Tôt le matin nous avions choisi les galets qui seront chauffés au four et présentés sur table dans des plats à four afin que chaque convive puisse faire cuire sur des pierres des tranches fines de Wagyu. Nous avons testé le temps de passage au four des gros galets, organisé la position des plats de pierres sur la table où nous serons huit. A 16 heures, j’ouvre les bouteilles de vins rouges et le liquoreux. Les vins rouges sont conservés à une température de 15° et le liquoreux à 6°. A 18 heures, j’ouvre les champagnes qui sont conservés à 6°.

C’est à cette même heure qu’arrive Cédric, le dynamique propriétaire de la boucherie Arnoux au Pradet qui fera la cuisine et participera avec son épouse au dîner. Les paquets qu’il a apportés sont comme la hotte du Père Noël. Il a tous les ingrédients de l’apéritif, des pommes de terre, des fromages et des mangues et deux massifs morceaux de Wagyu et de Simmental, le mûrissement du Wagyu datant d’avril 2019 et celui du Simmental de mai 2019. Cédric pense que le Simmental serait le plus adapté à la cuisson sur pierre et me propose de faire un essai sur une poêle. La chair du Simmental est plus douce et plus agréable, celle du Wagyu plus typée. Contrairement à Cédric je maintiens le désir de goûter le Wagyu sur pierre et le Simmental en rôti. La femme de Cédric aura la gentillesse en fin de soirée de me dire que j’ai eu raison d’imposer mon choix.

Nos amis du sud qui avaient organisé le délicieux repas il y a deux jours nous rejoignent. A 19h30 nous sommes tous rassemblés pour l’apéritif sur la terrasse haute de notre maison. Il y a de la boutargue Kaviari Trikalinos bien moelleuse, des petites sardines La Lata de Braulio, du Cecina de Leone, du camembert Jort et du jambon Pata Negra. Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année doit être fait avec des vins d’une quinzaine d’années. Le champagne floral est hautement romantique. Tout en lui est subtil. Son raffinement est rare. C’est à mon goût avec les petites sardines qu’il exprime le mieux ses qualités. Le Pata Negra est presque trop fort pour le champagne délicat.

Cédric a préparé un foie gras mi- cuit que je trouve un peu trop onctueux pour les deux champagnes. Le Champagne Dom Pérignon 1982 est un grand champagne de charme. Il fait partie des grands Dom Pérignon. Le Champagne Krug Vintage 1982 est d’une rare noblesse, vif, noble, imposant. On serait tenté de préférer le Krug, d’une précision extrême mais le Dom Pérignon sur le registre du charme raffiné mérite les compliments. J’ouvre un foie gras en terrine dont la texture plus ferme met en valeur les deux champagnes plus que le premier foie gras.

Le grand moment est arrivé de goûter des tranches de Wagyu que chacun cuit sur une des pierres disposées sur la table. La viande a été chauffée à 40° afin que le gras soit déjà très doux. Nous avons devant nous trois vins du même millésime. Sur les premières tranches les amis préfèrent souvent le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1995. Il est en effet d’un velours raffiné. Un peu plus tard, certains déclarent leur amour pour la Côte Rôtie La Turque Guigal 1995. Ce vin puissant mérite qu’on l’aime, car il a une fougue juvénile convaincante. Je ne dis rien encore car le Vega Sicilia Unico 1995 me paraît tellement au-dessus des deux autres que je ne veux pas empêcher les impressions différentes de s’exprimer. D’ailleurs, dès l’ouverture, le parfum du vin espagnol m’était apparu de loin le plus tonitruant, alors que j’attendais volontiers que La Turque soit le vin le plus affirmé.

Cuire soi-même les tranches de Wagyu sur les pierres chaudes est un plaisir rare. Alors que Cédric avait préparé un nombre quasi illimité de tranches, nous avons tous honoré son apport au point que tout a été mangé. Le Rayas est le moins puissant des trois vins mais il a un raffinement qui correspond à sa réputation de « le plus bourguignon des Châteauneuf-du-Pape ». La Turque est la plus puissante des trois Côtes Rôties de Guigal et j’ai un amour particulier pour cette Côte Rôtie alors qu’il y a vingt ans, mon cœur penchait vers La Mouline. Ce 1995 est très riche, tonique et se marie bien avec la viande. Le Vega Sicilia Unico a un parfum diabolique de cassis. En bouche il est le plus jeune des trois rouges, vin ébouriffant de jeunesse, marqué par un cassis noble et profond.

