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(ouverture de Mouton 1918 dont l’étiquette Carlu est en tête de ce blog. A gauche, on reconnait Mouton 1945)

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240ème dîner de wine-dinners au restaurant Marsan d’Hélène Darroze samedi, 7 décembre 2019

Le 240^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Marsan d’Hélène Darroze, organisé pour un participant de plusieurs de mes dîners. Appelons-le M.O. Il désire faire ce dîner chez Hélène Darroze et je suis allé étudier la cuisine du Marsan, ce qui m’a convaincu de faire le dîner en ce lieu. J’ai discuté avec le chef Hugo Bourny et avec le sommelier Baptiste Ducassou des orientations à donner à certains plats pour qu’ils s’adaptent aux vins anciens et la compréhension a été immédiate. Le menu a été mis au point il y a quelques semaines et quand j’ai reçu le projet final, il m’est apparu qu’il faudrait discuter encore de certains aménagements.

Mes vins avaient été livrés au restaurant il y a quatre jours avec des verres que je prête pour le dîner. J’arrive à 15h15 au restaurant afin d’ouvrir les vins. L’ouverture va prendre plus de temps que d’habitude car nous serons 21 à la belle table conviviale du rez-de-chaussée du restaurant Marsan et j’aurai à ouvrir 20 bouteilles, un magnum et une bouteille d’alcool. Les vins en bouteilles sont tous en double, et je constate que même lorsque leur origine est la même dans mes achats, les parfums à l’ouverture peuvent être très différents du fait d’états de bouchons dissemblables. Le plus gros écart concerne le Meursault Coche-Dury 1990, l’un des bouchons étant noir. Les parfums des Fargue 1985 sont aussi d’ampleurs différentes.

A 16 heures, au milieu de la phase d’ouverture, je discute avec le chef Hugo Bourny et je lui apporte en cuisine un verre du Gruaud Larose 1928 pour qu’il puisse juger de l’accord avec le rouget et avec ce qui l’accompagne. Quelques minutes plus tard je remonte en cuisine avec un verre de Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 qui permet d’éliminer une version du foie gras poêlé et de ne retenir que le foie gras poché, qui sera servi sans son bouillon de cuisson.

Je goûte aussi diverses versions du dessert à la mangue, préparées par la pâtissière, pour retenir deux versions complémentaires, avec un peu moins d’accompagnements. J’aime beaucoup ce travail fait en commun avec les chefs qui permet de se poser des questions inhabituelles telles que celle-ci : si un ingrédient est intéressant pour « faire » un plat et si cet ingrédient n’est pas un ami du vin, faut-il le conserver ? On ne fait pas un plat pour « faire » un plat, mais pour accompagner le parcours d’un vin, et c’est cet esprit qui crée les plus beaux accords. Nous nous sommes bien compris et c’est gratifiant aussi bien pour le chef que pour moi.

Lorsque M.O. m’avait annoncé vingt personnes, des amis d’enfance ou d’études, j’imaginais dix couples. Or en fait contre toutes les tendances politiquement correctes il n’y aura aucune parité puisque nous serons 21 ‘genrés’ ‘mâle européen’ et le titre du petit carnet fourni à chacun par M.O. est : « un dîner, de mecs… ». Ils sont tous dans la quarantaine active, tous amis, joyeux et volontiers taquins, et l’ambiance sera une des plus souriantes que j’aie connues dans mes dîners. Malgré les grèves tout le monde est là. Personne ne raterait ce dîner d’amitié. Comme deux ou trois sont en retard, M.O. fait ouvrir deux bouteilles de Champagne Henri Giraud blanc de craie qui sera une belle mise en bouche pour la suite du programme, champagne agréable à boire et d’une belle lisibilité.

Le menu est ainsi rédigé : des tastous pour titiller l’appétit… feuilles d’origan, anguille fumée, citron vert / croustillant de peau de poulet, foie gras de canard des Landes / pain soufflé croustillant, crémeux de chèvre fumé. A table : l’huître «Perle Blanche»… comme une icône…, velouté glacé de haricots maïs du Béarn, caviar Osciètre / le homard bleu… légèrement fumé et laqué… consommé de champignons des bois / le rouget vendangeur… farci d’olives Taggiasche et de pimientos del piquillo, jus intense lié au foie du rouget / le pigeonneau fermier cuit à la goutte de sang, flambé au capucin…jus intense au molé mexicain / foie gras de canard des Landes, poché dans un dashi légèrement infusé au cédrat mais servi seul / Stichelton / la mangue du Pérou… / madeleine à l’huile d’olive et au sarrasin, mendiant au chocolat.

Le Champagne Bollinger R.D. magnum 1973 qui a été servi en 1981 au mariage du Prince Charles avec Lady Diana est grandement mis en valeur par le précédent. Il est rond, cohérent comme une sphère de saveurs délicieusement dosées. C’est un champagne de grande personnalité, gourmand et doux. Les amuse-bouches sont très précis et goûteux et se marient bien avec le champagne raffiné.

Lorsque Baptiste avait ouvert les deux Champagne Dom Perignon 1982, l’un d’entre eux avait un parfum iodé incroyable, qui confortait mon envie de l’associer avec une huître. L’huître qui nous est servie est raffinée et s’accorde à merveille avec ce champagne romantique, tout en évocations plus qu’en affirmations. J’aime particulièrement ce millésime et il se montre sous son meilleur jour, jouant avec le plat comme un couple de patinage artistique glissant sur la glace.

