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Ce blog n’est pas un guide au sens classique. C’est plus le roman d’aventures d’un passionné de vins anciens et de gastronomie.
On peut accéder à ce blog en cherchant sur un mot (restaurant, vin, année, un plat) ou en suivant le calendrier où les titres de chaque sujet sont indiqués.  Pensez à aller sur d’autres pages que la première, car il y a des sujets passionnants à toutes les pages.

Le détail des prochains dîners se lit ici :  programme-des-repas

 

 

 

 

(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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comment me joindre ?

Remarque importante : je ne suis en aucun cas un organe d’évaluation de la valeur des vins ni d’authentification des étiquettes. Pour toute les questions relatives à la vente, l’achat ou l’estimation d’un vin ou à son authentification, j’ai préparé une réponse type, donnant des informations que l’on peut lire ici : Vous m’avez posé une question sur la valeur et ou la vente des vins que vous possédez . Si je ne réponds pas à un message, c’est parce que j’estime que ma réponse n’apporterait rien de plus que la réponse-type. Merci de votre compréhension.

Il n’est pas prévu – pour l’instant – de dialogue directement sur le blog, car je ne pourrais pas le gérer. Mais on peut m’adresser des questions, des commentaires, des suggestions par mail en se servant du formulaire que l’on trouve en cliquant sur ce lien : me contacter .

On peut me joindre sur twitter  @FrancoisAudouze  et pour mieux me connaitre : http://fr.m.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Audouze

Dons pour Notre Dame de Paris jeudi, 18 avril 2019

Un ami, participant fidèle de mes dîners, me transmet cette information :

La Fondation Avenir du Patrimoine à Paris fait partie des 4 vecteurs de collecte signalés par un communiqué du ministère de la culture (« Fondation Notre Dame / Avenir du Patrimoine à Paris », une manière de résumer « Fondation Avenir du Patrimoine à Paris, sous l’égide de la Fondation Notre Dame »).

CHEQUE
Ordre : Fonds Notre-Dame de Paris
Adresse : Fondation Avenir du Patrimoine – 10 rue du Cloître Notre-Dame – 75004 Paris

DON PAR CARTE BANCAIRE
https://don.fondationnotredame.fr/fapp-notre-dame
ou bien (si le 1er ne fonctionne pas)
https://www.commeon.com/fr/projet/urgencenotredameparis#COBA

Ci-joint le RIB :

RIB FND FAPP NOTRE DAME DE PARIS compte euros

Dîner à la manufacture Kaviari avec le chef Hideki Nishi mardi, 16 avril 2019

Il est des moments où tout est sombre. J’avais réservé trois places pour un dîner de chefs à la Manufacture Kaviari. Appelant moins d’une heure avant, on m’informe que l’on avait noté deux places seulement. Et la configuration de la table ne permet pas de rajouter un couvert. Ma femme décide de se sacrifier et je serai seul avec ma fille qui vient à Kaviari par ses propres moyens.

Je suis seul dans le taxi et je lis un message de ma femme : Notre-Dame de Paris brûle. Je lève la tête sur l’autoroute et je vois un énorme nuage de fumée dans le ciel. Cette embrasement sera suivi d’un vrai cauchemar car le feu grandit au point que la flèche s’est effondrée. Quelle tristesse, quelle douleur. Pendant mes années de math-élem, d’hypo-taupe et de taupe, je me rendais à pied au lycée Louis-le-Grand depuis la station de métro Pont Marie. Matin et soir je traversais la Seine et je longeais le parvis de Notre-Dame, impressionné et vivifié par l’irradiante beauté de cette cathédrale. Ma douleur est extrême.

J’arrive à la Manufacture Kaviari. Le sujet de conversation est celui de l’effroi que cause le terrible incendie de la cathédrale. Nous serons douze à table pour profiter de la cuisine de Hideki Nishi, le chef du restaurant Neige d’Eté. Le chef est venu avec toute son équipe et aussi avec le chef du restaurant Pilgrim dont il est aussi propriétaire.

Parmi les participants il y a beaucoup de personnes qui viennent pour la première fois et un couple qui est fidèle de tous ces dîners. Les conversations seront séparées entre les deux côtés de la table. Nous bavarderons ma fille et moi avec deux couples qui sont des habitués du restaurant Neige d’Eté dont ils nous font l’éloge.

L’apéritif debout est au Champagne Billecart-Salmon Brut sans année toujours aussi agréable et facile à vivre, joli champagne de soif dont nous serons servis chichement à table puisqu’il fallait toujours réclamer. Alors que cette maison de champagne est le partenaire de Kaviari pour ces repas, la réserve de bouteilles était insuffisante et il nous a fallu boire un autre champagne en fin de repas.

A ce détail près, le repas fut un enchantement. Le menu composé par Hideki Nishi est : beignet de ventrèche de thon et tartare de thon, caviar Kristal / Shabu shabu de wagyu, caviar osciètre / gratiné de homard, caviar Kristal / grain de chocolat noir et mousse vanille.