Le Simmental apparaît en pièce de bœuf copieuse, avec un gras qui n’a pas grand-chose à envier au gras du Wagyu. Les pommes de terre cuites dans la graisse de bœuf sont magnifiques. Cédric cuit comme un grand chef. On se régale de la viande et des vins, l’espagnol étant pour moi le leader et chacun des deux autres étant d’un épanouissement correspondant à ce qu’on peut en attendre.

Le saint-nectaire affiné à souhait apporte de la douceur aux trois vins. Cédric a réussi à trouver un Stilton de parfait affinage qui met en valeur le Château d’Yquem 1989. Ce qui est fou avec Yquem, c’est qu’il n’a aucun défaut. Il est comme les top-modèles de Victoria Secret. Le fromage met en valeur sa vivacité. Il a du gras mais il est aussi cinglant.

Cédric sur mes suggestions cuit des escalopes de mangues beurrées qui forment un accord avec l’Yquem ensoleillé et glorieux. Des kumquats confits préparés par ma femme ajoutent une note vive aux mangues, excitant divinement l’Yquem.

Ce dîner est le triomphe de ce que l’on appelle la cuisine bourgeoise, fondée sur des produits de qualité mis en valeur par des recettes simples. Les magiques pommes de terre méritent une mention spéciale. Chaque moment du repas a été parfait et chaque vin a été au plus haut niveau de son art. Il ne serait pas nécessaire de classer des vins si différents mais j’oserais mettre en valeur : 1 – Vega Sicilia Unico 1995, 2 – Krug 1982, 3 – Yquem 1989, 4 – Grand Siècle magnum.

Le grand moment a été le Wagyu en tranches fines cuit par chacun sur des pierres. Sur trois jours nous essayons de festoyer autour du 15 août. L’édition 2019 de cette tradition me semble l’une des plus réussies.

Les amis parisiens qui participent aux traditionnelles agapes autour du 15 août sont des admirateurs des vins de la maison Jacques Selosse. Pour les remercier de leur générosité, j’ai prévu d’ouvrir un vin de cette maison pour le déjeuner qui suit notre dîner au Cheval Blanc Saint-Tropez. Ma femme a préparé une tarte aux oignons garnie de filets d’anchois présentés en étoile sur la tarte.

J’ouvre le Champagne Brut Anselme Selosse dégorgé en juillet 2004. Les vins de ce champagne ont très vraisemblablement plus de vingt ans. Le bouchon oppose d’extrêmes résistances avant de vouloir sortir. Il est d’une belle qualité et le pschitt est bien réel. La couleur du champagne est ambrée, presque orange. Dès la première gorgée, je sais immédiatement que nous buvons un champagne parfait car tout en lui est noble, émouvant, construit, riche et pénétrant. Quand on est face à un tel champagne, on se tait et on écoute son message merveilleux. La sucrosité de l’oignon propulse la vivacité du champagne qui me comble. Nous avions reçu en cadeau à la Vague d’Or un gâteau à l’orange pour ma femme. Il convient pertinemment pour tirer d’autres saveurs de ce champagne unique.

Nous sommes trois à dîner au Cheval Blanc Saint-Tropez, nouvelle dénomination de La Vague d’Or. Nous nous orientons vers le menu dégustation à sept plats baptisé « balade épicurienne ». Thierry di Tullio, l’inénarrable directeur de salle nous dit qu’il a envie de changer un ou deux plats et nous parle de lisette à la place de saint-pierre, alors que nous n’avons demandé aucun changement. De son initiative, semble-t-il, il annonce des changements que nous écoutons avec intérêt. Le chef Arnaud Donckele que nous verrons en fin de soirée nous dira que c’est lui-même qui a voulu sortir du cadre du menu car ce fut son intuition vers 18 heures. De fait, nous allons dîner sans qu’aucun plat ne soit celui du menu imprimé. Vogue la galère ! Les charmantes serveuses vont présenter chacun des plats avec une pertinence à signaler. Heureusement un ami a pris des notes pour que je situe les plats. En voici la retranscription : coussin croustillant de bagna cauda, huile tamaris, céleri, coriandre, parmesan, fleur de courgette en tuile de parmesan / Tartelette croustillante haricot Saint-Paul, sabayon, cheveux d’ange / courgette et jus de palourdes. Pain de partage marjolaine, pétale de tomates, cœur de mozzarella. Alliance Provence Méditerranée : beurre bourrache et thym, huile d’olive de Gassin (Eric Barnéoud). Les pains sont de campagne ou brioche, pain vapeur olive noire.