Le homard très épuré et de belle et forte mâche accompagne deux vins. Si le Chablis Blanchot Vocoret & Fils 1988 était seul, on aimerait son calme, sa retenue de vin agréable sans être éblouissant. Mais il est vite ignoré car le Meursault J.F. Coche Dury 1990 est une bombe de minéralité. Comment ce vin « Villages » peut-il avoir une telle énergie et ‘pétroler’ de cette façon ? Il faut le talent de ce vigneron emblématique pour qu’on atteigne un tel niveau de vivacité et de persuasion. L’accord est classique mais efficace.

Mettre du rouget avec des vins rouges est une de mes audaces. Et ça marche. Le parfum du Château Canon La Gaffelière 1955 est probablement le plus beau des vins de ce dîner, à l’exception des liquoreux. Car la noblesse et la richesse de cette fragrance est conquérante. Le vin a une belle évocation de truffe et une mâche splendide.

Il n’aura pas, à mon sens, la consécration qu’il devrait avoir dans les votes, y compris le mien, car il est associé à un époustouflant Château Gruaud-Larose-Sarget 1928. Tous les convives sont subjugués par la couleur des deux bordeaux, si jeune et d’un rouge sang, aussi bien pour le 1955 que pour le 1928. Et le 1928 a une dimension de plus dans la richesse de son goût. Beaucoup des amis de M.O. se demandent comment il est possible d’avoir un vin aussi cohérent, équilibré et percutant. Le rouget joue son rôle de mise en valeur du vin et ce Gruaud Larose est exceptionnel, avec une longueur qui n’en finit pas. L’accord est d’une subtilité rare.

Le Clos de la Vigne aux Saints Louis Latour 1985 est d’un niveau supérieur à ce que j’attendais. Ce vin est très consensuel, comme une discussion au coin du feu. Il a un bel équilibre avec un fruit de belle qualité, mais le vin qui lui est associé va prendre tout l’espace disponible.

A l’ouverture des vins, avant que je n’ouvre le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964 j’avais dit à Baptiste : je suis sûr que ce parfum sera exceptionnel. Et il l’était. Maintenant qu’il est servi on sent un parfum salin d’une rare distinction, pénétrant et incisif. En bouche ce vin est conquérant, dynamique, entraînant. Un vrai miracle de charme bourguignon, d’un vin ancré dans son terroir. Beaucoup de convives sont sans voix devant tant d’équilibre et de richesse.

Hélène Darroze est venue nous saluer, nous expliquant que sa recette du pigeonneau flambé au capucin est une recette ancestrale des Landes, en vigueur dans sa famille depuis des lustres. Le pigeon est divin, à la cuisson parfaite.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 accompagne le foie gras poché et tout le monde constate la pertinence du plat. Le parfum du vin est superbe mais fort curieusement, il montre moins de sel que le Chambertin. Le vin est doux, tout en suggestion, mais il a aussi une belle énergie, et comme il représente pour mon goût l’âme de la Romanée Saint-Vivant du domaine, je l’ai nommé premier dans mon vote, car on retrouve la pureté de ce vin d’une année qui ne joue pas par sa force mais par ses délicates évocations. L’accord met en valeur la subtilité du vin par la douceur du foie poché.

Les deux sauternes de la famille Lur Saluces sont servis ensemble sur deux plats, le fromage et le dessert. Le Château De Fargues 1985 a une couleur très claire alors que le Château d’Yquem 1967 a une belle couleur acajou très foncée. Le parfum de l’Yquem est d’une force rare, radieux comme un soleil et le Fargues joue plutôt sur des évocations délicates. On peut jouir des deux si on ne les compare pas, car la puissance de l’Yquem écraserait tout sur son passage.

J’aime beaucoup le Fargues expressif et long. Et l’Yquem est conquérant. C’est probablement le plus grand 1967 que j’aie bu, vin qui jouit d’une notoriété forte et montre qu’il la mérite.

Ce soir j’ai trouvé le Stichelton un peu gras et crémeux et je lui aurais préféré un stilton plus sec et plus salé. Le dessert à la mangue est idéal pour ensoleiller encore plus les deux sauternes délicieux.

Le dîner s’étend dans la nuit aussi fais-je voter sans attendre l’apparition du Marc de rosé d’Ott Domaine d’Ott 1929 qui est de toute façon inclassable avec les autres vins. Tous les vins ont eu des votes sauf un, le Chablis, que j’ai trouvé bon sans être vif, dans l’ombre du meursault. Le chambertin figure dans vingt votes sur 21 possibles et le Gruaud-Larose figure dans 18 votes sur 21. Quatre vins seulement ont eu des votes de premier, ce qui est une forte concentration, le chambertin a eu dix votes de premier, l’Yquem cinq votes de premier, le Gruaud Larose quatre votes de premier et la Romanée Saint-Vivant deux votes de premier.

Le vote du consensus est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964, 2 – Château Gruaud-Larose-Sarget 1928, 3 – Château d’Yquem 1967, 4 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 – Meursault J.F. Coche Dury 1990, 6 – Clos de la Vigne aux Saints Louis Latour 1985.

Mon vote est : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964, 3 – Château d’Yquem 1967, 4 – Château Gruaud-Larose-Sarget 1928, 5 – Champagne Bollinger R.D. magnum 1973.

J’ai trouvé dans mes archives que le Chambertin Clos de Bèze de Damoy de 1961 ou 1964 a été servi dans 12 dîners et a obtenu sept places de premier pour le consensus. En voilà une huitième.

