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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

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Bulletins du 1er semestre 2021, du numéro 899 à … lundi, 12 avril 2021

Bulletins du 1er semestre 2021, du numéro 899 à …

(bulletin WD N° 909 210412)   Le bulletin n° 909 raconte : déjeuner impromptu dans ma cave avec un ami belge, dîner au caviar et champagne et déjeuner de famille dans ma cave qui devient petit à petit ma cantine quand les restaurants sont inaccessibles.

(bulletin WD N° 908 210330)   Le bulletin n° 908 raconte : visite surprise dans le sud, dîner de retrouvailles et déjeuner dans ma cave avec six vins du domaine de la Romanée Conti, 247ème de mes repas.

(bulletin WD N° 907 210317)   Le bulletin n° 907 raconte : déjeuner amical dans ma cave avec les vins qui restent de la veille, déjeuner avec mon coach et sa fille, déjeuner chez des amis et 246ème déjeuner de wine-dinners dans ma cave.

(bulletin WD N° 906 210310)   Le bulletin n° 906 raconte : déjeuner avec un écrivain du vin dans ma cave, dîner ‘en solo’ le jour de la Saint-Valentin, déjeuner en ma cave avec un ami sur un menu préparé par le restaurant Neige d’Eté et deux bordeaux du 19ème siècle.

(bulletin WD N° 905 210303)   Le bulletin n° 905 raconte : déjeuner dominical avec des vins des années précédant et suivant la Grande Guerre, 1913 et 1919.

(bulletin WD N° 904 210223)   Le bulletin n° 904 raconte : un Dom Ruinart bu en solitaire, un Rimauresq bu aussi en solitaire, un déjeuner avec une amie et des grands vins et retour à Paris pour faire honneur à La Tâche 1957 du Domaine de la Romanée Conti.

(bulletin WD N° 903 210209)   Le bulletin n° 903 raconte : déjeuner avec un ami dans la maison du sud, déjeuner chez notre boucher-traiteur préféré et déjeuner chez des amis du sud.

(bulletin WD N° 902 210127)   Le bulletin n° 902 raconte : arrivée dans le sud après Noël, dîners et déjeuners, préparatifs du réveillon et dîner du réveillon de la Saint-Sylvestre.

(bulletin WD N° 901 210119)   Le bulletin n° 901 raconte : dîner de la veille de Noël et déjeuner de Noël en famille, occasions d’ouvrir des grands vins.

(bulletin WD N° 900 210112)   Le bulletin n° 900 raconte : dîner de famille avec deux de mes enfants et des vins enthousiasmants.

(bulletin WD N° 899 210105) Le bulletin n° 899 raconte : déjeuner avec ma fille et un Pouilly-Fuissé 1947, préparation des vins de futurs dîners et dîner avec mon fils et un Lafite 1900 éblouissant.

Un champagne révolutionnaire et un Côtes du Rhône épatant lundi, 12 avril 2021

Ma fille aînée vient avec une de ses filles déjeuner à la maison. Je sais que ma fille aime les vins du Rhône. Je cherche dans mes listings des vins de la maison un vin du Rhône assez ancien et je trouve un Côtes du Rhône A. Noirot Carrière Domaine de Fontenouille 1959 pour lequel j’avais noté « superbe », car le niveau est parfait. C’est ce vin que je choisis.

Par ailleurs, consultant ce fichier, je remarque que j’ai six bouteilles de champagne de Gosset 1982 habillées de motifs historiques tous différents, émises à l’occasion du bicentenaire de la Révolution Française. Par quel hasard ai-je acquis ces bouteilles, je n’en ai pas la moindre idée.

Prenant en main l’une des bouteilles, je peux lire deux articles de la déclaration des droits de l’homme et du citoyen, les principaux événements des années 1792 et 1793, un dessin de la Victoire de Valmy en 1792 et un portrait de Danton. Bien sûr il y a une cocarde stylisée et le rappel que la maison Gosset est la plus ancienne maison de champagne, fondée en 1584, sous le règne d’Henri III le dernier des Valois.

