Le lendemain matin à l’Assiette Champenoise, dès 9h30 débute l’ouverture des vins du déjeuner organisé par Marcello qui a sélectionné 14 vins italiens de 1978 à 1908. J’ai apporté un magnum de vin italien pour ne pas faire de concurrence aux vins de Marcello et un vin italien mais liquoreux.

L’ouverture est parfois difficile, car certains vins ont des bouchons qui sont aussi durs que du bois, ce que j’avais pu remarquer l’an dernier. Et parfois, la remontée est quasiment impossible tant les goulots ont des surépaisseurs qui coincent le bas de bouchon. Il a fallu utiliser un bilame combiné à une mèche de la création de Marcello et même deux bilames dans un cas extrême.

Les parfums sont très encourageants, riches. Seul un vin est bouchonné.

Les amis arrivent. Nous serons onze à l’apéritif et dix au repas. Le champagne est pris sur la terrasse du jardin par une journée magnifiquement ensoleillée. Les champagnes sont commandés sur place : le Champagne Petit & Bajan Ambrosie 2011 est à 70% chardonnay et 30% pinot noir. Le Champagne Les Beaux Regards Bérêche et Fils 2013 est commandé en honneur de Raphaël Bérêche qui aurait dû venir mais a été empêché par un événement familial et le Champagne Heurtebise Chartogne-Taillet 2016 Chardonnay Extra Brut magnum est choisi car Alexandre Chartogne ne pouvait rester avec nous.

Le menu avait commencé d’être élaboré hier soir lors de notre dégustation dans la cuisine et a été revu entre Arnaud et moi lors de l’ouverture des vins. Il est : petits pois, fromage frais S. Laluc / langoustine royale, huile d’olive, nage crémée / tourteau de Roscoff, laitue de mer / Gamberoni, Amareto / turbot breton, oignon B. Deloffre / pigeonneau fermier d’Onjon, épinard A. Deloffre / ris de veau, céleri A. Deloffre / fraise P. Richard, barquette croustillante.

Nous déjeunons dans une très jolie salle du premier étage sur une table très large qui nous a permis de garder plus d’une quinzaine de verres chacun. L’atmosphère ne se prêtait pas à ce que je prenne des notes, aussi mes commentaires sur les vins seront succincts.

Le Gaja 1978 a des tonalités de porto. Il est un peu trop torréfié pour mon goût.

Le Barolo Fontana Saverio 1971 marque un saut qualitatif. Il est très grand.

Le Quintarelli Reciota Amarone Valpolicella 1966 me gêne un peu, car il est aussi torréfié mais moins que le Gaja.

Le Barolo Damilano 1958 est bouchonné. J’ai demandé qu’on le serve en espérant un retour à la vie, mais la cause était perdue.

Le Barolo Mascarello 1952 est d’une très grande fraîcheur. On change de niveau qualitatif.

Le Barolo Giacomo Conterno 1950 est tout simplement fabuleux, d’un bel équilibre.

Le Barolo Giacomo Borgogno 1948 est superbe.

Le Brunello Biondi-Santi 1945 aurait de belles qualités mais il est trop acide.

Le Barolo Marchesi 1942 est pour moi le meilleur à ce stade car il a tout pour lui.

Le Barbaresco Angelo Gaja années 1940 est bien mais un peu acide, moins que le 1945.

Le Barolo Conterno Monfortino 1939 est fabuleux, combinant puissance et douceur.

Le Barolo Luigi Calissano 1937 est magique, encore plus grand que le 1939.

Le Barolo Marchesi 1931 est élégant et subtil.

Le Barolo Marchesi 1908 est fabuleux, de couleur claire et si jeune, fruité et très grand.

Le Vega Sicilia Unico magnum 1972, le seul de ma cave dans ce format pour cette année, est un bijou d’une complexité extrême. Je pense qu’il a plus de complexités que ces vins italiens qui ont d’autres atouts.

