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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
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Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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206ème dîner de wine-dinners au restaurant Guy Savoy jeudi, 1 décembre 2016

Le 206ème dîner se tient au restaurant Guy Savoy. La salle où nous serons seuls est belle, aux murs noirs qui mettent en valeur les œuvres très modernes de ce que je pense être la collection de François Pinault. A 17 heures, j’ouvre les vins. Les belles odeurs sont du Gilette sec 1951, de l’Ausone 1959. Les très belles senteurs sont du Traminer Schlumberger qui est en fait un liquoreux, ce que rien ne laisse prévoir sur l’étiquette. J’inverse donc l’ordre de deux blancs pour qu’un accord se trouve après cette surprise. Autres très belles senteurs le Belgrave 1948, le Pommard 1969, le Richebourg 1964. Le parfum spectaculaire est celui du Riesling Vendanges Tardives Hugel 1989. Les parfums discrets sont ceux de l’Echézeaux 1988 et de l’Yquem 1919. Le seul parfum incertain est celui du Loupiac 1947 car au nez, puisque je ne bois pas les vins, on ne peut pas totalement exclure une petite trace de bouchon. Attendons de voir et de boire.

Nous serons onze à table, pour un dîner à l’initiative d’une entreprise. Je ne connais personne. Il y a des allemands, un autrichien, un belge, un indien, un anglais, un irlandais, deux français et j’en oublie sans doute. Ils fêtent les cinq ans du rachat de l’entreprise par les actionnaires présents avec les gestionnaires. Il y aura seulement dix votants en fin de repas car l’indien se limitera à deux vins pendant le repas.

L’apéritif est pris debout avec le Champagne Alfred Gratien magnum 1979. On entre de plain-pied dans le monde des vins à maturité avec ce beau champagne plaisant, avenant, facile à comprendre qui est tout intégré tant ses saveurs sont cohérentes. Avec les petits toasts au foie gras et la brioche au parmesan, l’accord est gourmand.

Nous passons à table. Le menu créé par Guy Savoy pour les vins est : toast au foie-sel / brioche au parmesan / Jabugo & girolles / raie « refroidie » au caviar, petit ragoût breton / saint-pierre sur mer / volaille de Bresse pochée en vessie et champignons du moment / ragoût de lentilles aux truffes / grouse rôtie, châtaignes au jus et galette de grand caraque / fourme d’Ambert / dessert exotique.

Sylvain Nicolas le chef-sommelier a aussi joué un rôle important dans la mise au point des accords.

Le Champagne Dom Pérignon 1961 a une petite amertume dans l’attaque qui disparaît très vite et le milieu de bouche est tout en douceur. Ce 1961 est un vrai Dom Pérignon, dans la ligne historique et romantique. Les girolles sont divines pour mettre en valeur ce champagne de très belle émotion. C’est un vin de plaisir raffiné au final très présent.

Le Traminer Shlumberger 1953 était prévu après le Gilette mais la sucrosité ressentie dans son parfum à l’ouverture m’a poussé à le mettre avec la raie au caviar et c’est une bonne décision. Fort curieusement le nez du vin n’a plus ce côté doucereux, comme si le plat lui faisait « manger » son sucre. Le vin est d’une rare délicatesse, sans âge tant il est équilibré. Il est bonheur, dans des directions inconnues car il ne fait pas du tout vin d’Alsace. J’adore. Quand je sentirai le verre vide, le parfum évoque des fruits rouges ce qui est inattendu.

Le Château Gilette sec 1951 est une magnifique surprise. Pour tous les vins secs faits par des maisons de sauternes, on ne peut pas s’empêcher de sentir le botrytis, même s’il n’est pas là car ce vin évoque malgré tout le sauternes. Le plat de saint-pierre est exceptionnel, rendu encore plus iodé par de goûteuses coques. L’accord est un des plus beaux du repas. La solidité et l’aisance de ce vin solide et plein me plait beaucoup, alors que 1951 est une année qui n’a pas laissé de trace dans les mémoires.

Deux vins accompagnent la volaille en vessie. Le Château Belgrave Haut-Médoc 1948 est d’un équilibre et d’une gourmandise incroyables. Ce qui frappe c’est qu’il est intemporel. Il est tellement cohérent et intégré qu’on se sent à l’aise avec lui au point qu’il sera le gagnant de loin des vins du repas et c’est tout à l’honneur de mes convives qui n’ont pas couronné pour la première place les plus belles étiquettes mais ce vin gourmand. Ses accents truffés sont brillants.