Le marc est sacrément puissant et rebute certains. Heureusement les madeleines apaisent le palais. J’ai connu des marcs de 1929 plus doux que celui-ci, à la belle couleur rosée.

Comme les vins, toujours en double, étaient différents d’une bouteille à l’autre, j’avais demandé à M.O. que ses amis ne cherchent jamais à goûter l’autre bouteille servie à l’autre moitié de la table. La discipline de tous a été remarquable. Vers la fin du repas M.O. a fait un court discours évoquant des épisodes et anecdotes d’événements communs. Cette camaraderie souriante est extrêmement rafraîchissante. J’ai adoré le ton général des échanges de cette soirée.

La cuisine inspirée par Hélène Darroze sur laquelle je me suis permis d’effectuer quelques petites modifications a été unanimement plébiscitée par cette belle assemblée d’amis. Les accords créés par l’iode de l’huître, le velours viril du rouget ou la divine chair du pigeonneau ainsi que le foie poché ont été superbes. Le service des vins par Baptiste a été compétent et efficace. Tout s’est passé de façon remarquable. Il ne reste plus qu’à recommencer…

Deuxième jour au Grand Tasting mercredi, 4 décembre 2019

Je suis en retard à la Master Class consacrée aux champagnes Charles Heidsieck, présentés par Cyril Brun le chef de cave, mais je rattrape le groupe. Le Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve magnum sur une base de 2012 a une belle attaque et beaucoup de sérénité. C’est un grand champagne, aidé par le format magnum qui lui convient à merveille.

Le Champagne Charles Heidsieck Brut 2008 a plus de tension. Il est vif et tranchant mais moins gourmand que le brut base 2012, à cet instant de sa vie.

Le Champagne Charles Heidsieck Brut 2006 est très romantique et fluide. Il est magnifique, plus léger mais long et intense.

Le Champagne Charles Heidsieck Brut 2000 a un nez envahissant, riche et fou. Sa couleur est plus dorée. Il a la puissance, mais peut-être pas la personnalité des autres.

Le Champagne Charles Heidsieck Brut Jéroboam 1989 a été dégorgé en 2017. Il est éblouissant. C’est une gondole qui vous mène à Venise. Ce vin est un voyage. Il est très hors norme car il navigue partout. Il a des fleurs, des fruits, des légumes même. On m’en a servi un autre verre, différent, moins mythique alors que c’est le même flacon.

Après le 1989, le 2008 se montre plus grand que le base 2012. Tous ces champagnes sont vifs, précis et vibrants, donnant une image extrêmement prestigieuse de cette grande maison.

Il y a tant d’autres Master Class que j’aurais aimé suivre. Il en est de même de tous les stands passionnants. Juste une anecdote amusante. Etant au stand de la Cave de Tain-l’Hermitage, je parle avec Xavier Frouin, maître de chais, qui me parle de son Vin de paille Hermitage Cave de Tain 1997 que je trouve très agréable. Je lui dis alors : il faut que vous goutiez celui de la maison Hugel. Nous sommes allés ensemble au stand Hugel ce qui nous a permis de goûter le « Patience de Riesling » 1996 qui m’avait tant impressionné la veille. J’aime ces échanges inattendus.

Le Grand Tasting fourmille de trésors, allant aussi bien du Porto Taylor’s 2017 magistral, jusqu’à la Cuvée Hemera 2005 d’Henriot. Comme disait une publicité ancienne, on trouve de tout au Grand Tasting.

Master Class Le Génie du Vin au Grand Tasting mercredi, 4 décembre 2019

Le grand événement du Grand Tasting, c’est la Master Class « Le Génie du Vin » dont c’est la quatorzième édition. Les vins ont été choisis par Bettane et Desseauve pour représenter la magie du vin.

Le Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs magnum 2002 a été dégorgé en 2013. Le nez est très noble. Il a une belle vivacité, un beau pétillant. Evoquant la crème ou le beurre, il est tout en finesse, avec un dosage parfaitement intégré. Ce que j’aime, c’est la précision et la vivacité. Frédéric Panaïotis parle de ‘tendresse’. La bulle n’est pas agressive. Alphonse Mellot lui trouve de la truffe. C’est un champagne noble.

Le Sancerre Cuvée Edmond domaine Alphonse Mellot blanc 2002 est présenté par Alphone Mellot, ce que l’on aurait pu dire depuis 19 générations car tous les Mellot s’appellent Alphonse. La cuvée Edmond a été créée en 1982 car le père d’Alphonse s’appelait Alphonse Edmond. Le nez est extrêmement intense et vif. Ce vin combine plénitude et largeur. Il a un peu de perlant en milieu de bouche, signe de jeunesse. Il est très minéral avec un finale de viennoiserie. Il a un esprit crayeux et Alphonse parle de truffe et de sous-bois. Le vin est un peu strict mais très agréable. Les vignes ont entre 90 et 108 ans et l’élevage s’est fait à 100% en barriques neuves.

Le Volnay Clos des 60 Ouvrées domaine de la Pousse d’Or rouge 2002 est présenté par Benoît Landanger dont la famille possède le domaine qui a appartenu à une époque à la famille Duvault-Blochet qui était propriétaire de la Romanée Conti. Le Clos des 60 ouvrées, un monopole, est selon Michel Bettane la partie la plus originale des Caillerets. La couleur du vin est très pâle. Le nez est de grande fraîcheur, comme pour un vin de l’année. L’attaque est très belle, le fruit explose en bouche avec un grand raffinement. Le finale est strict, poivré, assez fermé. C’est le fruit de milieu de bouche que je préfère, que le finale n’a pas. Le vin est étonnamment jeune. Il lui faudra bien trente ans pour qu’il s’épanouisse. Michel Bettane parle d’un vin tendre et Thierry Desseauve le dit voluptueux et sensuel. Il est nettement plus ouvert après quelques minutes dans le verre.