De bon matin, j’ouvre le vin du Rhône. Le bouchon se brise en morceaux car le haut du goulot est pincé ce qui déchire le liège. Le nez à l’ouverture est particulièrement riche. Le vin sera bu cinq heures plus tard.

Vers 10 heures 30, j’extrais le bouchon du Gosset 1982 qui vient entier sans pschitt. C’est un bouchon plutôt court. L’odeur au goulot est fortement bouchonnée, ce qui est rare pour les champagnes. Je prévois un Plan B, mais j’ai l’espoir que le nez de bouchon disparaisse.

A l’apéritif, nous avons des chips, des petits crackers sur lesquels on peut mettre du tarama parfumé de wasabi, et de fines tartines recouvertes de confiture de fraise et de fourme d’Ambert. Le Champagne Gosset Brut 1982
a une jolie couleur d’un ambre clair et une bulle discrète. Il n’y a plus aucune trace de nez de bouchon et en sentant le bouchon on peut constater que cette vilaine odeur est restée sur le bouchon.

Ce qui est frappant, c’est la jeunesse de ce champagne. Si l’on disait 2004, rien ne le contredirait, ce qui est étonnant. Le champagne est agréable surtout sur les tartines. Il n’est pas très complexe mais il est franc et d’un bel équilibre. Sa longueur est plaisante.

Le champagne accompagne l’entrée, faite de courges sphériques passées au four et fourrées au parmesan et de fines asperges vertes poêlées, les premières de l’année. L’accord est très agréable et met en valeur le champagne.

La couleur du Côtes du Rhône A. Noirot-Carrière Domaine de Fontenouille 1959 est assez claire et à peine tuilée. Le nez est somptueux, très expressif. Dès la première gorgée, je me demande comment il est possible qu’un simple Côtes du Rhône puisse être aussi complexe et aussi grand. Cette question va me poursuivre pendant toute la dégustation de ce vin qui, bien que rhodanien, offre un niveau de sophistication qui serait celui d’un Grand Cru en Bourgogne.

Le poulet cuit à basse température avec des petites pommes de terre en robe des champs est délicieux et accompagne bien ce grand vin. Si on cherchait, on trouverait qu’il n’a pas tous les galons d’un grand cru mais il est tellement raffiné qu’il mérite d’être traité de grand. Sur un fromage de chèvre il est d’une rare subtilité.

Le dessert est une crème au chocolat et au caramel qui n’appelle aucun autre vin. Voilà deux bien belles surprises en ce déjeuner dominical.

Règles pour la 34ème séance de l’académie des vins anciens du 10 juin 2021 lundi, 12 avril 2021

Actualisation après l’annonce du couvre-feu et du confinement : la réunion plusieurs fois reportée est fixée au 10 juin 2021

Avertissement important

La réunion prévue initialement en mars 2020 a été annulée. Espérons que la date du 10 juin est définitive.

L’heure de la réunion s’il y a encore un couvre-feu sera à 15 heures. Sans couvre-feu, ce sera 19 h.

Règles

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

–    Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

–    Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

–   Payer sa participation dans les délais prévus (avant le 26 octobre)

–    Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus selon modalités que j’annoncerai aux inscrits

–    Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

–    Proposer une bouteille dès maintenant selon les nouvelles règles (voir plus loin)

–    Livrer sa bouteille dans le délai qui sera annoncé

–    soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris). Appeler avant. Notre contact sur place est Madame Mathilde Jauneau : mjauneau@mdhenriot.com  – téléphone : 01 47 42 18 06

–    soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

–    Payer sa participation avant le 1er mai par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY,  qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

A noter qu’en cas d’annulation pour cas de force majeure, les chèques versés seront déchirés et scannés déchirés afin que chacun puisse vérifier que son chèque a été détruit. Cette clause ne vaut que pour le cas de force majeure et non pas pour un désistement qui serait connu après le 18 novembre.

–    Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

–    Heure de la réunion : 15 h et fin impérative 19h30 si couvre-feu. Sinon, 19h comme d’habitude.