Le Château Ausone 1959 est un grand vin. On sent sa belle matière, sa profondeur et sa noblesse de grand saint-émilion mais en fait le plat est fait pour le Belgrave ce qui fait que ce bel Ausone n’aura pas les faveurs qu’il mérite, sauf d’un convive.

Avec le Pommard les Grands Epenots Maurice Bouvret 1969 on comprend pourquoi les bourgognes doivent passer après les bordeaux. Il y a dans ce vin une sensualité extrême. Tout en lui est séduction et quand on croit qu’on en a fait le tour il y a encore des complexités qui se rajoutent. Sa robe est très clair et son goût délicat. Nous avons été gênés par le fait que la truffe ne se ressent pas s’il y en a trop peu car la lentille domine. Très gentiment on est venu compléter ce que nous avions et le plat change du tout au tout. Le vin s’en régale.

Sur une divine grouse de forte personnalité il y a deux vins. Lorsqu’on les sent, le Richebourg P. A. André 1964 a un parfum tonitruant et glorieux qui fait de l’ombre à l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988 dont les émanations sont trop discrètes. Mon voisin de table qui est l’initiateur du repas me suggère que le Richebourg va dominer dans l’accord et je lui dis sans avoir rien goûté : « je pense que ce sera le contraire ». Et c’est saisissant. C’est l’Echézeaux si timide qui crée l’accord vibrant avec la grouse tandis que le Richebourg, odorant, envoûtant et joyeux, parade mais ne crée pas l’accord. Les deux vins si opposés sont superbes. L’Echézeaux est raffiné et subtil.

Le Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989 est une merveille de fluidité, de précision et de noblesse. C’est un vin immense, d’une fraîcheur incomparable. Il colle parfaitement à la fourme.

Le nez de bouchon que j’avais supposé à l’ouverture est là, mais le Loupiac Champon-Ségur 1947 se boit bien, sans défaut sensible. Il est très riche et bien liquoreux plus puissant que l’Yquem.

Le Château d’Yquem 1919 à la couleur d’un or assez pâle a mangé son sucre, ce qui ne lui enlève aucune qualité. Il est incroyablement subtil, tout en suggestion. Il obtiendra neuf votes sur dix votants. L’accord avec le dessert exotique est parfait.

Une constante tout au long du repas est que les vins arrivent épanouis sur table et que la cohérence qu’ils ont acquise les rend « hors d’âge », ce qui veut dire qu’on ne pourrait pas les situer dans le temps. L’Yquem pourrait être des années 50, le Belgrave des années 80, ça ne choquerait pas.

Il est temps de voter pour dix votants choisissant quatre vins. Dix vins sur douze figurent sur au moins un bulletin de vote. Cinq vins ont été nommés premier, dont Belgrave 1948 cinq fois, Yquem 1919 deux fois et Gilette 1951, Ausone 1959 et Richebourg 1964 une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Belgrave Haut-Médoc 1948, 2 – Château d’Yquem 1919, 3 – Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989, 4 – Château Gilette sec 1951, 5 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988, 6 – Champagne Dom Pérignon 1961.

Mon vote est : 1 – Château Belgrave Haut-Médoc 1948, 2 – Riesling Vendanges Tardives Maison Hugel 1989, 3 – Château d’Yquem 1919, 4 – Château Gilette sec 1951.

Dans une belle salle du restaurant Guy Savoy, avec un service parfait aussi bien du vin que des plats, avec une cuisine qui mérite tous les éloges tant les accords ont été d’une grande pertinence, alors que je ne connaissais personne, nous avons passé une soirée riche d’émotions où le Belgrave 1948 a été une immense surprise et où les accords dont celui merveilleux du saint-pierre avec le Gilette sec 1951 et du dessert exotique avec l’Yquem 1919 ont ensoleillé ce grand moment de gastronomie.

2ème rendez-vous des vins matures à l’hôtel Shangri La mardi, 29 novembre 2016

Hervé Bizeul, le vigneron du Clos des Fées, a eu l’idée de rassembler un groupe de 15 vignerons pour présenter à un public d’amateurs des vins qui sont prêts à boire et non pas de ceux qui sont mis sur le marché. J’ai évidemment applaudi cette initiative tant je suis triste que les amateurs boivent des vins qui ne sont pas encore formés, comme s’ils mangeaient des fraises vertes au lieu de rouges (on peut utilement se reporter sur ce sujet à mon bulletin N° 700). Je me suis mis à sa disposition et j’étais présent à la première réunion à l’hôtel Bristol il y a un an du « rendez-vous des vins matures ». Lorsqu’Hervé a annoncé la deuxième réunion, j’ai proposé d’offrir de ma cave quelques vins anciens à goûter, ne sachant pas comment je ferais, mais pour moi l’important comme disait Pierre de Coubertin, c’est de participer et d’aider cette belle cause.