Le Clos de la Roche Domaine Dujac 2009 est présenté par Jérémy Seysses dont le grand-père, propriétaire des biscuits Belin, a acheté la propriété en 1967. Le nez est d’une rare intensité. La couleur est assez claire. Le vin est suave, gourmand, très agréable, très lisible et doux. Le finale est plus discret mais révèle de belles épices. Il a une grande persistance aromatique en bouche et quelque dix minutes plus tard, il est splendide.

Le Barolo Giuseppe Rinaldi Brunate Le Coste rouge 2009 est présenté par le grand expert Enzo Vizzari, italien au cœur bourguignon. Le vin a une belle couleur d’un rouge plus foncé que les précédents. Le nez très intense est aussi très tendu. La bouche est riche avec des fruits un peu confits ou plutôt raisins de Corinthe. Le vin est riche, plein, charmeur et gourmand. Est sa longueur est infinie. On ne le sent pas encore intégré et assemblé. Il va lui falloir plusieurs années pour devenir cohérent. Ainsi, dix minutes plus tard, l’alcool est encore dissocié et on sent comme une grappa en bouche.

La Côte Rôtie La Mouline E. Guigal 2009 est présentée par Philippe Guigal dont le grand-père, Etienne a créé la maison en 1946. Etienne a fait 67 récoltes, Marcel en a fait 49 et Philippe, si jeune, a fait 27 récoltes. L’appellation Côte Rôtie qui faisait 60 hectares il y a cinquante ans en fait 300 hectares aujourd’hui. La Mouline est sur la Côte Blonde, sur des schistes. La syrah sur calcaire est fine, plus ‘bourguignonne’ qu’ailleurs. Il y a 11% de viognier. L’âge moyen des vignes est entre 80 et 85 ans, avec quelques pieds qui datent de 1893 de la première plantation après le phylloxéra. Depuis 1966 le vieillissement est de 40 mois en fût neuf, ce qui serait une tradition d’il y a trois siècles.

Le vin a un nez très frais, pur et charmant. La bouche est claire, cohérente, lisible, toute en fraîcheur. Le vin est grand et paraît facile tant il est à l’aise. Il est d’une belle acidité, agréable, combinant velours et volupté.

Le Château Batailley Pauillac 1961 est un vin de la famille Borie Castéja. Il est présenté par Axel Marchal que j’ai connu lorsqu’il était encore à l’école Normale Supérieure, et que Michel Bettane présente comme le futur Emile Peynaud. Peut-on imaginer qu’un domaine présente un vin de 1961 pour une assemblée de cent personnes ? Le nez est très profond, un peu strict mais prometteur. C’est un nez de vin noble. La couleur est encore rouge et très belle, sans tuilé. L’attaque est très douce, suave. La bouche est de grande qualité. Le finale est bien frais, sapide. Il a une très belle longueur et paraît jeune car il est bien cohérent et assemblé. Il est de belle race avec des accents de truffes, vif et de grand équilibre. Il sait même être gourmand.

Le Château Coutet Cuvée Madame Barsac 2009 est présenté par Philippe Baly qui possède le château qui a appartenu à la famille Lur-Saluces jusqu’en 1929. La Cuvée Madame provient d’une parcelle particulière que les vignerons vinifiaient pour l’offrir à Madame, la femme du propriétaire. Cette cuvée exceptionnelle n’est faite qu’une année sur quatre environ. Le nez est superbe et gracieux. On sent la puissance, mais contenue. Ce vin est d’une infinie fraîcheur. Il est magique, et parfait. Il est incomparable avec les autres vins tant il semble d’une autre dimension de vins dont tout est parfait.

De cette dégustation je retiendrai qu’ils sont tous bons, mais je place loin devant le Coutet, puis Le Batailley 1961 et la Mouline 2009 à un grand niveau d’excellence, suivis par le Ruinart 2002 et le Dujac 2009. Ce fut une Master Class d’une grande générosité présentée par des vignerons passionnants.

Tours et détours au Grand Tasting le 1er jour mercredi, 4 décembre 2019

Au Grand Tasting il y a un atelier gourmet qui fait se rencontrer le domaine Chante Cocotte de Régis Franc et le restaurant Solstice du chef Eric Trochon. Il se trouve que j’échange sur Instagram avec le truculent vigneron. Je jette un œil, on me tend un verre et je m’assieds face à deux jeunes femmes. Le vin La Petite Cocotte rouge vin du pays d’Oc 2015 est généreux et gourmand et je dis à ces deux jeunes dames : pour ce vin il faut une joue de bœuf. Quasi en même temps on annonce que le plat prévu est une joue de bœuf. Les deux dames me disent « vous aviez lu le programme ». Or il n’y a rien d’écrit dans le programme. C’est sans doute une évidence et l’accord s’est trouvé magiquement.

La Master Class à laquelle j’assiste ensuite est celle du Château Grand Corbin-Despagne avec le titre : »un terroir, une famille, 200 ans d’histoire », présentée par François Despagne.

Le Château Grand Corbin-Despagne Saint-Emilion 2009 est un peu rêche, de belle construction et de belle charpente.

