Une amie américaine, Sarah, est la plus assidue de mes dîners. Elle doit avoir fait plus de 25 dîners. Elle est chevalier du Tastevin depuis quelques années et vient en France avec une quinzaine de chevaliers du Tastevin pour un des chapitres de la confrérie. Leur voyage en France comprend un passage en Champagne. Sarah m’a demandé si son groupe pourrait être reçu à déjeuner chez un vigneron champenois.

J’ai proposé de faire un de mes dîners à l’Assiette Champenoise pour un groupe limité à dix personnes et le lendemain un déjeuner au siège des champagnes Salon et Delamotte, le président Didier Depond m’ayant donné son accord.

Il y a trois semaines, j’étais venu à l’Assiette Champenoise pour mettre au point le menu du dîner et cela s’était passé dans une ambiance agréable de compréhension mutuelle entre Arnaud Lallement et moi. J’avais laissé les vins du dîner sur place. Avant de partir aujourd’hui, je rajoute un vin qui sera servi avant le début du repas et un alcool pour finir le repas.

J’arrive à l’hôtel Assiette Champenoise vers 15h30 et les vins avaient été mis debout la veille. Le chef sommelier Frédéric Bouché reste avec moi pour les ouvertures et m’aide à en ouvrir certains. Tous les parfums sont engageants, le plus prometteur étant celui du Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1970. Les parfums des vins de Rousseau et Trapet sont très élégants. Ceux du Château Chalon Bourdy 1937 et du Chateau Coutet 1969 sont délicieux. Le seul vin qui n’est pas totalement parfait est le Brane-Cantenac 1947. Aurait-il une trace de goût de bouchon, nous le verrons.

Il me reste du temps avant le dîner aussi je vais dans la piscine de l’hôtel pour me reposer un peu. Alors que le dîner est prévu à 20 heures, on m’annonce à 19h10 que les participants du dîner sont arrivés et tous installés au bar. Je les rejoins et je présente la philosophie de mes dîners. Il apparait rapidement que le champagne de bienvenue que j’avais prévu de boire dans la salle du premier étage où aura lieu le dîner doit être servi maintenant. Il n’était pas annoncé dans le programme et à titre de clin d’œil pour évoquer le lieu où nous irons demain, j’ai choisi un Champagne Delamotte millésimé 1985.

Arnaud Lallement venu nous saluer avait prévu des amuse-bouches à l’étage. Il décide d’en ajouter quelques-uns au bar tant il est généreux. Le Champagne Delamotte millésimé 1985 est impressionnant de largeur, cohérence et force de caractère. C’est un très grand champagne.

Nous montons à l’étage où dans une jolie salle est installée une table très longue ce qui a permis de mettre les onze verres en ligne, comme un arc-en-ciel.

Le menu créé par Arnaud Lallement est : amuse-bouches / langoustine royale rôtie à l’huile d’olive, tartare / homard bleu, hommage à mon Papa / lièvre à la royale, pomme de terre, sauce royale / ris de veau fermier, céleri P. Richard, vin jaune / mangue G. Adam, condiment mangue / financier.

Le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1969 est accompagné des amuse-bouches dont les subtilités raffinées sont gourmandes. Le champagne est d’une maturité accomplie. Ce champagne est très agréable à boire, plus vif mais moins rond que le Delamotte.

Deux vins sont associés à la langoustine qui est, très probablement, la meilleure langoustine que j’aie jamais mangée. Le Champagne Krug Grande Cuvée (étiquette crème) 2ème édition # 1980 est royal comme la langoustine, très noble, mais si je pense aux trois champagnes que nous venons de boire, il n’est pas sûr que le Krug soit le premier car il est un peu trop consensuel.

A côté du Krug, pour la langoustine, nous buvons un Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret 1988 dont la fraîcheur m’émerveille. Il est au sommet de son art, subtil et plaisant. Je trouve que le chablis crée un meilleur accord sur la langoustine, alors que mon voisin de table pense le contraire. « de natura rerum » … disait Lucrèce.

J’avais eu peur à l’ouverture des vins, mais le Château Brane-Cantenac Margaux 1947 pouvait s’épanouir. Etant servi du premier verre, qui est le premier à se frotter au goulot, j’ai encore un petit doute. Mais en fait ce vin va se montrer brillant au point que deux convives le mettront premier de leurs votes, malgré la forte concurrence. Ce vin est riche, lourd, fort, puissant. C’est un conquérant, ce qui n’est pas toujours la marque des margaux.