Dès le premier plat on prend conscience du talent du chef car les saveurs sont précises et la mâche est gourmande. Les chefs japonais s’imposent de plus en plus dans le panorama gastronomique de Paris et proposent une cuisine élégante, cohérente et talentueuse. Le thon est délicieux et les petits légumes traités en petits dés de la taille des grains de caviar sont particulièrement agréables à manger.

Le wagyu mariné dans une soupe est servi froid alors qu’il pourrait aussi être servi chaud, comme l’explique le chef du Pilgrim. L’accord avec le caviar est d’un grand naturel et c’est pertinent pour l’accord que le wagyu soit froid.

J’ai été très impressionné par le troisième plat car je n’aurais jamais parié sur un accord entre homard et oursin, car mon intuition est qu’ils ne peuvent pas s’entendre. Or la crème d’oursin très douce et le homard à peine cuit, donc divinement cuit, se sont entendus à merveille. Le caviar Kristal apporte une petite note salée sans prendre le devant de la scène laissé à ce merveilleux accord homard et oursin.

La très jolie pâtissière de Neige d’Eté est aussi jolie et souriante que la pâtissière du restaurant Pages. Son dessert représentant un nid où trônent des grains de chocolat qui ressemblent à des grains de caviar est un très joli clin d’œil et en plus le dessert est bon.

Ce dîner donne envie d’aller au restaurant Neige d’Eté. La Manufacture Kaviari a créé des dîners qui sont du plus grand intérêt.

Déjeuner à la Brasserie Bofinger lundi, 15 avril 2019

C’est un déjeuner de travail avec des financiers. J’ai choisi d’inviter à la Brasserie Bofinger qui fut, il y a un demi-siècle, un lieu qu’avec ma jeune épouse je fréquentais. Le cadre est d’un charme suranné que j’adore. Etant arrivé le premier je commande sans attendre un Champagne Dom Pérignon 2009. Des bretzels arrivent sur la table et je les grignote. Ce champagne est d’un accomplissement qu’on attendrait d’un champagne beaucoup plus ancien. Son équilibre est impressionnant. C’est le champagne simple parfait. Les huîtres n° 3 de Gillardeau sont comme le claquement d’une vague qui éclabousse le chemin d’un phare que l’on a l’envie de visiter en bravant la tempête. Il y a les embruns qui picotent ma peau. Le pain n’est pas exceptionnel, le beurre pas beaucoup plus et les bretzels non plus mais dans cette ambiance brasserie, je ne suis pas d’humeur à critiquer, car brasserie, c’est brasserie, avec ses pleins et ses déliés, ses forces et ses faiblesses. Les filets de bar sont à la fois bons mais aussi banals, mais qu’importe, on ne touche pas aux brasseries de mes souvenirs. Et le Dom Pérignon 2009 illumine ce repas au cours duquel nous avons réussi à travailler.

très joli panneau en sous-sol

bulletins du 1er semestre 2019, de 809 à …. lundi, 15 avril 2019

(bulletin WD N° 826 190416)   Le bulletin n° 826 raconte : présentation des 2016 des domaines familiaux de Bourgogne, déjeuner au restaurant l’Absinthe et 234ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages avec un vin acheté en commun avec des participants du 232ème dîner et un thème : les 5 blancs de Curnonsky.

(bulletin WD N° 825 190409)   Le bulletin n° 825 raconte : Déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, déjeuner au restaurant « le Maroc », dîner de bouteilles à risque avec mon fils, dîner avec des champagnes.

(bulletin WD N° 824 190402)   Le bulletin n° 824 raconte : déjeuner en famille, un champagne pour me consoler, dîner au restaurant L’Ecu de France, déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, dîner dans le sud chez des amis et déjeuner au restaurant Pages.

(bulletin WD N° 823 190326)   Le bulletin n° 823 raconte : dîner autour d’une Romanée Conti 1991 avec mon ami Tomo, dîner et déjeuner avec mes filles avec des vins inhabituels, dîner au restaurant Pages à l’invitation de Tomo.

(bulletin WD N° 822 190319)   Le bulletin n° 822 raconte : préparation du 233ème dîner de wine-dinners au restaurant Le Beaulieu lors d’un déjeuner et deux jours plus tard, 233ème dîner dans la ville du Mans au restaurant étoilé Le Beaulieu.

(bulletin WD N° 821 190312)   Le bulletin n° 821 raconte : présentation par Gonzalo Ituriaga des vins du groupe Tempos Vega Sicilia à l’hôtel George V et 232ème dîner de wine-dinners à la Cave d’Exception de l’hôtel de Crillon.

(bulletin WD N° 820 190305)   Le bulletin n° 820 raconte : week-end avec des vins centenaires lors d’un dîner chez moi et d’un déjeuner dans ma cave, avec un ami amateur de vins anciens.