J’ai choisi en cave plusieurs vins de tous horizons en prenant des vins qui résisteraient aux températures que l’on trouve dans les salles de dégustation.

Le jour venu je me présente à 9h30 à l’hôtel Shangri La de Paris, au salon Napoléon, alors que la réception commence à 11 heures et se tiendra jusqu’à 19 heures. Je n’ai jamais tenu de stand, je ne sais pas du tout comment ça va se passer. Ayant apporté huit bouteilles et trois magnums ce qui fait l’équivalent de 14 bouteilles pour sept heures, l’idée évidente est d’affecter deux bouteilles ou un magnum à chaque heure. Hervé m’avait proposé d’utiliser une salle privée pour une dégustation à quelques-uns à différents moments, mais il m’apparaît d’instinct qu’il vaut mieux se fondre dans l’atmosphère de la salle en tenant un stand comme les autres vignerons.

Pour faire un peu d’humour et ne pas se prendre au sérieux, dans la première demi-heure du salon, le plus grand succès de ma table, c’est son crachoir, car les visiteurs n’ayant aucun repère pour me situer, puisque je ne suis pas vigneron, assaillent les autres tables et trouvent commode de cracher dans ce crachoir disponible. Mais les choses ont changé à une allure extrême. Dès que l’on a su ce que je présentais, ma table est devenue l’une des plus animées. J’ai même été obligé de limiter à deux le nombre de vins que chacun pourrait goûter car si tous les vins étaient accessibles à tous, ils auraient été épuisés en très peu de temps.

Voici le programme à mon stand :

De 11h à 12h Château Brane Cantenac 1978 avec deux bouteilles dont l’une est plus précise que l’autre. Le vin est charmant, agréable, féminin comme un margaux, très convaincant pour montrer qu’un vin de près de 40 ans a encore du fruit, de la vivacité et développe une belle complexité. Il est évident que c’est un vin plus agréable à boire que s’il avait moins de dix ans.

De 12h à 13h Château Tertre Daugay Saint Emilion 1961 avec aussi deux bouteilles qui au nez à l’ouverture montraient des différences mais qui à la dégustation n’en ont plus. Très grand vin sans une once de tuilé, au parfum très délicat et apprécié par tous comme plus grand que le Brane Cantenac car profitant à fond de la grandeur de ce millésime indestructible.

De 13h à 14h Château Haut-Brion rouge Magnum 1992 que j’ai voulu mettre à cette dégustation pour montrer que les années qu’on annonce comme petites peuvent se révéler de vrais trésors quelques années plus tard. Evidemment, cette bouteille a eu beaucoup plus de demande que les autres parce que c’est Haut-Brion. Voir l’étonnement de tous les amateurs lorsqu’il s’aperçoivent qu’il y a une matière imposante dans un vin de 1992 avec un charme certain, j’avoue que c’est un grand plaisir pour moi, car je bouscule les codes.

De 14h à 15h    Château Chauvin Saint-Emilion Magnum 1975 ce vin impressionne moins les foules mais il se montre droit, équilibré, solide, facile à boire avec une belle vibration.

De 15h à 16h    Nuits-Saint-Georges Jean Confuron & Fils Magnum 1971. Le nez de ce vin a mis tout le monde K.O., mais moi aussi ! Ce parfum est une porte qui s’ouvre sur la Bourgogne. On sent le vin et on n’a plus besoin de rien. Toute l’âme de la Bourgogne pénètre nos narines. Pas un visiteur n’a été indifférent à la perfection de ce parfum. Le vin est un peu trouble, la couleur tend vers le rose clair et en bouche tout n’est que douceur. Il est même presque doucereux. Et l’on perçoit dans le finale la rose et le sel, signes distinctifs des vins de la Romanée Conti. J’ai eu du mal à refuser à des récidivistes pour qu’il reste un peu de ce vin pour les autres visiteurs.

