporté un témoignage fugace de sa belle Loire.

Le Château d’Yquem Sauternes 1966 est d’un or magnifique, très acajou clair. Ce millésime est beaucoup plus foncé que le 1967, et cela lui va bien. En bouche, c’est un vin gourmand, très abricot et mangue. L’alcool est sensible et lui donne une puissance rare. J’aime beaucoup ce millésime qu’on a mis un peu à l’ombre de 1967 et qui mérite une place de grand Yquem. C’est le plus beau parfum généreux et sa persistance aromatique n’est que de plaisir.

Il est temps maintenant d’apporter mon cadeau, car c’est bientôt Noël et c’est le dernier dîner de l’année 2011. Alain montre à tous une bouteille sans étiquette, au verre transparent et sans couleur, dont le liquide est d’une couleur châtaigne. Instantanément, le plus fidèle des fidèles dit Sigalas-Rabaud, et précise même l’année, tant il me connait bien, ce qui surprend les autres convives. Le Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896 est émouvant. Son nez est d’une subtilité rare. Il a mangé un peu de son sucre, donc le parfum est un peu strict, mais élégamment délicat. En bouche c’est un bonheur insaisissable, avec de légères évocations de thé et d’agrumes séchés. Finir le dernier dîner sur un vin de 115 ans, c’est tout droit dans la ligne de ces dîners.

Nous procédons au classement, chacun selon ses critères, l’une de mes voisines choisissant en fonction des accords avec les plats. Dix vins sur douze sont dans les classements alors que seulement les quatre premiers sont nommés, ce qui est pour moi très plaisant. Les deux sans vote sont le Vouvray, ce qui est logique et le chambertin, du fait de sa place dans le repas. Cinq vins ont des votes de premier, ce qui est aussi plaisant : le Pommard Rugiens quatre fois, le Dom Pérignon et le Clos Saint-Jacques deux fois, et la Romanée Conti et le Sigalas Rabaud chacun une fois. Deux vins sont dans les dix feuilles de vote, le pommard et la Romanée Conti. Je suis très étonné d’être le seul à avoir mis la Romanée Conti en numéro un.

Le vote du consensus serait : 1 – Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – Champagne Dom Pérignon 1966, 4 – Clos Saint Jacques Gevrey Chambertin Clair Daü 1961, 5 – Château d’Yquem 1966.

Mon vote est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961, 3 – Château d’Yquem 1966, 4 – Champagne Dom Pérignon 1966.

La belle salle à la table ronde est propice aux échanges. On avait ouvert les paravents de la salle pour éviter que nous soyons gênés par le bruit des tables de la grande salle toutes réservées à un groupe. Mais j’ai bien l’impression que les paravents ont surtout protégé les autres clients, tant nos rires et nos plaisanteries fusaient. Le service a été exemplaire, ainsi que le service du vin. La cuisine a été brillantissime et quand Michel Rostang, qui était venu plusieurs fois nous donner des conseils pour déguster ses plats, est venu nous dire au revoir, nous l’avons applaudi chaudement, tant ce repas fut magistral.

Le plus bel accord est celui de la langoustine avec le Dom Pérignon, grâce à cette mâche unique. Et l’accord de la Romanée Conti avec le feuilleté fait partie des accords dont on se souviendra toute sa vie. Après un 150ème dîner de folie avec des vins rarissimes, ce153ème dîner entrera dans le top 10 des plus beaux dîners que j’ai l’honneur d’organiser.