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Vins agréés (nouveau et impératif)

Les critères d’âge seront plus stricts que lors de séances précédentes :

  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Ceux qui ne peuvent proposer des vins dans ces limites d’âge seront considérés comme sans apport, même s’ils apportent des champagnes d’apéritif.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 33 séances précédentes (sauf la 33ème, parfaite) est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Dans la circonstance particulière de cette académie, on va essayer de ne pas subir les impondérables. Les dates limites incontournables seront annoncées dès que je le pourrai :

–  avant 01/05 pour le paiement et seulement par chèque

– à fixer pour la livraison des vins, probablement entre le 10 mai et le 25 mai.

Malgré les circonstances, comme la 32ème séance et la 33ème ont été un succès complet, il faut que la 34ème le soit aussi.

Sublime champagne dimanche, 11 avril 2021

Mon fils propose de me rejoindre dans ma cave pour discuter de sujets relatifs à nos affaires. Je le retiens à déjeuner. En me promenant dans la cave je repère une bouteille de Krug 1979 dont l’étiquette a été déchirée, comme décollée au moment où l’on a dû enlever le papier d’emballage. Ce n’est pas la seule du lot que j’ai en cave. La collerette qui enserre la cape est intacte et donne toutes les indications sur le nom et l’année.

J’avais par ailleurs repéré depuis longtemps une bouteille sans étiquette, sans capsule et sans aucune indication dont le verre est à coup sûr du 19ème siècle, aussi vieux, voire plus, que le verre du supposé Musigny vers 1880 que nous avons adoré. A travers le verre sale je peux voir qu’il s’agit d’un vin à la couleur riche et magnifique. Je suis à peu près sûr que ce vin blanc est grandiose. J’ai remonté ces deux bouteilles pour les mettre dans le réfrigérateur.

Lorsque mon fils m’annonce qu’il arrive, j’ouvre le Champagne Krug 1979 au beau bouchon qui ne libère aucun gaz, et le parfum me séduit. Je n’ouvre pas le vin blanc car je ne sais pas si mon fils a suffisamment de temps devant lui.

Par manque de coordination, ma collaboratrice a fait des emplettes pour le déjeuner et mon fils aussi. Nous allons prélever sur ces deux achats. Dès l’arrivée de mon fils nous nous rendons dans la cave qu’il n’a pas vue depuis longtemps et nous remontons pour trinquer avec le Champagne Krug 1979. Sa couleur est belle. La bulle est rare mais le pétillant est présent. La première gorgée est amère, voire acide et immédiatement je pense que ce Krug est beaucoup moins brillant que Le Krug Grande Cuvée à étiquette crème que nous avons bu il y a trois jours.

Mais le foie gras délicieux efface les saveurs acides. Le champagne s’épanouit et devient meilleur. Nous l’essayons ensuite sur des sushis et sashimis. C’est sur du thon cru que le champagne devient brillant. C’est une champagne très vif et tendu, noble, de grande classe, mais moins grand que le Grande Cuvée.

Entretemps, nous avons discuté de ce qu’il conviendrait de boire. Ce serait dommage de boire un grand blanc ancien aussi prometteur qui n’aurait pas eu l’effet de l’oxygénation lente, qui élargit les vins de si belle façon. Alors, une idée me vient : Dom Pérignon 1964. Sans consulter l’inventaire de cave, je descends et trouve très vite une bouteille de ce champagne que j’adore. J’ouvre la bouteille et le bouchon vient entier. Le parfum est superbe ?

Mon fils a fait chauffer au microondes des vol-au-vent peu excitants tant leur goût est plat. Tant pis. Nous allons nous rattraper avec les fromages.

Nous prenons une première gorgée et nous avons la même réaction, le même choc. Ce Champagne Dom Pérignon 1964 est une merveille absolue. Nous sommes comme assommés par cette perfection. Tout de suite nous pensons que ce champagne dépasse de loin les autres champagnes que nous avons bus sur les trois derniers repas et on ne peut pas s’empêcher de penser qu’il y a un fort cousinage entre ce 1964 et le Moët & Chandon Brut Impérial 1969, car les deux sont d’un invraisemblable confort.