(bulletin WD N° 819 190226)   Le bulletin n° 819 raconte : visite à la maison de champagne Henriot, déjeuner au restaurant Le Millénaire à Reims, déjeuner à l’Ecrin de l’hôtel de Crillon pour préparer un futur dîner et dîner au restaurant Le Relais Louis XIII à Paris.

(bulletin WD N° 818 190219)   Le bulletin n° 818 raconte : dîner de chef à la manufacture Kaviari avec Yannick Alléno aux fourneaux, déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, dîner de famille, déjeuner au restaurant l’Ecu de France, déjeuner dominical.

(bulletin WD N° 817 190212)   Le bulletin n° 817 raconte : dîner de vins anciens de l’association Rhône Vignobles au restaurant Michel Chabran et dîner au restaurant Taillevent avec des personnalités du monde du vin.

(bulletin WD N° 816 190212)   Le bulletin n° 816 raconte : ouverture des vins prévus pour l’atelier de dégustation de vins anciens de l’association Rhône Vignobles, pot-au-feu au domaine Combier et tenue de l’atelier.

(bulletin WD N° 815 190205)   Le bulletin n° 815 raconte : à Miami, dîner au restaurant Zuma, déjeuner au restaurant Kiki on the River, dîner au restaurant italien Ironside Kitchen, dîner chez mon fils, brunch au champagne à l’hôtel Biltmore, déjeuner au restaurant espagnol Xixon et en France, dîner au restaurant Michel Chabran.

(bulletin WD N° 814 190129)   Le bulletin n° 814 raconte : dîner du 24 décembre à la maison, déjeuner de Noël en famille, apéritif et repas chez mon fils à Miami, dîner chez mon fils avec deux amies américaines, les plus fidèles de mes dîners et suite le lendemain.

(bulletin WD N° 813 190129)   Le bulletin n° 813 raconte : dîner au siège de Grains Nobles, dîner dans un salon du Pré Catelan, deux dîners avec mes enfants, déjeuner au restaurant Lasserre avec Alexandre de Lur Saluces et son fils, visite à la boutique « Divins » tenue par un ami.

(bulletin WD N° 812 190122)   Le bulletin n° 812 raconte : les vins du déjeuner dans ma cave avec des cadres de Krug bus le lendemain avec mon fils, d’autres restes de vins bus à Yquem partagés avec mon fils, au siège de la société Grains Nobles, Aubert de Villaine présente les vins du domaine de la Romanée Conti de 2015.

(bulletin WD N° 811 190122)   Le bulletin n° 811 raconte : déjeuner de famille, dîner à quatre mains à la Table de l’Espadon de l’hôtel Ritz avec aux fourneaux Nicolas Sale chef du lieu et Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise, déjeuner dans ma cave avec des cadres de la Maison Krug autour de vins atypiques.

(bulletin WD N° 810 190118)   Le bulletin n° 810 raconte : 31ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.(bulletin WD N° 809 190110)   Le bulletin n° 809 raconte : Salon Vinapogée avec des stands où des vignerons présentent des vins anciens et un atelier que j’anime sur des vins anciens, déjeuner au restaurant Michel Rostang avec des vins inattendus.

Conférence dégustation à l’école Cordon Bleu lundi, 8 avril 2019

Il m’est arrivé plusieurs fois de faire des conférences dégustation pour les élèves de la célèbre école Cordon Bleu qui forme aux métiers du vin et de la gastronomie. C’est grâce à l’amitié qui me lie à Franck Ramage, directeur des études. Le Cordon Bleu est depuis deux ans et demi dans un nouvel immeuble le long de la Seine où on peut accueillir plus de 3000 élèves par an, de toutes nationalités. Franck me fait monter en haut de l’immeuble où je trouve un jardin potager immense où toutes les herbes culinaires poussent. Il y a aussi des ruches. J’ai apporté des vins de ma cave pour sensibiliser les élèves au monde des vins anciens que leurs études ne leur donnent pas l’occasion de connaître. Je fais cela bénévolement pour essayer de faire passer mes idées sur l’importance que représentent les vins anciens.

Dans une magnifique salle de dégustation 18 élèves de toutes nationalités vont goûter les vins qui sont presque tous largement plus vieux qu’eux. Je suis venu une heure et demi avant la conférence pour ouvrir les vins, ce qui m’a permis ensuite de déjeuner dans la superbe cafétéria de l’école.

Nous commençons la dégustation par un Château Bel Air Canon Fronsac 1978 qui a une acidité assez forte mais qui se montre d’une très belle énergie. Pour eux c’est un vin ancien alors que pour moi c’est encore un gamin.

Le Château Léoville Poyferré Saint-Julien 1975 a beaucoup plus de corps et un fruit étonnant de largeur. Il est charmeur et, comme je le souhaitais, il fait vaciller toutes les idées préconçues que l’on a sur les vins anciens. Car son énergie est immense.

