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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

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Les aventures d’un Yquem 1967 et déjeuner à l’Ecu de France lundi, 14 octobre 2019

Ayant été sollicité pour un dîner de vingt personnes, ce qui est peu fréquent, j’ai cherché dans ma cave des vins qui pourraient être servis soit en magnum, soit en deux bouteilles dont l’aspect permet de penser que les différences seront mineures entre les deux, pour ne pas susciter des envies de savoir si ‘l’autre’ bouteille ne serait pas meilleure. C’est d’ailleurs cet aspect qui m’a le plus souvent retenu de faire des dîners pour de nombreux convives, car le désir de comparer est très naturel mais conduit à se comporter différemment de ce que je souhaite : jouir des vins pour eux-mêmes, sans les comparer.

Dans la cave, je cherche des bouteilles dans des cases très remplies, ce qui me conduit à soulever des bouteilles pour avoir accès à d’autres bouteilles situées sous elles. Lors d’une de ces opérations, je vois qu’une bouteille d’Yquem 1967 a le bouchon qui a légèrement baissé dans le goulot. Je la relève et tout indique que le bouchon va tomber. Yquem 1967 a la réputation d’être le plus grand Yquem de la deuxième moitié du 20ème siècle. Du moins c’est ce qu’on disait avant que n’apparaisse la trilogie 88 – 89 – 90.

Il n’est pas question de laisser mourir ou pourrir cette bouteille, que je rapporte chez moi. J’ôte la capsule et comme le niveau dans la bouteille est très proche du goulot le bouchon est encore engagé dans le goulot. J’essaie avec d’infinies précaution de piquer une mèche fine pour accrocher le bouchon, mais il n’y a rien à faire, il glisse, tourne car rien ne peut le fixer. Je sens au goulot et le parfum du vin est celui qu’Yquem 1967 doit avoir, vin que j’ai bu quinze fois.

J’utilise alors une technique qui m’a été apprise par des sommeliers, dont une sommelière qui m’assiste pour organiser l’académie des vins anciens. Le vin est versé dans une carafe. Du fil de cuisine ou une simple cordelette est pliée une dizaine de fois et à l’un des bouts on fait un nœud qui doit avoir une belle rondeur. On suspend dans la bouteille ce cordage de fortune avec le nœud en bas, en gardant en main l’autre bout de la ficelle. On retourne lentement la bouteille pour que le bouchon se présente à l’entrée du goulot. On tire doucement le câble torsadé et l’on tire plus fort lorsque le bouchon se présente à l’entrée du goulot. Le bouchon va glisser dans le goulot car le nœud de la corde permet de le faire monter.

Lorsque le bouchon est sorti, intact, on peut verser le vin de la carafe dans sa bouteille et reboucher soit avec le bouchon d’origine, soit avec un bouchon neutre de réserve. Pendant cette opération le parfum m’a convaincu que le vin n’a pas souffert de son accident.

Ma petite-fille américaine est encore en France. Nous l’avions invitée au Train Bleu de la Gare de Lyon. Pour lui faire apprécier les restaurant de la France profonde, nous l’invitons avec ma fille cadette et le dernier de mes petits-enfants au restaurant L’Ecu de France. C’est l’occasion d’apporter l’Yquem 1967 pour qu’il soit bu au plus tôt, même si je pense qu’il pourrait encore vieillir sans problème. Hervé Brousse, fils des propriétaires historiques du restaurant accepte mon apport.

L’Ecu de France est un ancien relais de Poste et la décoration est d’un charme certain par le caractère désuet, très 19ème siècle de tous les objets amassés. En haut du toit, accrochée à la gueule d’une gargouille, pend une enseigne métallique qui indique « pense à ta panse et fais dépense ». Nous allons faire bien volontiers nôtre ce dicton. Dans la grande salle du restaurant il y a aussi une collection d’assiettes où sont inscrites des pensées de la même veine.

Le chef Peter Delaboss que je vais saluer en cuisine m’annonce les plats qu’il a prévus pour notre déjeuner. Le programme sera : pressé de lapin et foie gras / cannelloni de saumon et langoustines, mariné à l’huile fumée et gingembre confit / velouté de févette, Saint-Jacques rôties, émulsion au Cantal / filet de bœuf cacaoyer et foie gras poêlé / cheesecake au citron, glace basilic.