Il est associé au Gevrey-Chambertin Armand Rousseau 1976 et je m’aperçois de plus en plus que ces accouplements de vins qui n’ont rien de commun sont passionnants. Car le vin de Rousseau est d’une élégance fragile si délicate que le homard exceptionnel délivre aux deux vins des messages différents et enrichissants.

J’aurais pu mettre le Chambertin Trapet 1979 avec le Rousseau, mais ce n’aurait pas été aussi excitant. Le Trapet est d’une réussite certaine. Très équilibré et subtil il est un Chambertin idéal. Mon voisin préfère le Rousseau et je préfère le Trapet qui est associé au Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1970 pour goûter un lièvre à la royale excitant dans lequel Arnaud Lallement a fait cohabiter les deux versions du lièvre, celle du sénateur Couteaux et celle d’Antonin Carême. Sur ce plat, le Grands-Echézeaux est totalement à son aise, car le plat semble fait pour lui avec ce côté terrien, paysan, qui vante les plus beaux moments de la gastronomie bourguignonne. J’avais senti à l’ouverture que ce 1970 serait éblouissant. Il l’est avec une douceur infinie dans le finale.

Je suis un peu lassé que l’on associe trop souvent les vins jaunes avec du comté. C’est évidemment excellent, mais je voulais autre chose. Avec Arnaud Lallement, nous avons pensé qu’un ris de veau serait un bon partenaire. Ce fut exceptionnel. Le Château Chalon Bourdy Jura 1937 est d’une année magique. Il a un équilibre et une douceur extrême, avec une longueur en bouche incroyable. Quel grand vin, tout joyeux.

Le Château Coutet Barsac 1969 a un parfum d’un bel équilibre. Tout en ce vin est pur et équilibré. Sa douceur nous enchante sur un dessert qui lui convient.

Le Maury Domaine La Coume du Roy Agnès de Volontat 1925 vient fort opportunément accompagner l’une de mes coquetteries, un financier gourmand. Le vin de cent ans à une douceur charmante ?

Le Marc de Champagne Oudinot & Fils à Avize # années 40 est d’une grande force et a un parfum démoniaque que l’on devrait interdire tant il est addictif. Les marcs, c’est viril. J’adore.

C’est le temps des votes. Nous votons en excluant le marc des votes. Tous les vins ont eu au moins un vote ce qui est plaisant. Cinq vins ont été nommés premiers, La Tâche 1970 quatre fois, le Brane-Cantenac 1947 et le Gevrey-Chambertin Armand Rousseau 1976 deux fois, le Chambertin Trapet 1979 et le Champagne Delamotte 1985 une fois chacun.

Le vote de la table est : 1 – Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1970, 2 – Gevrey-Chambertin Armand Rousseau 1976, 3 – Chambertin Trapet 1979, 4 – Château Brane-Cantenac Margaux 1947, 5 – Champagne Delamotte 1985, 6 – Château Chalon Bourdy Jura 1937.

Mon vote est : 1 – Grands-Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1970, 2 – Chambertin Trapet 1979, 3 – Gevrey-Chambertin Armand Rousseau 1976, 4 – Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret 1988, 5 – Château Chalon Bourdy Jura 1937.

La cuisine d’Arnaud Lallement est exceptionnelle. Dès la première bouchée des amuse-bouches, on sait que l’on entre dans le monde de l’excellence. Tous les goûts sont d’une finesse extrême et d’une belle joie de vivre. La langoustine est hors concours, le ris de veau est remarquable et tout est grand.

Le service des vins et des plats a été parfait. Je suis évidemment content que tous mes vins aient brillé. Mes convives tous chevaliers du Tastevin ont été éblouis, car ils ont vécu un repas qu’ils n’attendaient pas à ce niveau. Ce fut un très grand 304^ème de mes dîners.

En mars 2025, j’avais proposé une énigme sur Instagram. Je l’appelle Enigma. Les réponses furent nombreuses et quinze jours plus tard, j’ai pu désigner les cinq gagnants que j’inviterais à déjeuner pour célébrer leur victoire. Parmi les vainqueurs, il y a deux canadiens de deux régions différentes, un anglais et deux français de régions différentes. L’ajustement des agendas n’a pas été chose facile mais nous nous sommes mis d’accord.

Le repas sera un déjeuner au restaurant Pages. Les convives ne savent pas quel sera le programme des vins. Il faut donc qu’ils aient confiance en moi pour venir de si loin. Comme j’ai prévu ce repas selon les règles de mes dîners, il sera nommé 303^ème déjeuner de wine-dinners.

Avant 10 heures je me présente au restaurant Pages pour ouvrir mes vins. Le chef Teshi, créateur du restaurant, est présent. Cela fait près de trois ans que je ne l’avais pas vu ici. Il prépare des plats mais ne restera pas très longtemps.