Le Château Grand Corbin-Despagne Saint-Emilion 2010 est plus doux, plus rond, doté d’un beau finale.

Le Château Grand Corbin-Despagne Saint-Emilion 1989 est de belle ampleur, d’un bel équilibre mais un peu astringent.

Le Château Grand Corbin-Despagne Saint-Emilion 1990 est frais, fluide, très agréable.

La comparaison des couples de ce vin à vingt ans de distance est intéressante. Ce Saint-Émilion est ciselé et pur, sans grande largeur mais de belle émotion. C’est le 2010 que je préfère des quatre, opinion que partage Michel Bettane.

Le Grand Tasting, c’est aussi les visites que l’on peut faire aux stands. N’ayant pas eu le temps d’assister à la Master Class sur Veuve Clicquot, je me présente au stand et l’on me fait le grand honneur de me faire goûter le Champagne Veuve Clicquot jéroboam 1989. Le nez est à se damner tant il a d’intensité. C’est époustouflant. En bouche le champagne est parfait, incisif et large, profitant à plein du format du flacon. Ce champagne est une merveille. Avec le Penfolds Grange 2005, cela fait deux merveilles le même jour. J’allais en avoir une troisième.

En passant au stand de la maison Hugel je rencontre des héritiers Hugel avec qui j’évoque le Traminer 1900 que Marc Hugel avait apporté au dîner de vignerons récent. Et l’on me fait signe discrètement pour pouvoir me verser un liquide épais et noir. Il s’appelle Patience de Riesling Hugel 1996 mis en bouteille en 2016. Il s’agit d’un vin de paille et j’ai appris que l’Alsace n’a pas le droit d’utiliser cette dénomination, d’où le nom « Patience ». Ce vin de paille est tellement concentré qu’il est noir et d’un sucre débordant. Mais sa persistance aromatique en fait un élixir olympien. Il est riche et indélébile. Et je l’adore. Il n’en a été fait que 318 demi-bouteilles. Un nectar !

Passant au stand du Clos des Fées je rencontre Hervé Bizeul, qui entre autres est l’initiateur de ce qui s’appelle aujourd’hui Vinapogée qui permet de goûter des vins de vignerons à un stade de belle maturité. Hervé agite une cloche qui indique qu’il va ouvrir une Petite Sibérie. Quelques initiés comprennent le message et nous goûtons une Petite Sibérie Côtes de Roussillon Villages 2013 je crois, qui a la fraîcheur que seuls les grands vins peuvent avoir.

Grand Tasting présentation de Penfolds Grange mardi, 3 décembre 2019

La date de l’académie des vins anciens avait été fixée à la veille de l’ouverture du Grand Tasting de Michel Bettane et Thierry Desseauve, le rendez-vous incontournable des amoureux du vin. Cela s’est révélé judicieux car j’ai pu retrouver au Carrousel du Louvre plusieurs académiciens. Au Grand Tasting, on peut visiter un très grand nombre de stands de vignerons prestigieux et assister à des Master Class à thèmes, et participer aussi à des ateliers gourmets et gourmands.

La première Master Class à laquelle j’assiste est celle de Penfolds, animée par David Cobbold, dont j’ai pu apprécier la grande érudition sur les vins australiens. Penfolds est dans une région du sud de l’Australie qui fut la première à ne plus être pénale mais libre. Le couple Penfolds arrive en 1844. Ils achètent 200 hectares de terres. Lui est médecin et fait des vins médecins, c’est-à-dire doux, auxquels on ajoute des herbes médicinales. Sa femme développe la vigne peu importante en Australie à l’époque, au point que Penfolds représentait la moitié de la production viticole d’Australie.

On faisait surtout des vins doux et lorsque Max Schubert a suggéré de faire le vin rouge Penfolds Grange, on lui a demandé d’arrêter. Il l’a fait en cachette, contre l’avis des actionnaires pendant plus de dix ans, et quand on s’est aperçu de sa valeur gustative, le vin a été adoubé. Peter Gago, vinificateur actuel a continué l’œuvre de Max Schubert.

Nous goûtons le Saint Henri Barossa Valley Magill Estate 2005 rouge au fruit un peu rêche, au finale assez joli et frais, astringent. Ce vin ne cherche pas à séduire, ce qui ne me déplait pas.

Le Saint Henri Barossa Valley Magill Estate 2015 rouge est plus vif, plus frais à l’attaque, mais le boisé est le même. Les deux sont assez austères, faits de 90% de syrah. Ils ne sont pas très excitants, faits de poivre et de bois, et demanderaient des plats pour les exciter. Le 2015 est meilleur du fait de sa fraîcheur.

Le saut qualitatif est gigantesque avec le Penfolds Grange 2005. Le nez est magnifique, d’une douceur rare, du velours. En bouche l’attaque est fraîche et le finale est mentholé, anisé. Ce vin est fabuleux, au finale très frais.

Les étiquettes de Penfolds Grange comportent un numéro de BIN qui veut dire : « Batch Identification Number », qui est un numéro de lot. Ce n’est pas un numéro d’écart qualitatif.

Le Penfolds Grange 2015 a un nez beaucoup plus discret. Il n’a pas la douceur et le velours. Mais le nez a la même noblesse. L’attaque est fraîche et timide, le milieu de bouche est très équilibré. Le finale est très frais. Je suis étonné de l’écart qualitatif entre le 2005 et le 2015, le plus ancien étant nettement plus brillant. A l’aération le Saint Henri 2005 devient meilleur.