J’ai voulu ensuite que l’on goûte ensemble deux vins séparés de plusieurs décennies. Le Châteauneuf du Pape Clos de l’Oratoire 1999 est d’un équilibre parfait. Autant le 1978 faisait jeune, quasi un bambin, autant le 1999 montre des signes de belle maturité. Il est d’un équilibre rare.

Au premier contact avec le Châteauneuf du Pape Château de Vaudieu 1964, j’ai tendance à préférer le plus jeune Châteauneuf, mais dès que le 1964 s’épanouit dans le verre on jouit d’un vin plein, doux, agréable et d’une cohérence extrême. On voit donc que l’on peut aimer aussi bien le plus jeune que celui qui a dépassé le demi-siècle. Encore une fois, les idées préconçues tombent.

Le Maury La Coume Du Roy 1925 est d’un charme confondant. Il est suave, doux, charmeur mais d’une force qu’aucun élève n’aurait imaginée. Un vin de 94 ans qui a ce charme et cette vivacité, comment est-ce possible pour cette jeune assistance captivée ?

Nous avons longuement bavardé et j’ai reçu ensuite des messages où certains élèvent m’annoncent que désormais ils vont s’intéresser aux vins anciens. J’ai offert la possibilité à six d’entre eux de venir à la prochaine séance de l’académie des vins anciens. Grâce à de telles rencontres internationales, la cause des vins anciens sera mieux défendue. Il y a encore beaucoup à faire, mais petit à petit l’oiseau fait son nid. Longue vie au Cordon Bleu et longue vie aux vins anciens.

déjeuner à la cafétéria

Règles pour la 32ème séance de l’académie des vins anciens du 16 mai 2019 dimanche, 7 avril 2019

Règles pour la 32ème séance de l’académie des vins anciens du 16 mai 2019

Pour participer à une séance il faut suivre le cheminement habituel :

–    Proposer un vin ancien et fournir tout élément sur le vin proposé (on peut venir sans vin en payant une contribution différente)

–    Obtenir mon agrément pour la ou les bouteilles proposées

–   Payer sa participation dans les délais prévus

–    Livrer sa ou ses bouteilles dans l’un des endroits possibles et dans les délais prévus

–    Venir à la réunion le jour prévu et à l’heure prévue.

Données pratiques :

–    Proposer une bouteille avant le 15 mars selon les nouvelles règles (voir plus loin)

–    Livrer sa bouteille entre le 4 mars et le 1er avril

–    soit livrer sa bouteille au siège du champagne Henriot (65 Rue d’Anjou 75008 Paris). Appeler avant – 01.47.42.52.06. Notre contact sur place est Mme Tena de Metz : tdemetz@mdhenriot.com, assistante du Président.

–    soit expédier sa bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY.

–    Payer sa participation avant le 1er avril
par chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » à adresser à François Audouze société ACIPAR 44 rue Andrei Sakharov 93140 BONDY, ou effectuer un virement (Nom François Audouze AVA IBAN : FR7630003030000005024474342) qui est de : 150 € si on apporte un vin agréé ou 260 € si on vient sans vin.

–    Le lieu de la réunion est : RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS

–    Heure de la réunion : 19h30

Merci de lire très attentivement et de respecter strictement ce qui est indiqué. Pour les photos des vins, se reporter aux règles de la 26ème édition :

http://www.academiedesvinsanciens.org/academie-des-vins-anciens-26eme-seance-du-19-mai-2016/

Vins agréés (nouveau et impératif)

Les critères d’âge seront plus stricts que lors des séances précédentes :

  • Champagnes d’apéritif : pas de règles. Seront des cadeaux des académiciens qui veulent en apporter, au-delà de leur apport
  • Champagnes : avant 1997
  • Vins blancs : avant 1991
  • Vins rouges et liquoreux : avant 1972

Ceux qui ne peuvent proposer des vins dans ces limites d’âge seront considérés comme sans apport, même s’ils apportent des champagnes d’apéritif.

Recommandations supplémentaires :

– ne pas mettre de chèque dans le colis qui comporte votre vin. Les chèques doivent être envoyés à part.

– ne pas coller quoi que ce soit sur la bouteille. Tout ce qui est collé est difficile à enlever.

Remarque générale importante :

L’expérience des 31 séances précédentes est que je suis obligé de gérer beaucoup trop de cas particuliers au dernier moment. Pour une fois, on va essayer de ne pas subir jusqu’au dernier moment les impondérables. Une date limite incontournable sera le 1er avril. C’est six semaines avant la séance.

Entre le 5 février et le 16 mai il y a 100 jours soit environ 14 semaines. Tout le monde peut être à jour s’il le veut.

Il est demandé que tout soit réglé (paiement et livraison de vin) avant le 1er avril. Il y a 55 jours d’ici le 1er avril, c’est-à-dire 8 semaines. Si un académicien n’a pas réussi en 8 semaines à effectuer le paiement et la livraison des vins, il ne sera pas accepté à l’académie, quelles que soient les raisons qu’il pourrait invoquer. S’il n’a pas livré de vin mais payé, son chèque ne sera pas encaissé. S’il a livré son vin mais pas payé, sa bouteille sera gardée pour une prochaine réunion à laquelle il participera.