De 16h à 17h    Cérons 1961. L’étiquette de ce vin est d’une simplicité totale, sans doute étiquette de caviste. La robe est claire, le niveau est dans le goulot malgré un bouchon court. Le vin est d’une douceur sans égale. Tout le monde est surpris de la palette aromatique de ce vin aux accents d’agrumes frais. Il est adorable.

De 17h à 18h    Château de Montredon Châteauneuf du Pape 1978 que j’ai dû servir bien avant 17 heures tant les visiteurs me supplient de l’offrir. Vif, très puissant, solidement charpenté, c’est un vin de conviction. Il avance à pas pressés. Mais il souffre de passer à côté du Nuits Saint Georges qui a tellement de charme. Un haltérophile fera moins vibrer les cœurs qu’un danseur étoile.

Tout le monde se demandait pourquoi ouvrir de tels vins en une telle manifestation et j’ai confirmé que c’est mon désir d’aider la reconnaissance des vins matures qui me pousse à aider l’initiative d’Hervé Bizeul. Le vin qui a émerveillé les visiteurs c’est le Nuits-Saint-Georges, gigantesque surprise pour tous.

A 18 heures j’ai précipité la dégustation des vins pour que rien ne reste. J’ai donné le reste du Montredon pour le dîner prévu des vignerons car j’étais épuisé par cette journée. Il faut un entraînement que je n’ai pas pour tenir un stand une journée entière.

Ce qui est intéressant, c’est qu’aucune de mes bouteilles ne fut à écarter, et aucun visiteur n’a fait la moindre grimace. J’ai fait face à des étonnements positifs, des divines surprises et à une approbation de cette démarche vers les vins anciens.

Tout à ma tâche, je n’ai pas pu profiter comme il conviendrait des stands des vignerons amis. J’ai bu des vins présentés par Pierre Rolly-Gassmann du domaine Rolly-Gassmann qui a présenté des vins dont un Gewurztraminer 1989 exceptionnel de fraîcheur.

De Philipponnat j’ai bu un champagne de 1995 absolument grandiose, qui m’a requinqué si j’avais une baisse de tonus. De Paul Jaboulet Aîné j’ai bu les Hermitage La Chapelle de 2004 et 1994 (je crois) que j’ai trouvés extrêmement bien construits. J’ai bu un ou deux autres vins, dont un Peyre Rose 2003 tout en grâce, mais on ne peut pas être au four et au moulin. J’avais mon stand, il fallait jouer le jeu.

Le public présent à ce rendez-vous des vins matures est un public averti et ouvert. Les discussions que j’ai eues avec les uns et les autres sont marquées par l’amour du vin et du bon vin. Je ne referai sans doute pas tous les ans une telle prestation, mais savoir que j’ai fait plaisir est extrêmement gratifiant.

Vive les vins matures. Longue vie à ces rendez-vous.

Champagne dominical mardi, 29 novembre 2016

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec ses enfants. Ma femme a prévu une potée aux choux et saucisses fumées. Je verrais bien un Hermitage blanc mais comme ma fille conduira après le repas nous nous en tenons au champagne de l’apéritif qui est un Champagne Dom Pérignon 1993. Alors que l’année n’est pas rangée dans les plus grandes, ce champagne est en ce moment dans une période de bel épanouissement. Les notes de noisettes et de pâtisserie abondent et tout est enveloppé dans beaucoup de grâce. Ma fille adore et c’est le principal.

L’âge sied aux champagnes bien faits, d’années dites petites.

Le Grand Tasting de Michel Bettane et Thierry Desseauve mardi, 29 novembre 2016

Les sujets qui suivent sur le Grand Tasting sont dans l’ordre inverse de la chronologie, mais on peut les lire à la suite.

Voici ma conclusion :

Globalement, le Grand Tasting est un rendez-vous incontournable des amoureux du vin avec de très grands vignerons, qui ouvrent de très belles cuvées du fait de la relation de confiance et d’estime voire d’amitié qui existe entre eux et Michel Bettane et Thierry Desseauve.

Pour rien au monde je ne raterais ce grand moment de communion avec de grands vignerons et de grands vins.

Grand tasting – atelier gourmet avec Matthieu Pacaud et le champagne mardi, 29 novembre 2016

Le dernier événement auquel j’assiste est l’atelier gourmet de prestigeMatthieu Pacaud le chef des restaurants Ambroisie, Histoires, Hexagone et Divellec a cuisiné pour les champagnes Thiénot présentés par Garance Thiénot.