En quittant la Master Class je me dis que le Penfolds Grange 2005 à lui tout seul illumine ma journée. Il va y avoir d’autres belles lueurs.

33ème séance de l’académie des vins anciens mardi, 3 décembre 2019

La 33^ème séance de l’académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo. J’arrive vers 16 heures au restaurant pour ouvrir les vins. Je serai progressivement rejoint par quelques fidèles qui m’ont aidé pour peut-être un cinquième des vins. Il y a une proportion assez incroyable de vins dont le bouchon se brise en dizaines de morceaux. Est-ce lié à des conditions atmosphériques locales, je ne sais pas mais je suis de plus en plus étonné de voir une convergence dans le comportement des bouchons. Comme toujours les parfums sont variables et ne sont pas forcément liés à la réputation ou à la noblesse des vins. Ainsi un Pommard Epenots 1952 et un vin d’Algérie 1930 me sont apparus comme de petites merveilles olfactives.

Ouvrir les vins donne soif aussi avons-nous ouvert le Champagne Lebrun de Neuville Brut sans année prévu pour l’apéritif sans attendre l’arrivée des convives. Un dosage un peu fort et torréfié empêche de profiter de ce champagne. Nous ouvrons ensuite le Champagne Lebrun de Neuville millésimé 2003 plus accessible mais aussi gêné par son dosage.

Les académiciens arrivent et sont tous à l’heure. Nous sommes 29 et nous allons nous partager une soixantaine de vins, ce qui est au-dessus des normes de l’académie. Nous serons répartis en trois tables et voici le programme de la soirée :

Apéritif : Champagne Lebrun de Neuville Brut sans année, Champagne Lebrun de Neuville 2003, Champagne Delamotte Blanc de Blancs sans année, Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Jéroboam 1992.

Vins du groupe 1 : Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1986, Champagne Cristal Roederer 1959 , Chablis 1er cru Pierre Léger 1921, Kebir-Rosé Frédéric Lung Algérie 1940, Château Soutard 1/2 bt 1976, Château Pontet Canet 1929, Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques A. Seguin & Fils 1976, Pommard Epenots Les Vins fins de Goutagny 1952, Volnay A. Noirot-Carrière 1961, Bonnes-Mares Lionel J. Bruck 1966, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, Barolo Nebbiolo 1900, Domaine de la Trappe Vin rouge d’Algérie (vidange) (don) 1920, Chateau du Vieux Moulin Loupiac 1955, Château Climens 1957, Rhum Naura (années 70).

Vins du groupe 2 : Coteaux Champenois Pol Roger sans année vers 1980, Vouvray sec Domaine Clovis lefèvre 1961, Riesling Sommerberg Grand Cru Domaine Boxler 1986, Riesling Sommerberg Grand Cru Domaine Boxler 1983, Château Soutard 1/2 bt 1976, Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1970, Cos d’Estournel 1970, Château Franc Patarabet J.P. Barraud Saint-Emilion 1961 , Château Bouscaut Graves rouge Comte de Rivaud et V. Place 1926, Chambertin Paul Bouchard & Co vers 1925, Chateauneuf du Pape Clos du Grand Père Raoul Ginoux 1962, Champagne Lebrun de Neuville 1/2 sec 1991, Vouvray Moelleux Maurice Audebert 1921, Château d’Yquem 1966, Rhum Naura (années 70).

Vins du groupe 3 : Champagne Heidsieck Monopole Blue Top Brut # 30 ans, Muscadet Sèvres et Maine Château de la Galissonière (des années 1955 ou 59) , Puligny Montrachet Clos de la Pucelle domaine Denoune-Naudin 1961, Gewurztraminer Clos des Capucines Domaine Weinbach Théo Faller 1989, Château Soutard 1/2 bt 1976, Château Palmer 1974, Château Lestage Listrac Médoc 1967, Chateau Lestage Darquier Moulis 1955, Morey (?) Les Sorbets de négoce probable 1959, Châteauneuf-du-Pape M. Chapoutier 1956, Vin d’Algérie F. Lung 1920 (vidange) (don) , Sénéclauze rouge vin d’Algérie 1930, Château Rayne-Vigneau 1947, Muscat du Domaine de la Trappe Algérie années 50 (don), Rhum Naura (années 70).

Nous commençons l’apéritif avec le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Jéroboam 1992. Il est incroyablement floral, de fleurs blanches, combinant délicatesse, fragilité et énergie, ce qui est paradoxal, avec une longueur extrême. C’est un magnifique champagne tout en grâce subtile.

Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs magnum sans année est servi quand nous sommes assis. Comme le précédent il est blanc de blancs. Il a plus de vivacité mais il a moins d’énigme que le 1992 qui est beaucoup plus séducteur. Le Delamotte est un solide champagne mais plus consensuel.

Le menu préparé par le restaurant est : bœuf Angus maturé aux épices, huile de pistaches & pickles d’échalotes / poêlée de champignons à la provençale / joue de bœuf braisée, légumes blanquette / trio de fromages affinés par la maison Bordier / tarte tiède aux pommes, glace caramel.

Il n’y aura pas de construction d’accords mets et vins tant il y a de vins différents, mais la cuisine s’est montrée d’une qualité idéale pour les vins, par la lisibilité évidente des recettes.

Etant dans le groupe 1, voici quelques bribes de ce que j’ai ressenti.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1986 est très solide et cohérent, mais je ne retrouve pas ce qui fait le charme habituel des « brut Impérial », souvent exceptionnels. Il est bon, sa couleur d’or blond est belle, mais il manque de tempo.