En 55 jours, tous les académiciens désireux de venir auront satisfait toutes les conditions, et je les en remercie par avance.

dîner au restaurant Taillevent avec une Romanée Conti 1937 vendredi, 5 avril 2019

Mon ami Tomo et moi recevons des offres du même fournisseur de vins. Il envoie une offre pour une Romanée-Conti 1937. Tout seul, je ne l’achèterais pas, mais à deux, ça me semble possible. Tomo est d’accord de la partager car nous avons l’habitude de ces achats en commun. Le fournisseur propose de se joindre à nous pour la boire. Il est convenu que chacun apporte une bouteille supplémentaire et l’ami fournisseur tire le premier en proposant une rarissime bouteille de Champagne Billecart-Salmon 1949. Je propose d’apporter Yquem 1937, de l’année de la Romanée Conti et comme Tomo hésite pour son apport, je propose qu’il apporte Yquem 1937 puisqu’il en a et j’apporterai un Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003. Nous sommes d’accord et Tomo lance : ‘j’apporterai sans doute une surprise’. C’est la porte ouverte à la déraison car bien évidemment nous aurons tous une surprise.

Je propose de faire le dîner au restaurant Taillevent et compte-tenu de la forme que prend ce dîner il sera compté comme le 235ème dîner de wine-dinners, même si les apports ne proviennent pas tous de ma cave, ce qui est l’usage pour ces dîners.

Le jour dit, en même temps que Tomo, j’arrive à 17 heures pour ouvrir les bouteilles et j’ai la chance de rencontrer à mon arrivée le chef David Bizet avec lequel je vais bâtir le menu. Nous nous comprenons très aisément.

Le nez du Corton-Charlemagne n’a pas la puissance des bombes olfactives des vins de Coche-Dury mais il a une élégance extrême. Il promet d’être grand. La bouteille de la Romanée Conti est absolument illisible. Comment notre ami fournisseur a-t-il pu trouver le nom et l’année ? Tomo me donne des indices. Il y a la petite étiquette en forme de croissant qui indique que c’est un monopole. On peut lire en toutes petites lettre le mot « française », ce qui ne peut correspondre qu’au Richebourg, mais il n’est pas monopole ou à la Romanée Conti. L’année est trouvée grâce à un 7. Il n’y a pas de Romanée Conti 1947, le choix est donc entre 1937, 1927 ou 1917. Tout indique que 1937 est la plus réaliste, d’autant qu’on devine le haut du chiffre 3.

La cire est entièrement enlevée sur le haut du goulot ce qui fait que le bouchon est nu en haut du goulot. Il vient en mille morceaux car il colle tellement à la paroi de verre qu’il faut déchirer des petits morceaux que le tirebouchon ne parvient pas à lever. Des morceaux tombent dans le vin et je dois en repêcher la plus grande partie. L’odeur du vin est très compatible avec celle d’une Romanée Conti mais je suis gêné par le fait qu’elle est torréfiée. Le vin a très probablement subi un coup de chaud dans une cave. Pour des vins aussi prestigieux que celui-ci, c’est dommage car la torréfaction sensible nous privera peut-être de l’émotion de ce chef-d’œuvre.

Comme si le destin voulait nous faire un pied de nez, le parfum du Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Négociant 1929, la surprise de Tomo, est à se damner. Pour moi, c’est la perfection absolue du parfum d’un vin de Bourgogne et c’est la perfection aussi d’un parfum de 1929. Alors ce vin fera-t-il de l’ombre à la star de ce dîner. Nous verrons.

Les fragrances qu’offre le Château d’Yquem 1937 sont divines. Ce vin, c’est un comte, que dis-je c’est un prince, que dis-je c’est un empereur. Sa couleur ambrée est d’une beauté divine. Les vins ‘surprises’ de notre ami et la mienne ne seront pas ouverts pour l’instant. L’opération d’ouverture étant finie vers 18 heures il nous reste Tomo et moi à bavarder en attendant notre ami.

Le menu conçu avec le chef David Bizet est : ris de veau laqué, morilles étuvées au champagne / homard de casier en navarin, retour de potager à la pimprenelle / pigeon au sang rôti à l’ail des ours, confit d’olive noire truffé / filet de bœuf maturé, morilles aux appétits, pommes soufflées / fromage / mangue en pavlova à la crème crue / financiers au beurre salé.

Une demi-heure avant que notre ami n’arrive, j’ouvre son champagne. Quelle belle surprise d’entendre le bruit du gaz qui s’échappe. Le pschitt est significatif et très important pour cet âge. Au moment du service nous constatons que le Champagne Billecart-Salmon Brut 1949 a la couleur d’un jeune champagne. La bulle est rare et petite mais le pétillant est savoureux. Le champagne n’a pas une grande tension mais il est d’un équilibre rare. Il nous emmène dans des contrées où nous n’avons pas de repère. Ce qui frappe c’est l’aisance, l’équilibre et le charme. C’est un très grand champagne. J’avais demandé que le ris de veau soit calme et léger. Ce qui nous est servi est un plat magnifique en tant que plat, mais trop fort pour le subtil champagne.