Le dîner commence : Sériole crue marinée au cédrat, chair esquinado (araignée de mer), vinaigrette corail-thym-bergamote / Lisette ferrée à la flamme, gelée sardine, concentré de tomate, tomate ananas, pomme de terre, anchois fumés et grillés, velours de lisette-vinaigre confidentiel et parfumé, feuille de capucine / Langoustines rôties, miel de châtaigner, amandes, giroles, courgette boule farcie, bouillon de crustacé / Joues d’un turbot cuit en croute de sel et pin, fumage / Turbot cuit en croûte de sel aux épines de pin, cèpes juste saisis, pommes de terre délicatesse caramélisés, anguille fumée, coques pochées. Bouillon iodé aux saveurs boisées (et citronnées) / Granité au thym, sorbet fenouil et absinthe / joue de veau braisée, ris de veau, fenouil braisé, pétale de tomate confite, jus de veau, échalote ciselée, thym et olives noires / Jus de prédessert : abricot thym et cerise sureau / Tagette (entre anis et menthe), cerise amande fraîche, tagette givrée / Citron cédrat glace citron / Tartelette caramel fruit passion, chocolat praline noisette. Comment mon ami a-t-il pu noter tout cela à la volée, j’en suis émerveillé.

Par comparaison, voici la rédaction du menu par Thierry di Tullio : « Fil du Temps »… « Ce menu est composé de plats affectifs qui se sont construits lentement, d’autres plus jeunes, dans l’esprit d’une naissance gourmande. Avec l’idée de les faire vivre en harmonie pour vous faire plaisir. »

La Sériole de Méditerranée et chair d’esquinado, sauce au corail des têtes / La lisette à la flamme, gelée de sardines et anchois fumés, un velours satiné d’escabèche et moutarde de Provence / La langoustine au miel de châtaigner, ravioles et courgettes farcies des pinces et des coudes, un consommé au romarin monté à l’huile d’olive / Le Turbot cuit en pâte d’épines de pins, cèpes d’été, pommes délicatesse à l’anguille fumée, un bouillon d’iode boisée / Granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence, une flanquée d’absinthe à votre table / La joue de veau braisée et son ris juste rôti, déclinaison de différentes textures et températures de fenouil / Accord, cerise pourpre et amande fraîche, l’ensemble enrobé d’un soupçon de jus de sureau et tagettes cueillies du matin / Un jus centrifugé au moment / (ou bien) accord autour de de l’abricot, de l’amande et du thym serpolet, l’éphémère d’un soufflé chaud, glace minute au lait d’amande bio. Je ne pouvais pas effacer le programme transcrit par mon ami, tant il a cherché à saisir tout ce que nous avons vécu.

Le Blanc fumé de Pouilly Silex Domaine Didier Dagueneau 2014 est par nature d’une grande minéralité mais il est aussi civilisé et gastronomique. Il est vif, tranchant, et accompagne bien les plats. Je l’ai trouvé brillant mais manquant un peu de l’émotion qu’offraient des versions antérieures de ce vin. Cette remarque est à la marge.

Au moment où nous sommes servis des langoustines, je demande que Maxime Valery, l’excellent sommelier nous serve au plus vite le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Laurence 2011 car l’accord me semble devoir se faire avec le vin rouge. J’adore ce vin fait par Laurence Féraud
car il est d’une authenticité que j’apprécie, naturel, franc, terrien avec une belle râpe qui sent la garrigue. Ce vin trouvera un épanouissement exceptionnel sur la joue de veau d’une tendreté extrême.

Dès les amuse-bouches, le talent du chef Arnaud Donckele s’impose par la précision chirurgicale de chaque saveur. C’est impressionnant. Arnaud est aussi le prince des sauces et nous en avons absorbé des litres et des litres tant il est impossible d’en laisser. Les plats qui m’ont émerveillé sont, dans mon classement personnel sont 1 – le turbot, 2 – la joue de veau avec le ris de veau, 3 – les langoustines. Cette cuisine généreuse est un régal.

Je donnerais une mention spéciale à l’infusion que j’ai choisie, à base de mélisse, menthe et camomille. Je crois n’avoir jamais goûté une aussi bonne infusion.

Le service est sans le moindre reproche et le service des vins est unique car jamais on n’est obligé de se manifester pour remplir les verres qui ne sont jamais vides. Bravo à ce service. Thierry di Tullio est inimitable et le chef est d’un talent du plus haut niveau. Dans le cadre unique de la baie de Saint-Tropez nous avons passé un dîner mémorable.

L’avion des amis parisiens se pose en avance à l’aéroport d’Hyères. Selon la tradition nous trinquons à leur arrivée chez nous. Ce sera avec le Dom Pérignon 2004 ouvert la veille qui n’a pas perdu un pouce de sa fraîcheur et de sa vivacité. Il est très fluide et me donne l’impression d’une eau de montagne qui glisse sur des galets. Le vin offre de beaux fruits blancs. Je suis sous le charme de ce beau champagne.