Le Champagne Cristal Roederer 1959 d’un niveau assez bas et d’une couleur assez sombre avait fait peur à l’ami qui l’a apporté. Mais quand on fait abstraction de la couleur sombre et peu engageante, on s’aperçoit que ce champagne a une bulle plus active que celle du 1986 et qu’il offre en milieu de bouche un fruit rouge d’une rare persuasion. Et j’adore ce soldat blessé car il m’émeut.

Le Chablis 1er cru Pierre Léger 1921 étant un de mes apports, qu’on n’attende pas de moi de l’objectivité. En cave, j’avais vu à travers la bouteille poussiéreuse une belle couleur de vin. Dans le verre cette couleur est magnifique de jeunesse et le vin est extrêmement vivant, vif et joyeux. Je l’adore.

Mais le Kebir-Rosé Frédéric Lung Algérie 1940 est lui aussi d’une incroyable séduction. Tous les repères sur les vins rosés tombent car il est dense riche et il a ce soupçon de café qui est la signature des vins algériens. Lequel aimer des deux, je ne sais pas, le Chablis est délicieusement féminin et le Kebir est le mâle dominant. Aimons donc les deux.

J’ai mis à chaque table une demi-bouteille de Château Soutard Saint-Emilion 1976. A l’ouverture, les parfums n’étaient pas éblouissants. Sur table notre Soutard est plutôt sympathique avec une belle mâche, sans que l’on tombe en extase.

Le Château Pontet Canet 1929 avait une capsule neutre qui pourrait donner des doutes, mais le bouchon levait ces doutes sans ambiguïté. Le vin est tout simplement sublime car il a la puissance glorieuse des vins de 1929 qui n’amoindrit pas la subtilité du vin. On a là l’expression la plus aboutie du grand vin de Bordeaux.

Le Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques A. Seguin & Fils 1976 est assez agréable mais je l’ai peu mémorisé, car je n’ai pas pris de notes en cours de repas.

Le Pommard Epenots Les Vins fins de Goutagny 1952 avait un superbe parfum à l’ouverture et montre une grâce extrême. J’aime ces vins qui sont tout en suggestion.

Le Volnay A. Noirot-Carrière 1961 est plus riche que ce que je pouvais m’imaginer. On m’apporte tant de vins des autres tables que je perds assez vite le fil de certains vins.

Le Bonnes-Mares Lionel J. Bruck 1966 est carré et bien construit mais je ne retrouve pas la vibration habituelle des Bonnes-Mares.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 est un grand vin, mais l’ami qui l’a apporté fera la même constatation que moi, ce vin fort agréable n’a pas l’émotion habituelle des vins du domaine. Il est cohérent mais sans souffle.

Le Barolo Nebbiolo 1900 provient d’une bouteille qui est très ancienne et se situerait plutôt vers les années 1850, et l’étiquette d’écolier où le nom est marqué est aussi d’un usage de la moitié du 19^ème siècle plutôt que de 1900. Le nez est pur, mais on ne peut pas le situer. La couleur du vin est d’un rose pâle ce qui est inattendu, et en bouche ce vin fort me fait plus penser à un blanc qu’à un rouge. Il est indéfinissable mais il a beaucoup d’intérêt car c’est une énigme. On a le même dépaysement qu’avec le Kebir-Rosé 1940.

Le Domaine de la Trappe Vin rouge d’Algérie 1920 avait un niveau extrêmement bas qui laissait prévoir une mort assumée, mais en fait ce vin qui m’a été offert par un amateur généreux non présent se montre beaucoup plus sociable, avec la solidité des bons vins algériens.

Le Château du Vieux Moulin Loupiac 1955 a une belle couleur dorée et il est d’une richesse rare. Il pourrait jouer dans la cour des grands tant il a d’énergie.

Le Château Climens 1957 est évidemment d’une plus belle lignée, mais comme ce Climens joue un peu en sourdine, le Loupiac est plus souriant. On reconnaît la subtilité du Haut-Barsac, même si elle ne s’exprime pas totalement.

Un académicien est distillateur de quetsches et a apporté deux petites fioles à goûter entre nous alors que j’avais prévu un rhum. Qu’à cela ne tienne, j’ai essayé cet alcool fort et ce qui m’a frappé, c’est qu’on ne sent pas du tout la force alcoolique tant cette eau de vie a de fraîcheur.

Le Rhum Naura (années 70) a accompagné des chocolats apportés par des amis.

Au-delà de mon programme, celui du groupe 1, on m’a apporté généreusement des verres des vins des autres tables.

Le Château Bouscaut Graves rouge Comte de Rivaud et V. Place 1926 est une splendeur d’accomplissement.

Le Chambertin Philippe Bouchard & Co vers 1925 est d’une jeunesse extrême et d’un rare équilibre.

Le Château d’Yquem 1966 est glorieux, archétype de l’Yquem accompli, dont l’apporteur savait que je l’adore.

Le Château Palmer 1974 est une belle surprise pour un vin de cette année.

Le Châteauneuf-du-Pape M. Chapoutier 1956 est d’un équilibre insolent.

Le Sénéclauze rouge vin d’Algérie 1930 pourrait être un vainqueur de la soirée tant son parfum est marqué par le sel, comme sa bouche.

Le Château Rayne-Vigneau 1947 est riche et éblouissant.

Le Muscat du Domaine de la Trappe Algérie années 50 est un palais des mille et une nuits, d’un charme sans équivalent.