Ce champagne a été créé en 1985. Le père de Garance était courtier en raisins pour les maisons de champagne. Il a acheté des vignes en 1976 et a aujourd’hui 30 hectares de vignes.

Un œuf coque, sabayon citron et caviar golden accompagne le Champagne Thiénot Cuvée Stanislas Blanc de Blancs 2006. Le nez est agréable et la bouche un peu plate mais le champagne trouve une très bonne vibration avec le plat car étant un peu lacté il voisine bien avec l’œuf et le sabayon.

Le Champagne Thiénot Cuvée Garance Blanc de Noirs 2008 a un nez précis. Le vin est beaucoup plus vif. Il est très agréable et cohabite assez naturellement avec un foie gras caramélisé aux cèpes.

Alors que l’on suggérait d’essayer les deux champagnes sur les deux plats, l’attribution était pour moi évidente du Stanislas à l’œuf au caviar et du Garance au foie gras.

Grand Tasting – le génie de la Côte-Rôtie mardi, 29 novembre 2016

Une autre Master Class de Prestige est « le génie de la Côte-Rôtie ». Ce vignoble comprend 285 hectares avec une côte brune et une côte blonde, un sud à majorité de schistes et un nord avec des sols plus lourds et de l’argile.

La Côte Rôtie La Mordorée domaine Chapoutier 2011 est présentée par Jean-Baptiste Bacchetta. Le premier millésime de La Mordorée est 1989, année de l’arrivée de Michel Chapoutier au domaine. Le vin est fait sur 5 hectares de la Côte Brune, en plein sud. Le domaine est certifié en biodynamie depuis 2001. Les vins vieillissent 16 mois en fûts dont 30% de fûts neufs.

Le nez est extrêmement élégant et charmeur. La bouche est élégante et le vin est subtil avec de la violette de l’olive, et de la garrigue dans le finale. Il est très plaisant, racé et gourmand. Il a un côté floral. On le boit avec grand plaisir. C’est un vin très grand et impressionnant.

La Côte Rôtie Maison Rouge Domaine Georges Vernay 2010 est présenté par Christine Vernay qui dirige le domaine depuis 1996. Le nez est subtil mais plus discret. L’attaque est très fraîche, avec du cassis doux et de la framboise. Ce vin de douceur est tout en suggestion. Il est incroyablement délicat. On a l’impression de croquer des petits fruits. C’est assez fou, car on a l’impression de croquer un bonbon fourré de fruits dont le fruit explose quand on croque. C’est émouvant et le vin pianote des notes merveilleuse. Je n’ai pas le souvenir d’avoir bu un vin jeune qui explose son fruit aussi génialement.

La Côte Rôtie La Belle Hélène domaine Stéphane Ogier 2007 est présentée par Stéphane Ogier lui-même. C’est en 1997 qu’on a isolé cette parcelle. Le nez évoque l’alcool et le fruit pressé. L’attaque est noble, le vin est d’un bel équilibre et d’un beau finale de fruits d’automne. Il est gourmand. On le sent fait pour la garde. Il va s’épanouir encore. Il est élégant, avec des suggestions de griottes. Il est gastronomique.

La Côte Rôtie La Mouline Domaine Guigal 1999 est un vin de la côte blonde. Il est présenté par Philippe Guigal qui rappelle que le vignoble de la Côte Rôtie a 24 siècles d’histoire. Les murs qui soutiennent les vignes ont été bâtis à l’époque romaine. Les plants de vignes ont 70 ans d’âge moyen, les plus vieux ceps de 1893 sont gardés pour le symbole. Les vins vieillissent 40 mois en fûts de chêne neufs. Les vendanges sont faites à haute maturité. Le vin a 89% de syrah et 11% de viognier pour la complexité aromatique et l’apport textural.

Le vin a un nez très subtil. En bouche, le vin est suave, grand, charmeur. Il est élégant et stylé avec une folle fraîcheur. Au-delà du fruit il est floral. C’est vin soyeux et gourmand, à l’élégance hors du commun.

La Côte Rôtie Domaine Jamet 1991 est un immense cadeau de Jean-Paul Jamet car 1991 est une année magique dans le Rhône. 2016 est le 41ème millésime fait par Jean-Paul. En 1991, il a fait les vendanges seulement en octobre, car c’est son mariage qui a retardé les vendanges. La couleur du vin n’a aucun signe de tuilé. Le nez est joli. Le vin est émouvant et l’âge lui donne des complexités subtiles. Il est fait de vendanges entières. Il combine grâce, équilibre et maturité. Il est fabuleux et émouvant. Ce vin de grande classe ne cherche pas à séduire. Je l’adore.