Je commence les ouvertures par le vin le plus ancien, le Château Léoville Las Cases 1929 au beau niveau, dont le bouchon viendra entier. Son parfum est parfait ce qui me fait un grand plaisir. Le Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1972 a un niveau exceptionnel. Son parfum est aussi parfait.

Le haut de la capsule du Champagne Bollinger 1959 est très sale et je passe beaucoup de temps à nettoyer le haut du goulot. Le col du goulot a une boursouflure mais le bouchon vient entier. Sa forme qui a épousé la forme du goulot est très pincée. L’odeur du champagne est affreusement déplaisante. Le futur de ce champagne est incertain. Lorsque j’aurai fini l’ouverture de tous les vins, j’ai pris un éventail pour aérer le Bollinger. Le chef Ken a fait une vidéo pour immortaliser cette façon originale d’aérer les vins. 

Curieusement, le bouchon du Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1971 viendra en deux morceaux alors que le goulot est beaucoup plus régulier. Le parfum est engageant.

Les autres vins sont ouverts sans histoire et le Champagne Comtes de Champagne Taittinger rosé 1995 a un pschitt tonitruant de jeunesse alors qu’il a trente ans.

Le convive anglais a pris un train dont l’arrivée était trop proche du repas aussi, du fait d’un retard, nous allons l’attendre plus d’une heure et quart. Par chance, un des convives vivant en Champagne a apporté un champagne de 2005 qui nous accompagnera pendant l’attente.  

Le menu mis au point par le chef Ken et le directeur Pierre-Alexandre est : amuse-bouches / carpaccio de daurade royale / cabillaud sauce vin rouge / wagyu de Gunma maturé six semaines / lièvre à la royale / financier.

Le repas commence. J’avais prévenu que le sort du Champagne Bollinger 1959 était incertain. De fait le nez est devenu beaucoup plus acceptable et en bouche le champagne est très attachant. On sent qu’il n’est pas parfait, mais son côté énigmatique est très plaisant. Ce qui rend le champagne intéressant c’est son incroyable longueur, en contraste total avec le champagne 2005 et sa complexité.

Le carpaccio de daurade royale a été servi avec le Bollinger au lieu d’être associé aux deux vins qui suivent, aussi se présente maintenant le cabillaud. On a raté une marche du programme, mais il faut revenir au programme. Je demande donc qu’on ne boive pas le Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1971 et le Bâtard-Montrachet Henri Moroni 1992 pour que le cabillaud soit associé au 1929. Les deux vins décalés seront associés plus tard à un Comté.

Le Château Léoville Las Cases 1929 est totalement sublime. Il est d’une perfection absolue et je pense qu’il fait partie des plus grands bordeaux 1929 rouges que j’aie eu la chance de boire. J’en ai bu 62. L’équilibre, la précision et la générosité de ce vin sont remarquables. Et l’accord avec la sauce du cabillaud est absolument magique. Quel bonheur.

Le Nuits Saint Georges Clos de la Maréchale Faiveley 1978 a un joli parfum et une belle prestance, mais pour le délicieux wagyu, il aurait fallu un vin plus puissant, ce qui n’est pas une critique car la subtilité du vin est réelle.

Le lièvre à la royale est parfait, presque aérien malgré sa puissance. Le Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1972 est, pour son âge, tout aussi parfait et émouvant que le 1929. Voici deux vins parfaits qui obtiendront des votes de vainqueurs.

Nous reprenons les deux vins qui auraient dû accompagner le carpaccio avec un Comté idéalement maturé. Le Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1971 est d’une grande année et d’un équilibre brillant. Il est généreux et très long en bouche. C’est un grand champagne.

Le Bâtard-Montrachet Henri Moroni 1992 est lui aussi d’une grande année pour les blancs, de bel équilibre et fluide en bouche. L’accord avec le comté est idéal.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger rosé 1995 devait être associé au wagyu, mais j’ai senti que cela ne lui conviendrait pas. Il est servi maintenant et ne va jamais cesser de s’améliorer en bouche, très sensuel et imprégnant. Nous n’en avons pas profité autant qu’il le mérite car c’est un grand rosé.

C’est ce matin que j’avais décidé d’ajouter un alcool pour les financiers. C’est un Marc de rosé du Domaine d’Ott 1929 dont la bouteille avait été ouverte il y a quelques mois, et dont il restait un tiers. Je pense n’avoir jamais goûté un parfum aussi envoûtant. Imaginez une ferme au sol terreux humide sur lequel on marche sur de la paille. L’odeur sauvage est celle-là. Je suis tétanisé par cette odeur que je pourrais sentir pendant des heures. L’alcool ne montre aucun signe de fatigue. Sa couleur rosée est très belle. C’est un alcool fascinant.