La variété des vins est extrême. Chaque table a eu un programme très riche. Ce qui compte le plus c’est l’atmosphère de cette académie marquée par la générosité et par l’envie de tous d’explorer le monde fascinant des vins anciens. Ce fut sans nul doute l’une des plus belles séances de l’académie des vins anciens.

Bulletins du 2ème semestre 2019, de 837 à … lundi, 2 décembre 2019

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(bulletin WD N° 853 191203) Le bulletin n° 853 raconte : déjeuner avec ma fille, soixantième anniversaire du domaine Méo-Camuzet au château du Clos de Vougeot, retour sur un merveilleux riesling, déjeuner de conscrits au siège du Yacht Club de France.

(bulletin WD N° 852 WD 191126) Le bulletin n° 852 raconte : dîner à la Manufacture des caviars Kaviari, sur la cuisine du chef étoilé Christophe Moret, 19ème dîner des amis de Bipin Desai, dîner de vignerons, au restaurant Laurent, 239ème dîner.

(bulletin WD N° 851 191119) Le bulletin n° 851 raconte : dîner au restaurant David Toutain, déjeuner à La Londe-Les-Maures au restaurant Cédric Gola et déjeuner au restaurant Pages, avec des accords extrêmes.

(bulletin WD N° 850 191105) Le bulletin n° 850 raconte : déjeuner au restaurant Saint-Germain de l’hôtel Lutetia, déjeuner dans ma cave avec un Tokaji vers 1840 et un Madère vers 1740 qui est probablement le plus grand vin de ma vie, dîner chez des amis et déjeuner au restaurant Laurent.

(bulletin WD N° 849 191029) Le bulletin n° 849 raconte : déjeuner au restaurant Le Petit Sommelier, déjeuner au restaurant Chiberta, apéritif aux Caves Legrand, nouveau déjeuner de conscrits au restaurant Le Petit Sommelier.

(bulletin WD N° 848 191022) Le bulletin n° 848 raconte : nouveau déjeuner au restaurant Le Train Bleu, apéritif brunch, déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, accident d’un Yquem 1967, déjeuner au restaurant L’Ecu de France et déjeuner de famille avec un beau champagne.

(bulletin WD N° 847 191015) Le bulletin n° 847 raconte : dîner de famille avec des vins inhabituels, déjeuner au restaurant Pages avec une sauce irréellement parfaite, dîner de famille, colloque sur l’avenir du vin en relation avec l’hôtellerie et la restauration et déjeuner de presse au restaurant Marsan d’Hélène Darroze en l’honneur d’un vignoble du Rhône.

(bulletin WD N° 846 191008) Le bulletin n° 846 raconte : déjeuner de presse à la manufacture des caviars Kaviari, dîner au restaurant Le Train Bleu, dîner de famille, déjeuner à l’Auberge du Bonheur, déjeuner à la brasserie La Rotonde, dîner avec mon fils avec des vins atypiques.

(bulletin WD N° 845 191001) Le bulletin n° 845 raconte : plusieurs repas lors du séjour d’une amie américaine dans le sud, réception chez des amis, déjeuner au restaurant Laurent et dîner au restaurant la Vague d’Or à Saint-Tropez (Cheval Blanc), à quatre mains avec Arnaud Donckele et Arnaud Lallement.

(bulletin WD N° 844 190924) Le bulletin n° 844 raconte : déjeuner puis dîner de ‘gala’ à la maison, pour les festivités du 15 août, déjeuners et dîners avec une américaine fidèle de mes dîners et bien sûr de grands vins.

(bulletin WD N° 843 190917) Le bulletin n° 843 raconte : nouveau déjeuner au restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures, dîners avec mes enfants, apéritif de préparation des dîners du 15 août, déjeuner de 15 août chez des amis, dîner au Cheval Blanc Saint-Tropez, d’Arnaud Donckele.

(bulletin WD N° 842 190910) Le bulletin n° 842 raconte : présentation officielle du Champagne Salon 2008 et déjeuner au siège des champagnes Salon et Delamotte, déjeuner et dîner avec mon fils et des amis, déjeuner au restaurant l’Hemingway à la Londe des Maures, dîner à la Vague d’Or de Saint-Tropez dont le nouveau nom est « Cheval Blanc Saint-Tropez ».

(bulletin WD N° 841 190903) Le bulletin n° 841 raconte : le 238ème dîner de wine-dinners au restaurant Garance, dîner dans le sud avec une femme chef à Tahiti, déjeuner avec des amis parisiens et dîner avec des amis régionaux dans notre maison du sud.

(bulletin WD N° 840 190827) Le bulletin n° 840 raconte : Déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, dîner au restaurant Michel Rostang avec une magique et sublime Romanée-Conti, dîner avec mon fils.

(bulletin WD N° 839 190820) Le bulletin n° 839 raconte : déjeuner au restaurant Penati Al Baretto sur le thème de la Sardaigne, dîner avec mon fils et des vins d’âge canonique, dîner d’amis au restaurant Le Gaigne.

(bulletin WD N° 838 190709) Le bulletin n° 838 raconte : deuxième dîner à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, déjeuner avec des amis polytechniciens de ma promotion et déjeuner au restaurant l’Escudella.

(bulletin WD N° 837 190702) Le bulletin n° 837 raconte : déjeuner à Narbonne à La Table Saint-Crescent, restaurant une étoile, dîner à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, où Gilles Goujon a trois étoiles et cassoulet au petit-déjeuner !