Le Vino Santo di Torgiano 1960 que j’ai apporté est une très belle surprise. Il titre 16° et il combine le doux et le sec comme certains sauternes anciens.

Nous n’avons pas voté, car c’était très difficile. Toutefois, Marcello a annoncé son vote qui n’inclut que les vins italiens : 1908, 1937, 1950.

Mon vote est : 1908, 1937, 1942, 1950.

Une chose m’a frappé lors de cette dégustation. A l’exception du Gaja 1978 qui faisait plus vieux que son âge, tous les vins se montraient à un niveau d’équilibre et jamais sur une pente descendante ou sur un déclin. Ils avaient atteint une sérénité qui rendait impossible de les traiter de « vieux ». Ce qui me fait penser qu’un vin ne vieillit pas, il évolue, ce qui est fondamentalement différent.

Si le 1908 a été jugé par tous comme le plus grand, il est certain que son âge canonique nous impressionne, mais il est réellement dans un état de pure sérénité. Et je suis content que des vins italiens, dont je ne suis pas familier, m’aient donné cette leçon. En buvant des vins français, je fais appel à tous mes repères et je les approche dans un contexte de comparaison avec ce que j’attends et je vois les différences possibles. Alors qu’ici, sans repère réel, j’ai mieux senti qu’un vin évolue et qu’il ne vieillit pas. Il vit des successions d’équilibres. Et je suis heureux de l’avoir ressenti.

Arnaud Lallement a fait une cuisine très adaptée. Sur le papier, un plat de petits pois pour des vins rouges, ce n’est pas évident. Mais le plat s’est bien comporté. Le pigeon est un plat légendaire, qui ne doit jamais évoluer. C’est une institution. Les accords d’Arnaud ont été de grand talent.

Sébastien a fait un service des vins remarquable. Toute la brigade de service a été très efficace et concernée. Marcello a créé un événement de première grandeur et sa générosité est inégalable. Il connait tous les vins, tous les champagnes, il est jeune. Il fera des miracles avec le sourire.

Une de mes nièces possède le restaurant Poppy, dans une petite rue tranquille du 9^ème arrondissement. Elle peut donc utiliser une terrasse de rue, si agréable quand le temps est beau comme aujourd’hui. Je suis reçu par Pauline et Stéphanie et nous allons dîner dehors, seuls, car le restaurant est privé de cuisinier momentanément et Pauline ne peut pas être avec les clients et au fourneau. Elle a préparé un petit frichti à base de poulet, pommes de terre, de la verdure et des épices.

J’ai voulu pour elles des vins de qualité et facilement accessibles. Le Champagne Dom Pérignon 1993 a une couleur de blés d’or. Quand je pense aux commentaires qui avaient été faits lors du lancement de ce champagne, je suis tenté de remettre en cause les déclarations péremptoires des experts. Le 1993 ne devait pas être un grand Dom Pérignon. Les experts ont tout faux.

Ce Dom Pérignon est accueillant, serein, confortable. Son message est instantanément compréhensible. C’est celui d’un champagne souriant et équilibré. Sa longueur est belle. On se sent bien et des fines tranches de saucisson l’accompagnent avec bonheur. On est bien et on parle de tout.

Pauline n’est pas très contente de son plat. Quelle importance. Aucune. Car le Vega Sicilia Unico 1991 qui à l’ouverture avait montré un parfum riche et délicieux est maintenant un plaisir absolu. On se sent en voyage vers la lune. Car le vin est fort, mais d’une telle douceur. Il est joyeux mais complexe, riche et imprégnant et ce que j’adore c’est son finale qui est une pirouette de saveurs mentholées. Un régal absolu.

Les deux vins ont soutenu nos discussions. Pauline connaît ses voisins qui viennent la saluer. Ce havre de paix est une pause agréable dans un Paris trépident.