Ce Dom Pérignon 1964 est un champagne parfait, abouti, avec une palette de saveurs quasiment infinie, dans une définition de champagne homogène, cohérent, construit idéalement. Quel plaisir. Sur le vol-au-vent il a brillé malgré la limite de ce plat. Sur le camembert il devient plus vif et sur une tarte à l’abricot, il est comme un plaisir divin. Il y a une expression anglaise qui me semble plus forte que l’expression française. Pour ce 1964 j’ai envie de dire : « this is it », c’est-à-dire que c’est un aboutissement, le résultat d’une quête du Graal. En français, dire « c’est ça » n’a pas la même force. Alors, disons-le en grec : « Euréka », car nous sommes en face d’une évidence et d’un aboutissement.

Quel bonheur de finir ainsi, car ce sera la dernière fois que je verrai mon fils lors de son voyage.

Magnifique repas de lundi de Pâques vendredi, 9 avril 2021

Au déjeuner du lundi de Pâques, nous recevons notre fille aînée et notre fils. De bon matin, j’ouvre le vin rouge qui va accompagner le gigot d’agneau, Pâques oblige. La bouteille est d’un verre bleuté comme on en trouvait dans les années de guerre, surtout de 1941 à 1944. Lorsque je veux découper la capsule, je constate que l’on a utilisé une bouteille dont le haut du goulot a été ébréché. C’est une petite cassure mais qui montre que la bouteille a été réutilisée et non pas remplie pour la première fois. Ce Châteauneuf-du-Pape C. Charton Fils 1947 a donc été mis en bouteille dans un flacon de guerre.

Le bouchon de beau liège vient entier et c’est étonnant lorsqu’on le pose à côté du bouchon du supposé Musigny vers 1880, car il fait prendre conscience de la petitesse du bouchon très ancien, trois à quatre fois plus petit. Le parfum du vin me semble idéal.

Une heure avant l’arrivée de mes enfants, j’ouvre le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1961 dont une contre-étiquette indique que la forme de cette bouteille est la reproduction la plus fidèle de la plus ancienne des bouteilles de champagne utilisées au XVIIIème siècle. Elle est particulièrement jolie. Le bouchon se brise à la torsion et j’entends le petit pschitt du lâcher de bulles. Le parfum est agréable.

Pour l’apéritif, nous avons des chips à la truffe, de la tête de moine, du jambon Pata Negra, des toasts au beurre Bordier à l’oignon de Roscoff et une rillette. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1961 fait une entrée en fanfare, tant la première gorgée est joyeuse, glorieuse, ensoleillée. C’est un triomphe et il apparaît immédiatement que ce champagne est le meilleur de ceux que nous avons bus, de 1966, 1952 et 1969. Il est magnifique et tellement complet. Avec les toasts au beurre, il prend une vivacité cinglante et pour mon goût c’est avec la rillette qu’il est le plus grand, large et fou de soleil.

Le gigot d’agneau a été cuit pendant onze heures en deux fois, la veille et aujourd’hui. Les petites pommes de terre sont comme des billes. Le plat est délicieux. Quand je verse le vin, quelle surprise de voir la couleur d’un vin riche qui pourrait n’avoir que dix ans tant le rouge est de sang. Le Châteauneuf-du-Pape C. Charton Fils Négociant à Beaune 1947 est tout aussi imposant que le champagne. Versé à l’aveugle, je demande à mes enfants de le situer. Mon fils s’égare un instant en Espagne et c’est ma fille qui recentre le débat vers le Rhône. Mes enfants donnent trente ans de moins à ce vin brillant.

Il est chaleureux, complexe, accompli. Quel grand vin, plus solaire mais aussi complexe qu’un grand bourgogne. L’ambiance est tellement joyeuse qu’il me faut assez vite penser à un autre vin rouge si nous voulons goûter aux fromages. Je vais chercher un Vega Sicilia Unico 1975 qui sera ouvert sur l’instant. C’est un grand vin mais qui aurait besoin de temps pour s’épanouir. Il ne peut donc lutter avec la belle largeur du Châteauneuf-du-Pape.