Ces cinq Côtes Rôties m’ont tellement plu que je n’ai aucune envie de les classer. Elles méritent toutes mes amours.

Grand Tasting – le Génie des Millésimes en 9 mardi, 29 novembre 2016

Traditionnellement le deuxième jour du Grand Tasting démarre par une Master Class Prestige sur le génie du vin. Cette année, le thème choisi par Michel Bettane et Thierry Desseauve est « le Génie des Millésimes en 9 ». Huit domaines seront mis à l’honneur.

Le Champagne Roederer Cuvée Cristal 1999 est présenté par Jean Baptiste Lecaillon chef de cave qui, entré en cette maison en 1989 a fait de 1999 son premier millésime. Il a fait évoluer le dosage de cette cuvée qui avant lui était dosé à 12 grammes. Ce que nous buvons est dosé à 8 – 9 grammes et dans le futur on ira vers 8 grammes. Le vin provient de 45 parcelles en sept grands crus. Il a pratiqué la sélection massale sur près de 300 différents types de pinots. Les 90 hectares sont en biodynamie.

Le champagne a un nez très noble, intense. Le vin est très racé, noisette, toasté, de belle matière. Il n’est pas explosif mais de belle affirmation. Deux mots lui conviennent : élégant et racé. Le finale est beau avec un peu de salin, de craie et d’iode. Le choix qui a été fait est de finesse et de maturité aboutie. C’est vraiment un grand champagne et je me régale en le buvant, y revenant sans cesse.

Le Corton-Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 2009 est présenté par Jean-Charles de la Morinière, propriétaire. Sa propriété est de 11 hectares sur le versant ouest de la montagne de Corton ce qui a une influence sur le tempérament des très vieilles vignes. Il y a beaucoup d’érosion lorsqu’il pleut et il faut lutter pour protéger la terre. Le domaine a démarré la biodynamie en 2004. Le propriétaire estime que dès 2009 il a pu ressentir dans le vin ce qu’il attendait de la biodynamie. Jean-Charles parle de l’approche esthétique de la gestuelle en vigne. Il dit de 2009 que c’est une année heureuse dont les climats en toutes saisons ont été parfaits, sans aucune inquiétude, ce à quoi les vignerons ne sont pas préparés !

Le nez du vin a des notes d’alcool. L’attaque est très raffinée et distinguée, avec un peu de lacté. Il y a une belle minéralité. Le vin est distingué et raffiné, avec un finale de grande pureté. Sa persistance aromatique est grande. Le passage du champagne au vin et retour marche idéalement.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel, Roussanne vieilles vignes blanc 2009 est présenté par César Perrin qui est l’un des neuf membres de la famille qui dirigent le domaine, tous au même niveau. César est de la cinquième génération des Perrin dans le domaine qui fait cent hectares aujourd’hui. Le vin que nous allons boire provient de deux hectares de vignes plantées en 1909. Cette cuvée a été créée en 1986 juste avant la cuvée Hommage à Jacques Perrin créée en 1989.

Le vin a un nez très profond, percutant. Il est gourmand, puissant mais précis, gouleyant. L’alcool est bien présent. On le sent gastronomique. Michel Bettane parle de nez truffé qu’on ne ressent pas sur la bouteille qui est servie à ma table. Il y a une richesse exotique dans ce vin gourmand et parfumé au finale plein d’énergie. Ces deux vins blancs que tout sépare sont superbes.

Le Clos-Saint-Denis Grand Cru Domaine Charlopin-Parizot 2009 est présenté par Michel Bettane en l’absence du vigneron. Le vin présenté provient d’une parcelle de 15 ares qui donne deux à trois pièces par an. Le nez est opulent, riche, délicieux. La couleur est claire. Le premier contact est difficile après les blancs. Le vin très délicat et équilibré. Tout en lui est finesse. C’est un vin heureux, gourmand et gastronomique.