Je choisis un vin dans la carte des vins intelligente de ce restaurant cher à mon cœur. Ce sera Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2005. L’idée est de faire servir ce vin et l’Yquem ensemble, afin que nous puissions pour chaque plat choisir le vin le plus pertinent.

Pour l’amuse-bouche qui contient du foie gras, le Château d’Yquem 1967 paraît le plus naturel. La couleur du vin est très ambrée, ce qui correspond à un fort botrytis. Le nez est fort et d’une grande précision. En bouche le vin est d’une belle énergie et combine force et fraîcheur. Il est pénétrant, à la longueur infinie. Il fait partie des Yquem au lourd botrytis. Il va se comporter très bien avec des saveurs salées plus qu’avec des saveurs doucereuses. Ainsi sur le filet de bœuf qui pourrait très bien se passer des traces chocolatées, l’Yquem a beaucoup de mal, surtout à cause du chocolat. Mais aussi bien sur les langoustines crues que sur le velouté et les Saint-Jacques l’Yquem est brillant.

On se rend compte avec plaisir que l’Yquem répond présent à tous les moments du repas, sauf l’épisode chocolat. On devrait se résoudre plus souvent à élargir la palette des plats qui conviennent aux sauternes. C’est ce que professe avec enthousiasme Alexandre de Lur Saluces.

Servi en même temps, le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2005 est d’une belle couleur très claire, de blé d’été. Son parfum est noble et droit. En bouche, l’attaque est puissante et le vin est très légèrement fumé. En bouche au contraire, c’est la fluidité que le rend presque aérien malgré ses 13,5°. Le finale est noble. Pour l’amuse-bouche c’est lui qui paradoxalement est le plus approprié. Mais ensuite l’Yquem du fait de sa noblesse et de sa force de conviction se montre plus adapté.

Il faut surtout ne jamais boire le vin du Rhône après l’Yquem, car la douceur qui reste en bouche fait perdre de sa vivacité cinglante. Le pain aide à recalibrer le palais quand c’est nécessaire.

Thierry, le maître d’hôtel, connaît mes habitudes et mes exigences. Il fait un service très agréable. J’avais donné un verre d’Yquem à partager en cuisine. Thierry n’en a pas eu. Il faudra vite que l’on corrige cet oubli. L’Ecu de France est un lieu où il est agréable de se restaurer. Longue vie à ce lieu chargé d’histoire qui perpétue de bien belles traditions.

Déjeuner au Yacht Club de France aux champignons lundi, 14 octobre 2019

Les déjeuners de conscrits reprennent au Yacht Club de France. Le thème retenu sera : « le menu champignon » qui se structure ainsi : hors-d ‘œuvres en apéritif : bulots mayonnaise / crème Du Barry et pétoncle rôtis / filet de maquereau au poivre, façon « hareng à l’huile » / carpaccio de bar et citron vert / cochonnailles variées // filet de sole normande meunière et chanterelles / risotto homard et Saint-Jacques et cèpes de Bordeaux, jus de homard / carré d’agneau en croûte forestière aux girolles et pommes paille / fromages d’Éric Lefebvre / tarte aux fraises du YCF.

Les amuse-bouches n’en finissent pas et suffiraient pour nous restaurer, mais nous ne voudrions pas manquer la suite. Le Champagne Ayala Brut sans année est relativement limité, alors que le Champagne Joseph Perrier Blancs de Blancs Brut sans année est beaucoup plus expressif et se boit avec beaucoup de plaisir. C’est un beau champagne de soif dont nous avons abondamment profité.

Le Meursault Vieilles Vignes Ch. Buisson 2015 est un vin de belle matière, charnu et puissant, à la longueur certaine. Il se marie à la sole qui mériterait d’être un peu moins cuite et au délicieux homard et son risotto.

Le Château Talbot 1998 est dans un stade de belle maturité. Il est de bonne mâche, joyeux et bien charpenté. Je me régale à le boire sur la très bonne viande du Yacht Club de France.

Le service est effectué par de jeunes élèves de l’Ecole Ferrandi qui sont très motivés. Cela fait plaisir. Une fois de plus nous avons essayé de reconstruire le monde, dans une ambiance d’amitié.