Mais il tient bien son rôle sur un magnifique Sainte Maure, nettement plus excitant sur ce vin qu’un saint-nectaire et un reblochon.

Ma femme a composé un cake au citron avec du sucre glace. Je pensais ouvrir un Krug rosé, mais j’avais mal vu le champagne au frais. C’est un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème qui est l’un des plus anciens Grande Cuvée, correspondant à des champagnes de la fin des années 80. Ce champagne a donc plus de trente ans. Très différent du Comtes de Champagne, il est aussi brillant, plus vif et tranchant, jouant sur son raffinement. C’est un immense champagne.

Dans ce repas, les vins ont été tellement grands que c’est quasiment impossible de les hiérarchiser, car les trois principaux sont au sommet absolu de leur art, le Taittinger par sa largeur généreuse, le vin du Rhône par sa noblesse et sa complexité et le Krug par son raffinement tranchant.

En ces temps de confinement un tel repas familial est un cadeau inestimable. Et les trois repas autour de Pâques nous ont permis de boire des vins d’une grande diversité aux goûts uniques sur une cuisine divinement pascale.

Déjeuner avec mon fils et un Bourgogne unique dimanche, 4 avril 2021

Le lendemain, de bon matin, je vais ouvrir la bouteille de vin rouge du déjeuner. Le choix de cette bouteille en cave a été longuement mûri. Au fil des années, j’ai accumulé des bouteilles qui n’ont aucune indication, pas d’étiquette, pas de petite étiquette de millésime et rien de visible sur une capsule neutre ou illisible. Parmi ces bouteilles il y en a de bourguignonnes, toutes d’avant 1920, avec des verreries épaisses et lourdes, saines et d’excellents niveaux. Chaque fois que j’en ai ouvert, elles ont brillé. Parmi celles qui me restent, j’avais repéré une bouteille au niveau splendide, probablement la plus vieille de toutes. C’est celle-ci que je veux boire avec mon fils, persuadé qu’elle sera bonne et grande. Et, tout dans mon rêve, j’ai imaginé que ce serait le plus grand vin de ma cave.

Je découpe la capsule et tout dans cette bouteille paraît sain. Je lève le bouchon entier. Il est très petit car le verre du goulot est très épais et le bas du bouchon est beaucoup plus petit que le haut, non pas parce que le bouchon se serait rétréci. Non, le bouchon épouse parfaitement la forme du goulot qui est en fait évasé, plus étroit dans le bas du goulot. Et je mesure une fois de plus que ces petits bouchons gardent les vins sans évaporation, ce qui mériterait d’être étudié. Le nez du vin est assez discret mais pur. Je le sens noble.

J’ai voulu choisir un champagne du millésime de mon fils, 1969. Ce sera un Moët & Chandon Brut Impérial et je lis une mention sur papier doré que je n’avais par remarquée : « offert par la société Routière Colas ». C’était le temps où l’on faisait des cadeaux d’entreprise, sans malice, pour récompenser de fidèles relations. Ce qui n’empêchait pas certains de revendre leurs cadeaux. J’ouvre la bouteille une heure avant le déjeuner et le bouchon vient entier, avec la libération d’un petit pschitt sympathique et d’un parfum très expressif.

Le menu sera : caviar osciètre prestige Kaviari avec baguette et beurre Bordier / épaule d’agneau et purée de pommes de terre et céleri / fromages divers / mangue et petites sucreries. La présence de mangues impose un sauternes, mais mon fils va nous quitter après le déjeuner pour se rendre chez le directeur de notre société industrielle. Il serait préférable d’ouvrir une demi-bouteille. J’ouvre une demi-bouteille de Château Caillou Barsac 1978. Le niveau est à trois millimètre sous le bouchon et j’aurais dû me méfier. Considérant que ce vin est jeune, j’utilise le tirebouchon limonadier dont la mèche est courte. Je lève et tout d’un coup je sens que le bas du bouchon est aspiré, se désolidarise du reste et flotte, fort heureusement dans le goulot. J’arrive à le faire sortir avec une grande mèche. Mais j’aurais dû utiliser la grande mèche bien avant.