Lorsque mes convives en début de repas ont lu le menu, ils ont été très impressionnés par les vins choisis et surtout les années. Ils allaient entrer dans un monde de vins anciens qu’ils n’avaient jamais approché. Leur étonnement en buvant les vins de 1929 et de 1972 fut extrême : comment est-il possible que ces vins soient si grands, si bons et si jeunes ? Je suis heureux qu’ils aient fait ces découvertes.

Nous avons voté. Le Léoville Las Cases 1929 a eu quatre votes de premier, le Vega-Sicilia Unico a eu un vote de premier comme le Marc de rosé du Domaine d’Ott 1929.

Le vote de notre groupe de six est : 1 – Château Léoville Las Cases 1929, 2 – Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1972, 3 – Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1971, 4 – Marc de rosé du Domaine d’Ott 1929, 5 – Bâtard-Montrachet Henri Moroni 1992, 6 – Nuits Saint Georges Clos de la Maréchale Faiveley 1978.

Mon vote est : 1 – Château Léoville Las Cases 1929, 2 – Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1972, 3 – Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1971, 4 – Bâtard-Montrachet Henri Moroni 1992, 5 – Marc de rosé du Domaine d’Ott 1929.

Deux vins rouges sublimes, un alcool à se damner, des accords mets et vins parfaits et bousculant les codes comme un cabillaud avec le Léoville, l’accord le plus fascinant, tout cela a composé un repas du plus grand plaisir possible. Vive Enigma car j’ai ‘fait’ des heureux !

Le 302^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Maison Rostang Nicolas Beaumann. C’est un participant à mes dîners qui a invité six de ses amis ou partenaires pour un dîner à huit. La présence féminine sera nulle, semblant indiquer qu’il s’agirait d’un privilège masculin que veut pourfendre l’une des égéries de la France Insoumise.

Je suis arrivé au restaurant à 15h45 pour ouvrir les vins. J’ouvre en premier le Carbonnieux blanc 1952 et le parfum de ce vin est incroyablement brillant. Une merveille. Tous les autres parfums se montreront agréables. Aucun doute n’apparait pour l’ensemble des vins du repas.

Des bouchons sont très difficiles à tirer à cause de boursoufflures et je suis aidé par Eliot puis par le sommelier Jeremy pour ces difficiles opérations. Le nez de l’Yquem 1934 est impérial et le parfum du Meursault & Santenots 1947 est très engageant.

Les ouvertures sont terminées à 17h30 aussi comme il fait beau, je me promène dans les alentours et le nombre de boutiques fermées est assez impressionnant.

J’avais demandé une arrivée précise des convives à 19h45 et à cette heure, personne ne s’est présenté. Dix minutes plus tard, l’invitant m’appelle. Il a convoqué ses amis à un autre restaurant ! Le repas ne démarrera qu’à 20h20.

Le menu préparé par le chef Nicolas Beaumann est : amuse-bouches / lotte maturée, coques et coco de Paimpol, crème aux coquillages / cèpes en fricassée au gel de mûres / suprême de canard sauvage au sang, céleri rôti et radis noir acidulé, jus de canard,  / stilton / coing, confit dans son jus safrané, jus réduit au vin jaune / figue de Solliès, délicate crème au miel de sarrasin, jus de figue à la verveine / financier.

Nous commençons par des amuse-bouches très originaux avec le Magnum de Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985. La couleur est très claire, la bulle est active et ce champagne est rond, joyeux, de belle longueur. C’est un vrai plaisir à boire.

Sur la très gourmande lotte il y a deux vins. Dans la présentation de mes dîners, j’ai dit : on ne juge pas un vin, on essaie de le comprendre. Et j’avais ajouté : ne buvez un vin que lorsque vous avez pris une bouchée du plat qui lui est associé. Les deux vins étant servis avant le plat chacun a pu les sentir et ce fut un festival de jugements uniquement sur le nez. Plusieurs fois au cours du repas je dirai : attendez donc d’avoir bu le vin sur le plat avant de porter des jugements. Ce fut assez amusant de constater que les jugements hâtifs se voyaient le plus souvent corrigés une fois qu’on eut porté le vin a ses lèvres.

Le Château Carbonnieux blanc 1952 a un parfum éblouissant. Il est d’une belle personnalité et jamais on ne penserait qu’un bordeaux blanc de 73 ans puisse avoir cette vivacité.

Le Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990 apparaît sur les premières gorgées plus large et plus séduisant, mais au fil de la dégustation, c’est le Carbonnieux qui apparaîtra le plus brillant des deux.