Bulletins du 2ème semestre 2019, de 837 à … lundi, 14 octobre 2019

Cliquez sur le bulletin indiqué ci-dessous :

(bulletin WD N° 847 191015)   Le bulletin n° 847 raconte : dîner de famille avec des vins inhabituels, déjeuner au restaurant Pages avec une sauce irréellement parfaite, dîner de famille, colloque sur l’avenir du vin en relation avec l’hôtellerie et la restauration et déjeuner de presse au restaurant Marsan d’Hélène Darroze en l’honneur d’un vignoble du Rhône.

(bulletin WD N° 846 191008)   Le bulletin n° 846 raconte : déjeuner de presse à la manufacture des caviars Kaviari, dîner au restaurant Le Train Bleu, dîner de famille, déjeuner à l’Auberge du Bonheur, déjeuner à la brasserie La Rotonde, dîner avec mon fils avec des vins atypiques.

(bulletin WD N° 845 191001)   Le bulletin n° 845 raconte : plusieurs repas lors du séjour d’une amie américaine dans le sud, réception chez des amis, déjeuner au restaurant Laurent et dîner au restaurant la Vague d’Or à Saint-Tropez (Cheval Blanc), à quatre mains avec Arnaud Donckele et Arnaud Lallement.

(bulletin WD N° 844 190924)   Le bulletin n° 844 raconte : déjeuner puis dîner de ‘gala’ à la maison, pour les festivités du 15 août, déjeuners et dîners avec une américaine fidèle de mes dîners et bien sûr de grands vins.

(bulletin WD N° 843 190917)   Le bulletin n° 843 raconte : nouveau déjeuner au restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures, dîners avec mes enfants, apéritif de préparation des dîners du 15 août, déjeuner de 15 août chez des amis, dîner au Cheval Blanc Saint-Tropez, d’Arnaud Donckele.

(bulletin WD N° 842 190910)   Le bulletin n° 842 raconte : présentation officielle du Champagne Salon 2008 et déjeuner au siège des champagnes Salon et Delamotte, déjeuner et dîner avec mon fils et des amis, déjeuner au restaurant l’Hemingway à la Londe des Maures, dîner à la Vague d’Or de Saint-Tropez dont le nouveau nom est « Cheval Blanc Saint-Tropez ».

(bulletin WD N° 841 190903)   Le bulletin n° 841 raconte : le 238ème dîner de wine-dinners au restaurant Garance, dîner dans le sud avec une femme chef à Tahiti, déjeuner avec des amis parisiens et dîner avec des amis régionaux dans notre maison du sud.

(bulletin WD N° 840 190827)   Le bulletin n° 840 raconte : Déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, dîner au restaurant Michel Rostang avec une magique et sublime Romanée-Conti, dîner avec mon fils.

(bulletin WD N° 839 190820)   Le bulletin n° 839 raconte : déjeuner au restaurant Penati Al Baretto sur le thème de la Sardaigne, dîner avec mon fils et des vins d’âge canonique, dîner d’amis au restaurant Le Gaigne.

(bulletin WD N° 838 190709)   Le bulletin n° 838 raconte : deuxième dîner à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, déjeuner avec des amis polytechniciens de ma promotion et déjeuner au restaurant l’Escudella.

(bulletin WD N° 837 190702)   Le bulletin n° 837 raconte : déjeuner à Narbonne à La Table Saint-Crescent, restaurant une étoile, dîner à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, où Gilles Goujon a trois étoiles et cassoulet au petit-déjeuner !

Règles pour la 33ème séance de l’académie des vins anciens du 28 novembre 2019 mercredi, 9 octobre 2019

Règles pour la 33ème séance de l’académie des vins anciens du 28 novembre 2019

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

–    Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

–    Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

–   Payer sa participation dans les délais prévus

–    Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus

–    Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

–    Proposer une bouteille avant le 1er octobre selon les nouvelles règles (voir plus loin)

–    Livrer sa bouteille entre le 15 octobre et le 1er novembre

–    soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris). Appeler avant. Notre contact sur place est Madame Mathilde Jauneau : mjauneau@mdhenriot.com  – téléphone : 01 47 42 18 06