Nous passons à table. Le caractère salé du caviar est divinement dosé. Le caviar est bien gras et délicieux. Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969 est d’une couleur particulièrement claire pour son âge et offre une bulle discrète mais présente. Le premier contact m’évoque le miel. Ce champagne est d’un confort absolu. Large, racé, il est tellement facile à boire. On dirait Fred Astaire quand il danse, car tout paraît facile, mais cela est dû à une qualité absolue. C’est un pur bonheur de boire ce grand champagne. Tous les Brut Impérial de plus de quarante ans sont de vraies réussites, car le vin qui forme ce champagne est de très haute qualité.

L’épaule d’agneau est d’une cuisson aérienne idéale. Je crois bien que je n’ai jamais mangé d’agneau aussi bon. Et la purée est aussi aérienne, les deux légumes se complétant divinement. C’est bien ce qu’il fallait pour le vin. D’emblée, mon fils me dit : « il y a dans ce vin tout ce que je recherche dans un vin ». Il est évident que nous sommes en présence d’un bourgogne extraordinaire. Je recherche si nous sommes sur la Côte de Beaune ou sur la Côte de Nuits. J’hésite sur les premières gorgées et mes souvenirs s’assemblent. J’ai bu trois fois un Musigny Coron Père & Fils 1899. On est dans la même expression et ce vin est aussi riche mais plus vieux. L’examen de la bouteille nous montre qu’elle est très ancienne. Elle n’est pas droite et on voit sur le verre plusieurs bulles et des rainures étranges comme si le verre avait été moulé sur un acier qui aurait des fils de fer qui sont restés sur le moule. Etrange. Je pensais avant d’ouvrir que l’on étant dans la zone 1900 – 1910 mais tous les éléments de goûts me poussent à privilégier l’hypothèse de 1880 – 1890 et plutôt au début.

Appelons donc ce vin Musigny vers 1880. Il est d’un équilibre rare, avec un caractère bourguignon très affirmé, riche, râpeux dans un sens noble. On peut affirmer que c’est un vin parfait et un vin éternel, car je suis persuadé que dans cinquante ans il serait strictement dans le même état, tant son bouchon a montré qu’il était indestructible. Sur un saint-nectaire parfaitement affiné le vin se montre vif, plaisant. Un régal.

Le Château Caillou Barsac demi-bouteille 1978 est un agréable sauternes, mais avec mon fils, nous ne sommes plus habitués à boire des sauternes aussi jeunes, ceci étant dit sans aucun snobisme. Il faut des années pour que les sauternes s’élargissent. L’accord avec la mangue est parfait.

En deux repas nous avons eu une grande diversité de vins. Le gagnant est manifestement le Musigny vers 1880 suivi de l’extraordinaire Xérès vers 1760. Ensuite vient le Moët & Chandon 1969 puis l’Ayala 1952. Sur la belle cuisine de ma femme, nous avons vécu de beaux moments d’avant Pâques. La suite sera le lundi de Pâques.

Dîner avec mon fils le vendredi-saint dimanche, 4 avril 2021

Notre fils nous a annoncé qu’il viendrait pour Pâques nous rendre visite et s’occuper des affaires françaises qu’il dirige. Quelle belle surprise mais aussi quel courage car nous vivons en France sous le régime du couvre-feu et des dix kilomètres alloués à nos déplacements.

C’est toujours une joie d’aller dans ma cave pour choisir les vins des futurs repas. Il y a tant de sollicitations que mille questions m’assaillent : pourquoi celui-ci et pourquoi pas celui-là. Nous aurons avec notre fils trois repas, le dîner du vendredi saint, le déjeuner du samedi et le déjeuner du lundi de Pâques car notre fils a d’autres projets pour le jour de Pâques. Le dîner du vendredi sera léger car le programme lourd sera au déjeuner de samedi.