Le Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003 n’a pas la puissance habituelle des Corton-Charlemagne de cette grande maison. Il est d’une complexité rare et me stupéfie par ses évocations subtiles. On pensait rencontrer un athlète et l’on est face à un jeune poète. Quel charme, quelles complexités infinies. Je crois n’avoir jamais bu un Corton-Charlemagne de Coche-Dury aussi exceptionnel. Tous les registres de subtilité sont surpassés. L’accord avec le homard est idéal mais on aurait dû se passer des légumes qui apportent une cohérence au plat mais n’ajoutent rien au vin.

Pour les deux plats de viande, de pigeon et de bœuf, nous boirons ensemble les deux vins rouges. Avant que le plat de pigeon ne soit servi, le Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Négociant 1929 au parfum idéal est fringant. On sent tout de suite que c’est un premier cru et qu’il n’a pas la stature d’un grand cru, malgré le fait qu’il soit très passionnant à boire juteux et sanguin. A côte de lui, la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1937 a toujours le nez torréfié et sa bouche lourde et puissante fait apparaître ce côté un peu brûlé qui n’empêche pas de se faire plaisir, car, on le sent bien, le vin est grand.

On nous sert le pigeon. Quel bonheur qu’aucun de nous ne soit dogmatique ! Car il se produit un petit miracle. La magnifique chair du pigeon et surtout sa sauce effacent totalement l’aspect torréfié et nous découvrons une vraie Romanée Conti, vibrante. Je retrouve même le sel si beau qui se cachait jusqu’alors. Nous avons la démonstration que les vins ont besoin de se frotter à un plat adapté pour briller. Et nous sommes heureux car nos craintes n’existent plus. Bien que la viande maturée soit excellente, c’est surtout le suprême du pigeon qui donne à la Romanée Conti sa vraie grandeur. Le 1929 se fait tout petit à côté du 1937 alors qu’avant les plats il se montrait beaucoup plus agréable et racé, comme le doit être un grand vin de 1929.

Nous souhaitions tellement partager une grande Romanée Conti que nous profitons pleinement de ce rare moment. Mais il y a un signe qui ne trompe pas. D’habitude on trouve dans la lie un supplément d’âme car elle concentre toute la personnalité du vin. Or j’ai trouvé la lie de la Romanée Conti moins fringante que le vin lui-même. Il suffit cependant que nous ayons connu un bel instant de grâce pour que nous soyons heureux.

Ce qui restait du Corton-Charlemagne s’est montré très adapté à la viande maturée et aussi sur d’excellents fromages, dans mon cas, un saint-nectaire.

C’est maintenant l’arrivée du Château d’Yquem 1937. Comme le Corton Charlemagne ce vin n’est pas tonitruant, ce qui développe encore plus son élégance. C’est un immense Yquem, très probablement le meilleur des sept Yquem 1937 que j’ai bus. Quel grand vin d’une magie infinie, sans trop de botrytis et à la belle acidité. Des vins comme celui-ci donnent l’image de la perfection.

Entre en piste la surprise de notre ami, un Champagne Pommery rosé 1934. Sa couleur est très belle et très jeune, la bulle est faible mais le pétillant est là. Ce qui me fascine, c’est qu’il est possible de passer de l’Yquem au champagne rosé et inversement sans le moindre problème, comme s’ils étaient des compagnons de jeu. J’avais demandé des financiers pour ce rosé. Ce sont probablement les meilleurs financiers que j’aie goûtés. Le dessert à la mangue n’est fait que pour l’Yquem et la pavlova sucrée n’est pas forcément sa meilleure amie. L’Yquem supporte bien les financiers prévus pour le champagne.

Vient maintenant ma surprise qui en sera une aussi pour moi. J’avais acheté des bouteilles de Marc de rosé d’Ott 1929 et j’avais trouvé ce marc d’un immense intérêt. Lors d’une deuxième commande de ce marc, j’ai reçu des bouteilles au liquide bien rose et en même temps deux bouteilles au liquide si clair que j’ai imaginé qu’il s’agisse de l’eau. Quand j’ai ouvert la bouteille avant le repas, l’hypothèse de l’eau n’existait plus. C’était la surprise de ma surprise ! Ce Marc blanc d’Ott 1929 n’a pas du tout le charme des marcs de rosés. Il ressemble plus à une Grappa légèrement amère. Il est très viril par rapport à son cousin rosé. Nous n’insistons pas.