Pierre, un ami, m’écrit qu’il possède un Montrachet 1926 et qu’il souhaite le boire avec moi. Il m’envoie des photos et me demande si j’ai bu de plus vieux montrachets. Le plus vieux que j’ai bu est 1864 mais Pierre est content que 1926 soit seulement la cinquième plus vieille année des montrachets que j’ai bus.

Je choisis sur mon inventaire un La Tâche 1956 d’une année que j’aime et le document indique 4 cm qui est la distance entre le bouchon et le miroir du vin. Pierre approuve mon choix. La veille du repas, je vais chercher le vin et je constate que le niveau n’est pas de 4 cm mais de 12 cm. Je regarde dans la même case de rangement et je vois une bouteille de La Tâche qui a un niveau de 2 cm mais dont l’étiquette déchirée ne permet pas de lire l’année. Je vais consulter mon fichier et il y a un point d’interrogation dans la colonne millésime.

J’appelle Pierre et l’informe du problème de La Tâche 1956 et je l’informe de l’autre La Tâche sans année. Pierre me dit de venir avec celle qui est sans année et je lui réponds : je viendrai avec les deux. Sa réponse immédiate est de dire qu’il va rajouter aussi un vin.

Dans cette situation il paraît opportun que nous soyons trois et nous cherchons l’un et l’autre qui convier et je trouve un ami, Luc, grand amateur de vin, qui souhaitait partager avec moi de belles bouteilles.

Pierre choisit le restaurant, ce sera le restaurant Fleur de Pavé, qui a obtenu une étoile. Pierre a prévenu le restaurant que je viendrais à 11 heures pour ouvrir les vins.

J’arrive à l’heure dite pour ouvrir mes vins. Yacine, tout souriant chef de salle, m’accueille avec plaisir. Je découpe la capsule de La Tâche 1956 et je vois que le haut du goulot est troué et qu’une épaisse croûte de graisse imprègne le goulot. Il est évident que le bouchon est tombé dans le vin et je ne pouvais pas le voir. Je nettoie les épaisses couches de matière graisseuse et je verse à travers un chinois le vin dans une carafe. Contrairement à ce qu’on pouvait craindre, le vin ne sent pas mauvais et on peut même entrevoir des senteurs sympathiques, ce qui m’étonne.

Je découpe la totalité de la cape du vin afin de voir l’année du La Tâche inconnu. Je lis distinctement 1965. Le bouchon vient entier et le 1965 est encore plus lisible qu’à travers le verre. Le parfum respire la Romanée Conti.

Pierre arrive avec son Montrachet 1926 et me propose un Meursault 1961 et un Bienvenues Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 1997. Je lui demande qu’on laisse de côté le 1997 qui serait trop puissant à côté des autres vins. J’ouvre donc le 1926 et le 1961 qui montrent de sympathiques parfums.

Luc arrive avec ses deux apports, un champagne de 1969 et le vin qu’il avait mis de côté depuis des mois pour le boire avec moi, le Chambolle-Musigny Les Amoureuses Leroy Négociant 1961. Quel bel apport !

Le chef du restaurant n’est pas présent et le menu est bâti avec son adjoint Maxime qui fait des suggestions extrêmement pertinentes pour composer le menu. Le voici : chou-fleur en deux textures, vanille de Madagascar / tartare de bœuf normand, caviar de la maison Sturia, jus de bœuf / tarte à l’oignon, foie gras poêlé, jus corsé / langoustines juste snackées, légumes de Mr Yamashita, bisque au beurre brûlé / pigeonneau au sang cuit au barbecue, morilles farcies / côte de bœuf maturée, pomme de terre en deux textures, jus merguez / le chocolat Jamaya, glace cardamome.

Le Champagne Waris & Chenayer Blanc de Blancs 1969 a une belle couleur d’un ambre clair doré et offre quelques bulles. Son parfum est agréable et au début, il a des notes un peu vieilles, mais qui vont disparaitre dès que les mets sont servis. Il est rond, large et de belle longueur. Il a tous les atouts de ce beau millésime en Champagne.