J’avais repéré en cave un magnum de Champagne Cristal Roederer 1966 dont le niveau avait baissé et se situe juste au bas de la cape. Il me semble que je l’avais acheté à ce niveau. De plus, cette bouteille n’ayant pas la feuille d’emballage protectrice de la lumière, le champagne est devenu plus sombre, car la bouteille en verre transparent ne protège pas le champagne de l’assombrissement. Lorsque j’ouvre la bouteille, je suis obligé de lutter contre la cape très épaisse et très dure. L’entourage du goulot est noir et gras et je le nettoie. Le bouchon se brise au milieu lorsque je cherche à le lever et le bas vient avec un tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt, la surface du cylindre du bouchon est très propre et le parfum assez discret n’a aucune mauvaise senteur. Le champagne est ouvert deux heures avant l’arrivée de mon fils.

Le deuxième champagne que j’ouvre une heure avant le dîner a été choisi par hasard quand j’ai vu cette bouteille à l’étiquette si jeune. On dirait une bouteille étiquetée récemment mais en fait le bouchon me montrera que l’embouteillage et l’étiquetage sont d’origine. Le bouchon du champagne Ayala & C° Château d’Ay 1952 vient entier. Il est de la mise d’origine et très court. Son parfum est vif et très champagne, plus que celui du Cristal.

Ma femme a prévu comme menu : foie gras et fromages. C’est simple. En déballant les fromages, je vois qu’un des camemberts s’appelle « Le Val d’Ay ». Quelle idée amusante de l’associer au champagne d’Ay. J’adore cette coïncidence.

Notre fils arrive. Comme c’est curieux de se toucher coude contre coude au lieu de s’embrasser. Le Champagne Cristal Roederer magnum 1966 ne montre pas de bulle. Sa couleur est sombre mais pas trop. Le nez est racé, noble et discret. En bouche on sent que le pétillant est bien présent et j’ai un choc, car la première gorgée est étonnante. C’est comme une profusion de fruits rouges. Mon fils y voit plutôt des fruits jaunes comme les pommes. Lequel de nous deux est daltonien, l’histoire ne le dit pas. Toujours est-il que ce champagne riche est très agréable. On sent qu’il est un peu plus vieux qu’un 1966 mais il est bien plaisant.

Sur un toast au beurre Bordier à l’oignon de Roscoff, il prend une vivacité entraînante et sur le délicieux foie gras composé par ma femme, il gagne en largeur et en ampleur. Je ne le considère pas comme l’un des très grands champagnes, car il a souffert de sa baisse de niveau, mais nous avons grandement profité de ses saveurs complexes, plus d’automne que de printemps.

Je sers le Champagne Ayala & C° Château d’Ay 1952 à la bouteille d’une fraîcheur immaculée. N’était le bouchon qui accuse bien ses 69 ans, je dirais que c’est un dégorgement récent. La couleur est si claire et si jeune. Au nez, c’est une explosion de champagne vivace. En bouche c’est l’archétype du champagne dynamique. L’essai sur le camembert qui porte son nom est concluant, les deux se comprennent. C’est assez étonnant que l’Ayala de presque 70 ans se montre beaucoup plus jeune que le Cristal. La conservation des champagnes en cave est cruciale.

J’ai acheté des meringues anonymes aux paillettes de chocolat, anonymes puisque la bien-pensance nous interdit de leur donner le nom qu’elles avaient, sans l’ombre d’une malice. C’est l’occasion d’exhumer une des plus vieilles bouteilles de ma cave, déjà ouverte depuis plusieurs mois, qui doit être un Xérès vers 1760. La datation est faite par la forme de la bouteille dont le haut du goulot a été coupé au ciseau lorsque le verre est encore chaud et dont le cul très profond a la forme d’un Y renversé.

La couleur du vin est irréellement belle comme celle d’un bijou qui brille au soleil. Le goût est tout simplement éternel, le vin sec et lourd n’ayant pas le moindre signe d’âge. L’accord n’est pas pertinent avec la meringue, mais cela n’a aucune importance.