Le IGT Toscana Montevertine Le Pergole Torte rouge 1999 est présenté par Martino Manetti dont les propos sont traduits de l’italien. Ce vin est fait dans le cœur du Chianti Classico. Il a été créé en 1977 avec le choix d’avoir à 100% le cépage San Giovese, ce qui a conduit à ne pas lui accorder l’appellation Chianti Classico qui interdit le mono cépage. Il est fait de ce vin 15.000 bouteilles par an. La couleur est nettement plus foncée que celle du vin bourguignon. Le nez est difficile à comprendre. L’attaque est gourmande et suave, presque sucrée. Il est astringent, un peu rêche, ce n’est pas un vin de plaisir. Il est très pur, original, mais pas généreux. Il lui faudrait une viande pour s’exprimer. Il ne me parle pas beaucoup.

Le Château Pavie Saint-Emilion 1999 est le deuxième millésime fait sous l’autorité de Gérard Perse, propriétaire, qui le présente. Son domaine de 37 hectares a aujourd’hui 40% de cabernet pour 60% de merlot. A son arrivée le domaine avait 20% de cabernet et son ambition est d’aller vers 50%.

La couleur du vin est presque noire. Le nez est très saint-émilion, très noble. La bouche a une attaque gourmande. Le vin est épais, lourd, insistant, mais en même temps il a de la fraîcheur et de l’astringence. Le vin est expressif, imprégnant, viril et guerrier, sans concession. Thierry Desseauve parle de son élégance et de sa finesse. Je le vois plus dans un registre guerrier. C’est un grand vin.

Le Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1989 est présenté par Aymeric de Gironde, le maître de chai. Aymeric a choisi ce 1989 au lieu de choisir le 2009 qui a obtenu 100 points Parker ce qui aurait été une option plus facile. Le nez a une couleur rouge sombre. Le nez est discret. Le vin est très équilibré et concentré tout en étant rond, assez gourmand et appelle la gastronomie. 1989 est une grande année et on le sent, avec cet équilibre entre puissance et élégance. Il devient de meilleur en meilleur. Il a une grande densité, de truffe et de fumé. Il me plait de plus en plus. Aymeric dit qu’à Bordeaux les 1989 passent maintenant devant les 1990.

Le Château Suduiraut Sauternes Crème de Tête 1989 est présenté par Pierre Montégut qui fait le vin sur 90 hectares. Aujourd’hui, le grand vin est fait sur 50% de la récolte et le concept de crème de tête n’existe plus. Le nez est superbe et profond de fruit confit et de pâte de fruit. La couleur est d’un or ambré. Il est magique en bouche. Il est superbe, aérien tout en étant lourd ce qui peut paraître paradoxal. Il est gourmand, avec un fruit immense et une fraîcheur infinie. Ce vin est un miracle. La crème de tête a été faite sur 6 hectares sur les 90. Son fruité est formidable avec de l’orange amère. Sa complexité est grande. Il a fraîcheur, de beaux amers, de l’énergie et de la vivacité.

Dans cette superbe Master Class les vins qui émergent pour moi, au sein de grands vins est : 1 – Suduiraut, 2 – Cristal Roederer, 3 – Corton Charlemagne. Ce fut un grand moment.

Grand Tasting – dégustation privée iDealwine mardi, 29 novembre 2016

A la fin de la première journée du Grand Tasting organisé par Bettane & Desseauve il y a un événement très apprécié par les amateurs, c’est la dégustation privée iDealwine. Idealwine est très impliqué dans ce beau salon et offre à goûter des vins de grand intérêt à leurs meilleurs clients du « club iDeal ». Ici on ne prend pas de notes, plus occupé à bavarder avec les nombreux vignerons présents et d’autres convives.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1985 est définitivement un grand champagne d’une grande année.

Le Château Léoville Las Cases magnum 1982 atteint maintenant une maturité exemplaire. Il est gouleyant, plein et racé.

Le Château Grand Corbin Despagne double magnum 2000 est une belle réussite, l’effet format jouant à plein.

Le Château Doisy-Daëne Barsac magnum 2002 du regretté Denis Dubourdieu est d’une rare élégance, ciselé et joyeux.

La Romanée Saint-Vivant Les Quatre Journaux Domaine Louis Latour 1999 est un grand vin de grande noblesse, mais je suis beaucoup plus impressionné par le Vosne-Romanée 1er Cru les Malconsorts domaine du Clos Frantin Albert Bichot 2014 qui est dans un moment de grâce tout à fait exceptionnel. Il m’a ému.

On ne peut que remercier iDealwine de sa générosité qui permet de boire des vins rares dans de beaux formats.