Nous sommes trois à voter pour nos cinq vins préférés sur six vins, l’alcool n’étant pas en compétition. Pour Tomo, son vainqueur est le Billecart Salmon et pour l’ami et moi c’est le Corton-Charlemagne qui est notre numéro un. J’ai failli me faire écharper lorsque j’ai classé le Pommery rosé devant le Billecart Salmon mais j’ai été très impressionné par la faculté du Pommery à coexister avec l’Yquem

Le classement du consensus serait : 1 – Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003, 2 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949, 3 – Château d’Yquem 1937, 4 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1937, 5 – Chambolle-Musigny Amoureuses Faiveley Négociant 1929.

Mon classement est : 1 – Corton-Charlemagne J.F. Coche-Dury 2003, 2 – Château d’Yquem 1937, 3 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1937, 4 – Champagne Pommery rosé 1934, 5 – Champagne Billecart-Salmon Brut 1949.

Les amuse-bouches en début de repas sont d’un raffinement certain qui montre le talent du chef, promis aux plus belles destinées. Tous les plats ont été remarquables mais les deux premiers, le ris de veau et le homard ont été traités plus comme des plats que comme des accompagnateurs des vins. Au contraire les plats suivants ont été idéaux pour les vins. Anastasia, la sommelière qui nous a accompagnés dans ce voyage magique a fait un excellent service. Une des grandes qualités du Taillevent c’est sa capacité à s’adapter à toutes les situations. Ce repas fut exemplaire, avec des vins mémorables. Et la Romanée Conti 1937 sera un grand souvenir.

les couleurs des deux rouges, le 1929 et le 1937

Déjeuner au Yacht Club de France mercredi, 3 avril 2019

Le déjeuner de conscrits se tient comme à l’accoutumée au Yacht Club de France et je suis celui qui invite. J’ai demandé à Thierry Leluc gérant de la restauration du club et à Fleury Benoît chef de cuisine que les plats soient clairs et lisibles aussi Thierry a-t-il marqué en grand sur le menu qu’il nous a remis : Menu « simplicité ».

L’apéritif consiste en de gourmandes cochonnailles, des Saint-Jacques au boudin noir absolument remarquables (quel bel accord) et de la poutargue. La première bouteille de Champagne Ayala Blanc de Blancs 1990 a une couleur fortement ambrée. En bouche le goût est déroutant, exotique, inhabituel mais provoque notre curiosité. Il est charmeur et nous emporte sur des pistes joyeuses, avec une belle acidité contrôlée et un vineux aimable. La deuxième bouteille du Champagne Ayala Blanc de Blancs 1990 a une couleur beaucoup plus claire, une bulle plus active et son goût est beaucoup plus plaisant. C’est un champagne racé qui va accompagner le premier plat du menu.

Le menu est : assiette de fruits de mer décortiqués / tournedos de sandre sauce bordelaise, gnocchi doré / rôti de bœuf charolais tranché en salle, pomme Anna, sauce béarnaise, jus de viande / stilton et autres fromages d’Éric Lefebvre MOF / dessert à la mangue / madeleines et financiers.

J’avais demandé à Thierry Leluc un plat de fruits de mer mais décortiqués, car lorsque l’on se concentre sur les coquilles et carapaces, on pense beaucoup moins au vin que l’on boit. Thierry a accepté de préparer le plat ainsi et lorsque je suis arrivé vers 10h20 au club pour ouvrir mes bouteilles, Thierry et Fleury étaient en pleine action pour préparer les fruits de mer « prêts à manger ». J’ai pu mesurer l’ampleur de la tâche.

Dans l’assiette, nous avons : huître joliment travaillée, bulots servis avec une garniture verte inhabituelle mais intéressante, palourdes, couteaux, crevettes et langoustines. Tout est agréable et le champagne trouve une belle vivacité sur les mets iodés.

Crevettes et langoustines sont parfaits pour le Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret & Fils 1988 qui est impressionnant. Sa couleur est d’un or blond et clair, son parfum est intense et en bouche il est d’une rare puissance. Il est entraînant et d’un niveau très élevé. Il laisse en bouche une trace forte. C’est une très grande bouteille.

Pour le sandre, le Château Ausone Magnum 1970 est servi. Son parfum est d’une subtilité extrême. En bouche il est d’un raffinement extrême, avec un velours très prononcé. Ce velours s’efface lorsque ce vin noble accompagne la délicieuse viande. Le vin devient plus viril. Mes amis sont impressionnés par la vivacité et la noblesse de ce grand Saint-Emilion. C’est le point culminant de ce repas.

Lorsque j’avais ouvert le Haut Sauternes J.B. Guillaume 1943 j’avais constaté que la bouteille avait été reconditionnée il y a plus de trente ans. Et c’est souvent lors d’opérations de ce genre que le goût de bouchon apparaît. La cause me paraissait entendue il y a quatre heures, et maintenant je ressens encore un nez de bouchon. Mais avec le stilton, le vin retrouve les qualités d’un honnête sauternes, qui profitent nettement de l’âge du vin, âge qui est aussi le nôtre. Mes amis sont accueillants et tolérants avec ce vin qui joue son rôle sans perdre complètement sa déviance mais en offrant du plaisir.