Le Meursault Clos de la Barre Roger Cavin 1961 est absolument splendide, vivant, joyeux, solaire, avec un final qui claque comme un requin qui frappe l’eau de sa queue. Avec le tartare de bœuf, il est idéal.

Le Montrachet P. de Marcilly Frères 1926 a une magnifique bouteille et un niveau superbe. Sa couleur est un peu brune et son parfum est discret et agréable. En bouche on est frappé par des notes de rancio, et des douceurs qui n’ont rien de montrachet. Luc voit en lui des accents de madère je vois des tendances de Rivesaltes. On sait que ce montrachet n’a rien d’un montrachet et si on l’admet, on prend conscience que ce vin atypique est fort agréable et multiple. Sur la tarte à l’oignon puis sur les délicieuses langoustines cuites à la seconde près, il est brillant.

Les trois vins rouges sont servis presque ensemble. Le Chambolle-Musigny Les Amoureuses Leroy Négociant 1961 est une merveille de délicatesse. Sa couleur d’un rose clair est d’une aristocratie bourguignonne. Le nez est délicat et en bouche le vin est d’une distinction rare, très subtil et féminin. La grâce pure. Quel beau voyage de cheminer avec ce vin raffiné.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1956 qui avait été carafé souffre maintenant d’un nez peu engageant. Le vin n’est pas agréable à boire. Il est mort et l’accident de bouchon ne pouvait pas le faire revenir à la vie.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 au contraire est une pure merveille. Son nez a les caractères forts de la Romanée Conti, le sel et la rose et il montre une puissance tout-à-fait étonnante pour ce millésime. Je comprendrais cette force si c’était un 1966, mais pour un 1965, c’est étonnant. Il est royal, puissant, mâle, tout en étant d’une complexité raffinée. C’est un immense vin du domaine.

C’est avec le pigeon que les vins se sont sublimés, plus que sur la côte de bœuf.

Nous avons voté et Luc est comme moi, il nomme premier le vin qu’il a apporté et je ne peux pas lui en vouloir, puisque je le fais. Le classement global de nous trois est le même que le mien avec 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Chambolle-Musigny Les Amoureuses Leroy Négociant 1961, 3 – Meursault Clos de la Barre Roger Cavin 1961, 4 – Montrachet P. de Marcilly Frères 1926.

A un moment du repas, j’ai fait porter des verres du Meursault à deux tables où déjeunaient deux couples de jeunes gens. Ils ont été émerveillés et sont venus nous remercier.

Toute les membres de l’équipe, de cuisine comme de service, et particulièrement Aniella, ont été d’une attention rare. Je leur ai demandé comment ils ont perçu notre repas et tous ont dit que c’est un moment inoubliable pour eux.

Je ne peux que recommander ce restaurant Fleur de Pavé qui a montré une implication exemplaire. Nous avons vécu un déjeuner passionnant et émouvant parfois. Un immense souvenir.

Un américain qui a participé à plusieurs de mes dîners est un invraisemblable aventurier. Il vient de passer plus de deux mois en Russie et sur le lac Baïkal. Je souhaite lui montrer ma cave et l’inviter à dîner chez moi. Le choix des vins est un épisode que j’adore, car de multiples critères interviennent.

Je vois en cave une bouteille dont le cul profond indique un âge certain et dont la couleur rose m’intrigue. Il s’agit d’un sauternes, Château Rayne-Vigneau dont je ne connaîtrai le millésime qu’en enlevant la feuille de plomb qui forme la capsule. C’est 1923 ou 1928. J’ai opté pour 1928 en scrutant le dernier chiffre.

Je vois ensuite un Richebourg de la Romanée Conti au millésime difficile à lire. Ce pourrait être 1975. En soulevant la cape qui avait déjà été découpée il y a longtemps pour lire le millésime, je peux voir distinctement 1966.