Nous nous rendons à déjeuner chez des amis qui habitent très près de chez nous, en hauteur, avec une vue à couper le souffle sur Porquerolles, la Presqu’île de Giens et les marais salants. Connaissant le programme de vins de nos amis, j’ai apporté un champagne par lequel nous commencerons le repas qui va durer près de sept heures.

Le Champagne Dom Pérignon 1983 a un beau pschitt à l’ouverture. La couleur est d’un bel ambre prononcé. Dès la première gorgée, on sait que l’on est dans un monde complètement différent de celui du Dom Pérignon 2004. Il n’y a pas la vivacité du jeunot et c’est la maturité et la sérénité qui s’imposent. Ce 1983 n’offre pas de fruits mais se montre vineux. Il est long, marquant et gastronomique.

Notre amie offre toujours des apéritifs pantagruéliques : noix de Macadamia, saucisson, jambon Pata Negra, avocat concombre et crevettes mélangés, coquilles Saint-Jacques et de belles tartines de foie gras poêlé. Le Champagne V.O. Version Originale Jacques Selosse dégorgé en juillet 2018 est d’un magnifique accomplissement. Expressif et vif il est percutant mais suffisamment civilisé pour qu’on l’adore. Il est très à l’aise sur toutes ces saveurs qui auraient pu suffire pour le déjeuner.

Mais nous allons passer à table pour un repas lui aussi copieux. L’entrée que notre hôtesse appelle Ecoplat : lit de lardon, échalotes, artichaut piqué de haricots, vinaigrette, ail, huile d’olive et épinard, n’a pas de vin d’accompagnement. Nôtre hôte a aligné pour chacun trois verres qui vont accueillir trois bordeaux de 1982. Et à notre grande surprise, le Château Pape Clément 1982 a suffisamment de souplesse pour donner une réplique intelligente à l’écoplat.

Les vins sont prévus pour une daube de lotte présentée dans un large coquillage de pâte conchiglie. Les trois bordeaux ont des parfums qui sont tous plaisants et vifs. Le Château Pape Clément 1982 a un charme majeur. Ce Graves est d’une structure riche, mais c’est son charme, amplifié par ce millésime riche, qui parle à mon cœur.

Le Château de Longueville Baron Pichon Longueville 1982 est d’une grande noblesse. C’est ce qui le caractérise, tant il est ciselé et raffiné.

Le Château Figeac 1982 a un goût qui s’installe dans mon palais en terrain de connaissance. Je connais par cœur le goût de cet emblématique Saint-Emilion, aussi l’effet de surprise joue moins que pour les deux autres. Ce Figeac, s’il était seul, serait un bonheur absolu, mais le fait qu’il ne m’offre pas de surprise fait que je le classerai troisième des 1982, le Pichon étant le premier du fait de sa noblesse. Nous goûtons trois vins sans défaut, au sommet de leur art, épanouis grâce à une ouverture des vins par mon ami quatre heures avant le repas.

Pour les fromages nous buvons un Château Lynch-Bages 2001 d’une grande et belle fraîcheur et une solide structure. Il est agréable mais gagnera encore lorsqu’il aura l’âge des 1982 qui offrent plus de complexités.

Le dessert est un crumble de poire avec un sorbet poire judicieusement accompagné par un Champagne Taittinger Comtes de Champagne rosé 2006 riche et large et de belle soif sur un fond de forte personnalité.

Par gourmandise j’ai succombé à un sorbet menthe et chocolat qui m’a conduit tout droit dans les bras de Morphée sur un canapé, tant ce repas marque une rupture brutale dans le programme de régime draconien que je m’étais imposé.

Nos amis nous ont offert des plats délicieux (et copieux) avec des vins de très haute qualité. Nous remettrons le couvert chez nous dans deux jours.

Ma femme ayant fait une chute avec plusieurs fractures est handicapée pour plusieurs semaines. Je la conduis au salon de coiffure et lorsque je viens la chercher, j’apprends que sa coiffure nécessite encore une bonne demi-heure. La coiffeuse, que je connais bien me dit : « il fait soif, revenez avec quelque chose à boire ». Je reviens avec un carton de quatre verres et dans un sac isotherme une bouteille de Champagne Dom Pérignon 2004. Personne ne s’attendait à ce que je rebondisse de cette façon et une cliente qui se trouvait au salon n’imaginait pas qu’un tel vin puisse tomber du ciel de cette façon.