Alors que le dessert à la mangue devait accompagner le sauternes, il est servi plus tard et accompagne le Rivesaltes Collection Cazes 1943 qui n’est pas vraiment le partenaire idéal pour ce dessert délicieux. Un rivesaltes gagne beaucoup avec l’âge et ce vin fort est très rond et flatteur. C’est un vin de dessert fait pour les financiers qui mettent en valeur sa séduisante douceur.

Le service de Céline a été attentif, la motivation de l’équipe de cuisine est remarquable et permet à ces repas de conscrits d’être de vrais repas gastronomiques. Le Chablis et l’Ausone ont illuminé ce repas d’amitié.

en cave

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Dîner au champagne dans le sud lundi, 1 avril 2019

Notre formation de belote est déséquilibrée puisque mon partenaire, un conscrit, est décédé il y a peu. J’étais venu pour son enterrement et nous recevons à dîner sa veuve, qui formait avec ma femme la redoutable paire à battre. Nous sommes trois, notre amie aime le champagne aussi est-ce opportun de trinquer en l’hommage de l’absent avec un Champagne Dom Pérignon 1999. Il accompagne un saucisson que j’adore et des fines tranches de Pata Negra délicieusement gras. Le champagne est exceptionnel. Son parfum est envoutant. En bouche il est racé, fringant, romantique et charmeur. On ne peut pas ne pas succomber à son charme. Je le trouve nettement au-dessus du Champagne Dom Pérignon 2004, ce qui n’est pas ce qu’on trouverait dans les revues et écrits sur le vin. Il est aussi très au-dessus de ce que j’attendais. Il vibre merveilleusement. Il accompagne un foie gras délicieux et un remarquable poulet rôti.

J’ouvre ensuite un Champagne Krug Grande Cuvée qui doit avoir une vingtaine d’années. Il est marqué par une forte acidité. Très viril, conquérant, il est très complexe mais c’est un fonceur, qui ne cherche pas à savoir s’il séduit. Il est grand, mais ce soir, dans ces circonstances particulières, c’est le Dom Pérignon féminin qui parle à mon cœur plus que le guerrier.

Nous avons évidemment évoqué de beaux moments passés avec notre amie et son défunt mari mais nous avons aussi parlé d’avenir et des beaux moments qui pourront apporter de la chaleur à notre amitié.

Avec des amis du sud dimanche, 31 mars 2019

Dans le sud nous recevons des amis. L’apéritif se prend avec un Champagne Krug 1996. Je suis fasciné par le finale de ce champagne qui explose de fruits aigrelets délicats, qui me rappelle la fascination que j’avais lorsqu’enfant j’allais au cirque, quand le clown sortait de sa manche une petite chose qui tout-à-coup devenait un immense bouquet de fleurs. Le finale du Krug, c’est cela, un feu d’artifice de fruits. Le champagne est noble, précis, tranchant et vif, et impose son discours. Nous grignotons des petites sardines, du foie gras de canard délicieux, un gouda au pesto et au cumin qui se révèle un beau compagnon du Krug, plus qu’un fromage à la truffe trop imposant. Le champagne est magnifique maintenant mais va encore s’étoffer avec l’âge, son charme continuant de croître.

A table le cœur de filet de saumon que l’on déguste sans aucun accompagnement est servi avec un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2002. Ce vin est à un stade de sa vie où tout est joyeux. Il est souriant, généreux, plein, d’une acidité magnifiquement contenue, et terriblement gastronomique. J’aime son dynamisme. Il iodle dans la bouche.

Il va accompagner aussi des coquilles Saint-Jacques juste poêlées associées à un pressé de pommes de terre à la truffe.

Sur les fromages j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 2004 qui n’était pas assez frais et ne montre pas sa vivacité habituelle. Il montre plus de douceur qu’il ne devrait.

C’est le lendemain que j’ai pu en jouir à la bonne température sur un délicieux caviar osciètre prestige Kaviari, car il a retrouvé tout son allant. C’est un Dom Pérignon très classique de bonne tonicité qui va progresser avec l’âge lorsqu’il atteindra sa plénitude.

Les discussions ayant été menées bon train, nos amis nous invitent à déjeuner le surlendemain. Notre amie n’aimant pas particulièrement cuisiner, nous allons grignoter de gourmandes crudités. Rien de chaud dans ce repas. Un rosé avait été prévu mais je n’en suis pas grand fan, sans que ce choix soit gravé dans le marbre. On me montre deux ou trois rouges et je choisis le Crozes-Hermitage domaine Combier 2016. La première gorgée est un choc, car mon palais navigue dans des eaux plus anciennes. Mais lorsque l’on s’habitue, on est face à un très agréable vin rouge très franc, joyeux et bien mesuré car il ne cherche pas à en faire trop. Ce vin est dangereux car il pourrait pousser à aimer les vins jeunes ! Par un chaud soleil du sud, nous avons passé un agréable déjeuner qui appelle de belles suites.