Par ailleurs, en rangeant des bouteilles, je vois un Dom Pérignon 1964 qui a perdu la moitié de son volume et semble d’une couleur foncée. Il faut toujours donner une chance aux vins aussi je l’inclurai dans le repas. Mais par sécurité je prends un Moët & Chandon Brut Impérial 1982 qui pourrait donner lieu à une intéressante confrontation. Ma fille se joindra à nous avec son compagnon qui voyage de par le monde pour étudier les civilisations disparues et pourra échanger avec l’aventurier.

Le menu sera d’amuse-bouches pour l’apéritif dont de petits boudins, des épaules d’agneau avec un gratin dauphinois, Brillat-Savarin, saint-nectaire et chèvre puis une tarte Tatin.

J’ouvre vers 14 heures le Richebourg dont le parfum est la définition idéale des vins du domaine de la Romanée Conti, le sel et la rose dans leur plus belle expression. Le nez du Rayne Vigneau est d’une élégance extrême. Tout va bien.

A 17 heures, après la visite de cave, j’ouvre le Dom Pérignon 1964 dont la cape et le bouchon sont gras et noir. Le parfum est vieux mais plutôt encourageant. Le Moët 1964 a aussi une cape et un bouchon noirs et sales. Le nez est avenant.

L’apéritif commence. Lorsque je verse le Champagne Dom Pérignon 1964, la couleur est grise et peu avenante. Mais en bouche, malgré la fatigue évidente, le goût pourrait s’améliorer. Le Champagne Moët et Chandon Brut Impérial 1964 a une belle couleur et une bulle présente. Le goût est agréable, mais on sent que le vin est limité et court. Contre toute attente, le Dom Pérignon se réveille et devient plus expressif que le Moët. C’est le mystère du vin.

Sur l’épaule d’agneau, le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1966 se montre brillant. Le nez est de rose et de sel et la bouche lui répond. On a toute la singularité si expressive des vins du domaine et c’est un régal. Ma fille avec qui je partage assez souvent des vins du domaine est aux anges. C’est un grand vin, d’une belle maturité montrant à quel point ce millésime est solide.

Je n’imaginais pas que le vin serait bu si rapidement aussi je me dépêche d’ouvrir un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964. Il y a plus de trente ans j’avais remarqué à quel point les chambertins de Pierre Damoy étaient grands et j’avais acheté une importante quantité de 1961 et 1964 qui ont été toujours superbes, souvent nommés premiers dans mes dîners. Et ce 1964 montre une facette de la Bourgogne très complémentaire de l’expression de la Romanée Conti. Ce vin est fin, racé, vibrant et d’un équilibre absolu. C’est un vin gourmand, rêche, d’une expression porteuse d’émotion. Je l’adore.

La fusion entre la tarte Tatin et le Château Rayne-Vigneau 1928 est confondante. Quelle union. Ce sauternes est superbe de délicatesse, de grâce et de douceur. Le botrytis est plutôt réservé, rendant le vin fluide et féminin. C’est une expression d’une rare finesse.

J’ai fait goûter à mon ami Bill quelques gouttes d’un Malaga 1872 que j’avais ouvert il y a une semaine. Ce goût kaléidoscopique mêlant le sucré et un salé très fort entraîne dans des imaginations des mille et une nuits.

Comment classer les vins de ce dîner ? Le premier est le Richebourg 1966. La place de second est difficile à départager entre le Rayne-Vigneau 1928 et le Chambertin 1964. Ensuite le Dom Pérignon 1964 passe devant le Moët du même millésime.

Bill et le compagnon de ma fille se sont trouvé des connaissances communes pourtant peu envisageables. Les discussions ont été passionnantes tant notre ami vit des aventures extraordinaires. Ce fut un beau repas aux vins étonnants ou remarquables ou les deux.