.–    soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

–    Payer sa participation avant le 15 octobre par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, ou effectuer un virement (Nom François Audouze AVA IBAN : FR7630003030000005024474342) qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

–    Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

–    Heure de la réunion : 19h30

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Vins agréés (nouveau et impératif)

Les critères d’âge seront plus stricts que lors des séances précédentes :

  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Ceux qui ne peuvent proposer des vins dans ces limites d’âge seront considérés comme sans apport, même s’ils apportent des champagnes d’apéritif.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 32 séances précédentes est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Pour une fois, on va essayer de ne pas subir jusqu’au dernier moment les impondérables. Les dates limites incontournables sont :

– 1er octobre pour l’annonce des vins,

– 15 octobre pour le paiement et

– 1er novembre pour la livraison des vins.

Tout le monde peut être à jour s’il le veut. Tout retard entraînera la non-inscription.

La 32ème séance a été un succès complet. Il faut que la 33ème le soit aussi.

apéritif brunch lundi, 7 octobre 2019

A l’occasion d’un apéritif brunch où l’on grignote des milliers de petites préparations faites avec amour, j’ouvre un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2012. Le pschitt est glorieux et la bulle vive. Bien que jeune ce champagne a déjà une belle maturité et un bel équilibre. Il est joyeux, assis, de belle longueur. J’ai toujours eu les yeux de Chimène pour ce champagne qui se présentait jadis comme le petit frère du champagne Salon, mais sait vivre aujourd’hui de ses propres ailes. Ce champagne vieillira bien mais se présente fringant, vif et agréable à ce stade de sa vie. Il est à l’aise sur toutes les saveurs. Nous l’avons aimé.

Les 100 plats à goûter à Paris – Le Figaro dimanche, 6 octobre 2019

Les 100 plats à goûter à Paris

Le Figaro a publié une liste des cent plats qu’il faudrait avoir goûté une fois dans sa vie.

L’initiative est intéressante et je vous suggère de le lire.

Par curiosité, j’ai regardé ceux que j’ai mangés (il y en a peut-être d’autres, mais si je ne suis pas sûr je ne les ai pas notés) : 7 11 14 16 17 21 22 23 24 25 26 66 76.

Ce qui est amusant, c’est que ceux que j’ai mangés sont très concentrés dans la rubrique « plats de mémoire » de 17 à 26. J’en ai repérés qu’il va falloir essayer. Faites de même…

Le Figaro Premium – Les 100 plats à goûter au moins une fois dans sa vie à Paris

Un beau rosé d’Anjou de 32 ans samedi, 5 octobre 2019

Notre nièce allemande est à la maison pour le week-end et j’apprends que ma femme a prévu du couscous pour le dîner. Je me souviens alors que j’avais placé dans un des réfrigérateurs de la maison un rosé d’Anjou ancien. Voilà une bonne occasion de l’ouvrir.

Le Rosé d’Anjou Domaine Fardeau à Chaudefonds-sur-Layon 1987 a un niveau à un centimètre sous le bouchon et n’a donc eu aucune perte et la couleur d’un rose intense est très engageante. J’ouvre le vin et l’odeur est comme la couleur, très prometteuse.

Je ne m’attends à rien, prêt à ouvrir un rouge si ce rosé ne convient pas. A ma grande surprise, ce rosé cohérent ne montre aucun signe d’âge. Il est riche et large et c’est seulement au niveau du finale que l’on ressent qu’il est court. Il accompagne le couscous sans aucun problème. Qu’un rosé se comporte aussi bien à 32 ans est une très heureuse surprise.

pour lire le nom de domaine

Déjeuner au Train Bleu de la Gare de Lyon vendredi, 4 octobre 2019

Ma belle-fille américaine et sa fille sont à Paris en même temps que ma nièce allemande. Il est intéressant de leur montrer l’un des restaurants les plus incroyables qui soient, le restaurant Le Train Bleu qui est au bout des quais de la Gare de Lyon. La décoration a été faite par les peintres les plus talentueux du 19ème siècle, donnant à cet espace gigantesque un cachet unique. Nous avons la table la plus centrale qui donne une vue sur les plafonds aux évocations de nombreuses villes de France.