Sur les cèpes nous aurons aussi deux vins. Lorsque j’avais choisi sur mes fichiers de cave le Meursault & Santenots Hospices de Beaune Cuvée Jéhan de Massol Albert Bichot 1947, j’imaginais qu’il s’agissait d’un blanc, puisqu’il y a le mot Meursault, et lorsque j’ai fait plus tard les photos des vins, j’ai constaté que l’appellation Meursault & Santenots est celle d’un rouge. Lorsqu’on a travaillé sur le menu, Jérémy a eu la même vision que moi, vite corrigée. Le vin d’Albert Bichot a un parfum extrêmement expressif et ce vin s’épanouit en bouche, se montrant d’une belle complexité de grand vin. Je ne l’aurais pas imaginé à ce niveau.

A l’inverse, le Beaune Grèves Charles Viénot 1985 d’un très grand vigneron, laisse une opinion assez limitée. Au sein des vins rouges et blancs, ce sera le seul vin qui n’aura aucun vote.

J’avais annoncé à l’invitant que je mettrais deux Beaune Grèves dans ce repas, mais comme je n’aime pas les confrontations directes, les deux ont été placés avec deux plats différents.

De ce fait c’est avec le canard sauvage qu’apparaît le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962. Je suis un amoureux de ce vin dont le 1865 est légendaire. Son goût est une des mes amours. Subtil, complexe, charmeur, c’est un grand vin.

Servi en même temps que lui, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1963 offre un parfum d’une séduction rare. Le prestation de ce grand vin est très au-dessus de ce qu’on peut attendre de ce millésime. Tout au long du parcours, pour tous les convives le cœur balancera entre le Beaune Grèves et La Tâche. Grand plat et deux grands vins, La Tâche ayant la typicité de la grâce des vins du domaine.

Cela faisait longtemps que je n’avais pas suggéré, lorsque l’on mange du stilton avec un liquoreux de « mâcher, mâcher, mâcher » pour que la salive apparaisse en bouche pour un accord idéal. Le Château d’Yquem 1934 est extrêmement foncé. So parfum intense est charmeur et diabolique et cet Yquem fait partie des plus grands. Sa longueur est extrême. Il est associé ensuite au dessert au coing très pertinent.

Le Maury La Coume du Roy 1925 que j’ai associé souvent à un financier est en fait servi avec un dessert à la figue parfait, car j’avais une surprise en tête qui n’apparaîtra qu’après les votes. Ce Maury de cent ans est d’une belle fluidité. Il est si agréable à boire. Comme nous avons commencé les votes presque en même temps, ce vin est le seul que n’aura pas de vote, avec le vin de Charles Viénot.

Il est intéressant de constater que pour huit personnes qui votent pour leurs cinq vins préférés, il y aura cinq vins qui seront choisis premier. C’est assez rare. Trois vins ont eu deux votes de premier, le Meursault & Santenots 1947, La Tâche 1963 et l’Yquem 1934. Deux vins ont eu un vote de premier, le champagne Heidsieck Diamant Bleu 1985 et le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1962.

Le vote de l’ensemble de la table est : 1 – Château d’Yquem 1934, 2 – Meursault & Santenots Hospices de Beaune Cuvée Jéhan de Massol Albert Bichot 1947, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1963, 4 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962, 5 – Magnum de Champagne Heidsieck Diamant Bleu 1985, 6 – Château Carbonnieux blanc 1952.

Mon vote est : 1 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1963, 3 – Château d’Yquem 1934, 4 – Meursault & Santenots Hospices de Beaune Cuvée Jéhan de Massol Albert Bichot 1947, 5 – Château Carbonnieux blanc 1952.

L’idée que j’avais en tête est de faire goûter à ce groupe si sympathique le Massandra Muscat Rose Livadia et la Malvoisie des Canaries 1828 que j’avais bu précédemment avec des amis. Et les financiers les ont accompagnés. Brillants et déroutants, ils ont été appréciés.

L’ambiance du repas à été joyeuse car ce groupe d’amis dynamiques et pleins d’humour l’ont créée. Les plats ont tous été pertinents, créés par un grand chef. Jeremy a fait un service des vins appréciable qui contribue à la réussite du repas. Tous les vins ont brillé. L’accord du canard avec le Beaune Grèves 1962 m’a ravi et la surprise la plus grande, pour moi, est celle d’un vin que je ne connaissais pas, le Meursault & Santenots Hospices de Beaune Cuvée Jéhan de Massol Albert Bichot 1947.

Ce fut un grand 302^ème dîner.