Grand Tasting – voyage dans l’univers des champagnes Krug mardi, 29 novembre 2016

La Master Class suivante est un « voyage dans l’univers des champagnes Krug » présenté par l’infatigable globe-trotter Olivier Krug qui se consacre avec énergie à la défense et illustration de son noble champagne.

Le Champagne Krug 2003 a une immense élégance. Tout est là dans ce champagne, en précision et mesure. Je le trouve parfait. Tout est équilibré entre amertume et acidité. C’est l’aristocratie du champagne.

Le Champagne Krug 2002 est beaucoup plus iodé, plus droit. Contrairement à ce qui se dit, je préfère le 2003 au 2002 à ce stade de leurs vies. Le 2002 deviendra peut-être plus grand, mais maintenant, la vibration du 2003 est plus forte pour moi.

Nous poursuivons avec le Champagne Krug Grande Cuvée, qui évoque le caramel, très beau vin avec un peu d’épices. C’est un très grand champagne.

On m’a souvent proposé d’associer la musique aux vins dans mes dîners. J’ai toujours repoussé cette idée car le vin est déjà perçu très différemment selon les personnes, tant les goûts sont différents. Associer des musiques, qui elles aussi sont perçues très différemment selon les individus, conduira sans doute à des accords improbables et non consensuels. Aussi suis-je prudent sur ce sujet. Mais Olivier Krug a invité avec lui Jean-Philippe Collard, grand pianiste, dont le père a été le dirigeant des champagnes Philipponnat. Jean-Philippe a donc tété (virtuellement) le champagne pendant sa jeunesse. Il nous fait écouter un enregistrement de Daphnis et Chloé. Je ferme les yeux et tout-à-coup, je suis saisi par la pertinence de l’accord, qui donne une dimension supplémentaire au champagne. C’est envoûtant. L’expérience est réussie au-delà de ce que je pourrais imaginer et Olivier Krug dit que des scientifiques ont mesuré cette influence, la musique et le goût touchant les mêmes zones du cerveau. Jamais je n’aurais imaginé pouvoir être ému de cette façon. Mon plaisir a été décuplé car je me suis enfermé dans ma bulle (sans jeu de mot), faite de musique et de vin.

Le Champagne Krug rosé a une couleur de rose saumonée. Le vin est vineux. Olivier Krug dit qu’une tourte de pigeon faite par Arnaud Lallement serait l’accord parfait sur ce vin. Je le crois sans réserve. Ce Krug est plus vin que champagne même s’il est bien pétillant. Il a besoin d’un plat pour s’exprimer. Il n’a pas un finale suffisamment entraînant.

Je classe : 1 – Krug 2003, 2 – Grande Cuvée, 3 – Krug 2002, 4 – Krug rosé. Ces champagnes appartiennent à l’aristocratie du champagne.

Grand Tasting – atelier gourmet restaurant Pages et champagne Ruinart mardi, 29 novembre 2016

Mon périple se poursuit avec un atelier gourmet où le chef Ryuji Teshima du restaurant Pages cuisine pour le champagne Ruinart.

Le premier plat est : tartare de veau laitier avec œufs de saumon et émulsion de haddock. Le Champagne Dom Ruinart 2004 a une très belle attaque. Il est élégant et fluide, ayant passé dix ans sur lies. Dégorgé en 2015 il a des notes toastées. La mousse de haddock est superbe et crée un accord parfait. L’œuf de saumon avec la viande crue est original et l’accord est osé mais pertinent. Le 2004 a un finale un peu court.

Teshi a ajouté un plat non prévu au programme à base d’un canard cuit à basse température avec un croûte d’épices sur la peau, accompagné d’un cœur de poireau brûlé et des poudres fraîches dont je n’ai pas noté la composition. Le Champagne Ruinart 2009 est fait de 49% de chardonnay et 51% de pinot noir et a passé 7 ans sur lies. 2009 est un millésime solaire. Frédéric Panaïotis nous dit que le Ruinart millésimé ne représente que 1% des volumes de la maison. C’est un extra-brut. L’accord est exceptionnel sur la chair du canard et aussi sur la croûte de peau.

Teshi est venu avec son épouse et aussi le pâtissier qui a une grande sensibilité. Il a créé ce dessert : baba infusé à la vanille et bergamote avec sa crème et zeste de citron jaune confit et crème fouettée. L’accord se trouve avec le 2009 sur l’acidité et l’amertume.

On sent que le chef Teshi et son pâtissier ont magnifiquement travaillé leurs accords.