Dans ce contexte, le champagne bien frais a un goût spécial de fraîcheur et de fluidité. Il est complexe et agréable à boire, gratifiant.

Les hasards font bien les choses, car nos amis qui vont partager les festivités du 15 août arrivent demain. Ce délicieux 2004 sera l’apéritif de bienvenue.

Les enfants et petits-enfants partent les uns après les autres et après quelques jours de solitude notre fille cadette revient avec ses enfants. Ça s’arrose avec un Champagne Krug Grande Cuvée à étiquette Bordeaux, ce qui indique un âge des champagnes supérieur à vingt ans. Le champagne est d’un bel or clair, à la bulle active. Il est d’une belle maturité, majestueux et complexe. Sa sérénité est impressionnante. Nous l’apprécions sur une anchoïade et sur un camembert Jort.

Ma fille invite un de ses amis qui habite à Paris et en Corse. J’ouvre un vin que ma fille avait apprécié lors de l’un de ses voyages, un Pouilly-Fuissé Clos de Monsieur Noly Domaine Valette 2003. Ce vin a une forte présence. Il est dynamique, au fruit conquérant mais je trouve que depuis une précédente expérience, le vin est devenu un peu fumé, ce qui affaiblit sa fraîcheur. Il est très agréable à boire et ma fille l’apprécie.

J’ouvre un Châteauneuf-du Pape Jean et Jean-Paul Versino 1988. Ce vin est généreux mais manifestement peu complexe. Il ne faut pas en attendre beaucoup mais il est franc et se boit bien. On peut supposer qu’il a eu un petit coup de chaud dans une précédente cave, ce qui l’a légèrement torréfié.

L’ami de ma fille avait apporté un vin corse, un Vermentino Domaine Saparale Philippe Farinelli 2018. C’était évidemment avec son apporteur que je devais ouvrir ce vin. Sa couleur est claire comme de l’eau et en bouche, c’est une belle surprise, car il a un caractère et une ampleur en bouche que je n’attendais pas d’un 2018 ! Il est franc, extrêmement simple mais agréable malgré son âge irréel. Il s’est même comporté fort honorablement avec un camembert Jort.

Le 15 août s’approche, qui donne lieu traditionnellement à des expériences gastronomiques entre amis. Nous allons prendre l’apéritif chez les amis qui ouvriront les festivités lors d’un déjeuner chez eux. Notre amie est une cuisinière hors pair et ses apéritifs sont riches et d’une belle imagination.

Nous commençons par un Champagne de Sousa Cuvée des Caudalies sans année. Ce blanc de blancs d’Avize est très représentatif des champagnes de la Côte des Blancs. Il est agréable, mais il fait un peu trop « bon élève », qui récite un texte bien écrit mais qui ne soulève pas les foules. Il est de bonne qualité cependant.

Le champagne qui suit est le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle, de dégorgement vraisemblablement très récent. Il est beaucoup plus expressif et j’aime son caractère romantique. C’est un grand champagne.

Nous grignotons de belles tartines, des coquilles Saint-Jacques de bonne mâche, des jambons ibériques bien typés et bien gras, et il fait suffisamment soif pour un Champagne V.O. Version Originale Jacques Selosse Extra Brut dégorgé en juillet 2018. Et nous allons crescendo en termes de complexités, car ce champagne parle fort et parle bien. Typé, expressif, il nous enchante par sa force de conviction.

Notre programme de trois repas autour du 15 août dont un au restaurant a commencé à prendre forme. Nous essaierons de faire aussi bien que les années précédentes.

Mon fils va quitter le sud. C’est le dernier repas avec lui. Ma fille cadette est là. Elle adore les vins de Dagueneau aussi mon fils ouvre un Pur Sang Louis-Benjamin Dagueneau Blanc Fumé de Pouilly 2015. La minéralité de ce vin est bien présente, le vin est vif, mais il lui manque d’un peu de pep. Bien que les vins ne soient pas comparables, le Pur Sang me montre à quel point l’Hermitage Chave blanc 2014 était exceptionnel.

J’ouvre un Champagne Pommery Cuvée Louise rosé Vintage 1983. L’étiquette est d’une rare beauté, avec des tons de brun rose et d’or. Le bouchon vient facilement, sans réel pschitt, mais fort curieusement la bulle est présente et active. La couleur du champagne est d’un rose intense. Le vin est profond, riche, pénétrant. Il y a une intensité dans ce champagne qui me ravit. La persistance aromatique est grande et la longueur est là. Voilà un champagne rosé de grande personnalité.

Il y avait à table cinq de nos six petits-enfants présents. Ce fut une bien belle soirée.