Je demande à nouveau, comme la dernière fois, un Champagne Bollinger La Grande Année 2008 dont l’étiquette indique : élevé en fut, remué et dégorgé à la main. Le serveur qui nous a reconnus nous annonce que c’est la dernière bouteille. Nous trinquons et ce champagne me semble encore meilleur que le précédent, ample, opulent, mais aussi vif et charmant. Un grand champagne d’une grande année.

Nous prenons tous des plats différents. Les miens seront : fraîcheur de daurade et homard à la parisienne, vinaigrette de crustacés / aïoli de cabillaud vapeur, légumes d’été à l’huile d’olive des Baux de Provence / nage glacée de pêches infusées à la verveine fraîche, croustillant aux amandes.

Les plats sont superbes et bien cuisinés. La cuisson du cabillaud est absolument parfaite. Le Meursault Clos de Mazeray Monopole Domaine Jacques Prieur 2015 est généreux, joyeux, de beau fruit et de belle mâche. Il plait à mes convives car il est franc, lisible et raffiné. C’est un vin de plaisir.

J’ai poussé ma nièce à prendre un Paris-Brest qui est un péché de gourmandise à la puissance dix. Comme il est très copieux j’ai pu en goûter un morceau qui m’a donné envie de revenir au Train Bleu pour ne manger qu’un Paris-Brest qui est vraiment exceptionnel. Ce restaurant est inspirant.

Déjeuner de presse autour des vins du domaine de l’Odylée au restaurant Marsan vendredi, 4 octobre 2019

Ayant envie d’explorer la cuisine d’Hélène Darroze en vue d’un de mes dîners, je réserve une table pour moi seul, afin que je puisse étudier quelques plats et travailler ensuite avec le chef et le sommelier au menu qui accompagnerait les vins que j’ai prévu d’ouvrir. Au moment où je sors du taxi pour entrer dans le restaurant Marsan, je vois un journaliste ami, qui a participé à plusieurs de mes dîners, qui s’apprête à faire de même. Il va assister à un déjeuner de presse consacré à un domaine viticole, et je lui dis que je déjeunerai seul. Il me propose de demander que je puisse participer à ce déjeuner.

Odile Couvert, la viticultrice propriétaire du Domaine de L’Odylée accepte ma présence. Elle est extrêmement dynamique et sympathique. Il y a dans l’agréable salon qui peut accueillir une vingtaine de personnes toute la fine fleur du journalisme du vin, dont plusieurs personnes que je connais. Le domaine de l’Odylée a été créé en 2015 par Odile Couvert qui a acheté une grande maison sur 18 hectares qui comprenait 15 hectares de vignes. Chasseur de têtes de son métier, elle s’est prise d’amour pour sa vigne et à l’entendre tout au long du repas, on a l’impression qu’elle est vigneronne depuis plus de trente ans. Elle est passionnée et son enthousiasme se retrouve dans ses vins.

Voici le menu que nous avons partagé : des tastous pour titiller l’appétit : feuilles d’origan, anguille fumée, citron vert / panisse au yaourt fumé, herbes et fleurs // l’aubergine graffiti laquée au jus de miso blanc, prunelle sauvage confite, herbes et fleurs sauvages / le pigeonneau fermier cuit à la goutte de sang, flambé au capucin, betteraves, figues de Solliès, molé Poblamo / le chocolat, mon péché mignon (c’est Hélène qui l’écrit), le chocolat Carupano vient du Venezuela et s’associe au café arabica et à la citronnelle.

Tout dans ce repas m’a enchanté. Les amuse-bouches sont d’une mâche précise et le premier d’entre eux à l’anguille se marie parfaitement au Côtes du Rhône Domaine de l’Odylée Tempétueuse 2018. Ce vin en 100% syrah est simple, précis et ne veut pas sur-jouer. Je l’adore dans sa franchise.

On nous sert ensuite un Côtes du Rhône rosé Domaine de l’Odylée 2018 et je suis particulièrement impressionné par ce rosé très expressif. La vigneronne nous dira en cours de route qu’elle cherchera à améliorer ce rosé. J’aurais tendance à lui suggérer de ne rien faire, tant ce rosé a tout pour être apprécié tel qu’il est.