Un Bourgogne blanc de 1960 dimanche, 28 mars 2021

Lors d’une visite à Paris, je fais un crochet pour faire quelques emplettes au magasin de vente de Kaviari. Un cœur de saumon est prévu pour ce soir. Le saumon s’accommode mieux d’un vin blanc que d’un champagne aussi vais-je chercher en cave un Bienvenues Bâtard-Montrachet Tasteviné par la Confrérie des Chevaliers du Tastevin dans les caves de Bouchard Père & Fils 1960 dont j’avais noté dans mon inventaire qu’il faudrait le boire au plus vite. Il a en effet une baisse de niveau de l’ordre de dix centimètres et une couleur très foncée, vue à travers le verre de la bouteille.

Il me semble qu’il faut l’ouvrir très en avance aussi est-ce à 15 heures que j’ouvre ce vin. Dès que j’ai découpé la capsule, une odeur très forte envahit la pièce, franchement peu engageante. J’arrive à sortir le bouchon entier et le bouchon sent mauvais. L’odeur dans la pièce est de serpillière ou de caniveau. Mais quand je mets mon nez juste à l’aplomb du goulot, je sens comme au fond d’un puits un parfum d’un beau montrachet. L’espoir est donc permis.

Au moment du dîner, je sers le vin pour qu’il accompagne un tarama aux œufs de cabillaud. Sur cette crème forte et salée, le vin offre un parfum qui n’a plus aucune mauvaise odeur. Toute mauvaise senteur a disparu. Et on perçoit que le vin est botrytisé car son parfum est suave. En bouche, le botrytisé est sensible et le vin est fort agréable.

Sur le cœur de saumon bien gras, le vin change de cap à 180 degrés. Il a perdu le botrytis et devient résolument sec, très sec. Quel changement ! Plaisant, direct, le vin n’est pas très complexe et manque un peu de largeur. On ressent que ce vin a un peu souffert et a rétréci son message, mais on le boit avec plaisir.

Il aurait fallu le boire il y a longtemps, mais il était là, avait envie qu’on le boive et il s’est montré fort agréable. Tant mieux.

Le lendemain, la couleur du vin a changé, tendant vers des couleurs de thé. Le parfum s’est resserré, refermé et n’a plus de charme. Même si le vin est de belle fraîcheur, il s’est refermé comme un bernard-l’hermite coincé dans sa coquille. Il avait livré la veille les derniers feux de sa vie. C’est ainsi.

Déjeuner de travail dans ma cave dimanche, 28 mars 2021

J’invite l’un des fidèles de mes dîners à déjeuner dans ma cave. Le repas sera ainsi conçu : chips au poivre / quiche lorraine / sushis et sashimis / camembert / tarte aux pommes.

Le Champagne Krug 1989 avait fait un joli pschitt à l’ouverture, une heure avant le repas. La bulle est vivace, le nez est noble et tout en ce champagne est grand. On sent des évocations de miel mais c’est la vivacité qui me plait le plus. Ce champagne est dans une période passionnante où s’exposent aussi bien sa jeunesse que sa maturité.

L’autre vin que j’ai ouvert il y a trois heures est un Hermitage Chante Alouette Chapoutier 1955. Sa couleur foncée aurait pu rebuter beaucoup d’amateurs. A l’ouverture le parfum paraissait prometteur. Au service du vin sur les quiches, je suis heureux car je vois immédiatement que mon invité aime ce vin. Son acidité est si bien contrôlée qu’il offre une belle énergie. Et ses complexités ne peuvent appartenir qu’à un vin de cet âge, dépassant la soixantaine. Il est fluide et aérien tout en étant juteux. Sur du thon cru, c’est un régal.

Ce qui me fascine, c’est que le vin et le champagne se parlent. C’est-à-dire que les qualités de chacun mettent en valeur les qualités de l’autre et créent une continuité gustative. Le Krug est plus noble et le Chapoutier est plus chantant. L’accord du Krug avec le camembert est une merveille.

Nous avons travaillé, puisqu’il y avait un prétexte à ce déjeuner, et nous sommes enchantés.