Nous continuons l’apéritif avec le Côtes du Rhône Domaine de l’Odylée L’Impétueuse 2018, aussi en 100% syrah qui me plait moins que le premier, mais va s’animer sur l’excellente aubergine dont la texture est remarquable. Nous aurons par la suite les vins suivants : Côtes du Rhône Domaine de l’Odylée Audacieuse 2017, Côtes du Rhône Domaine de l’Odylée Talentueuse 2017 et Côtes du Rhône Domaine de l’Odylée Généreuse 2017. Ils sont tous intéressants à des degrés divers, et mon chouchou restera le premier des rouges pour la précision de sa définition et surtout pour le fait qu’il ne veut pas trop en faire.

Ce qui me frappe, c’est la précision des accords. Les vins ont été chaque fois sublimés par les plats. Le pigeon est généreux et d’une tendreté extrême. Tout a été réussi dans ce repas, l’ambiance créée par la vigneronne est entraînante, et les deux plats majeurs ont été d’une justesse absolue. Le domaine de l’Odylée est promis à un bel avenir sous l’autorité d’Odile Couvert.

Ce repas est un bon présage pour le projet de repas que j’ai étudié ensuite avec le chef Hugo Bourny et avec le sommelier Baptiste Ducassou. A suivre.

Colloque sur l’avenir du vin et de la restauration vendredi, 4 octobre 2019

Un colloque est organisé au siège parisien de la Kedge Business School en collaboration avec l’Ecole Hôtelière de Lausanne dont le sujet est : « le marché viticole en pleine mutation : l’hôtellerie et la restauration au cœur de l’équation. Synergies et stratégies de succès ».

La présence de Philippe Faure-Brac et de Jean-François Piège comme animateurs ainsi que le directeur général de l’hôtel The Peninsula Paris, Mauro Governato, m’a poussé à y assister et le principal message que j’ai reçu de ces intéressantes discussions est que le monde bouge à une vitesse que nous n’imaginons pas et que les grands principes culinaires doivent être remis en cause en permanence.

Il faut de temps à autre écouter ceux qui ont une vision globale et sur le long terme. Le directeur du Peninsula observe en permanence les attentes de sa clientèle exigeante. Je n’imaginais pas la taille de la Business School Kedge.

Le monde bouge, mais on boit les vins de plus en plus jeunes, ce qui me navre et que je me suis permis d’exprimer.

Les chiffres impressionnants de l’école KEDGE

le directeur général de l’école José Milano

des précisions sur les deux écoles :

A propos de l’Ecole hotelière de Lausanne :

L’EHL, Ecole hôtelière de Lausanne, est l’ambassadrice de l’hospitalité traditionnelle suisse et fait figure de pionnier dans l’enseignement de l’hospitalité depuis 1893 avec plus de 25’000 anciens élèves dans le monde et plus de 120 nationalités. L’EHL est la première école de gestion hôtelière au monde qui offre des programmes académiques sur ses campus de Lausanne et de Chur-Passugg, ainsi que des solutions d’apprentissage en ligne. L’école est classée n°1 par QS World University Rankings par sujet et CEOWorld Magazine, et son restaurant gastronomique est le seul établissement éducatif au monde à détenir une étoile Michelin.

A propos de KEDGE Business School :

KEDGE Business School est une Ecole de management française de référence présente sur 4 campus en France (Paris, Bordeaux, Marseille et Toulon), 3 à l’international (2 en Chine à Shanghai et Suzhou, et 1 en Afrique à Dakar) et 3 campus associés (Avignon, Bastia et Bayonne). La communauté KEDGE se compose de 12 600 étudiants (dont 25% d’étudiants étrangers), 183 professeurs permanents (dont 44% d’internationaux), 275 partenaires académiques internationaux et 65 000 diplômés à travers le monde. KEDGE propose une offre de 36 formations en management et en design pour étudiants et professionnels, et déploie des formations sur-mesure pour les entreprises au niveau national et international. Membre de la Conférence des Grandes Ecoles et accréditée AACSB, EQUIS et AMBA, KEDGE Business School est une institution reconnue par l’Etat français, avec des programmes visés, et labellisée EESPIG. KEDGE est classée par le Financial Times 35ème meilleure Business School en Europe et 36ème mondiale pour son Executive MBA.